Les macarons


Macarons traditionnels

Ingrédients 

Les coques

·         250 gr de pâte d’amande (akda)
·         120 gr de sucre glace
·         2 blancs d’œufs
·         5 gr de vanille en poudre
·         40 gr d’amande effilée
·         1 pincée de sel






La ganache blanche 

·         25 ml de crème fraîche cuisson
·         Une cuillère à café de noix de coco râpé
·         75 gr de chocolat riche










Préparation 
La pâte d’amande (akda) 
Mixer 200 gr d’amandes émondées avec 100 gr de sucre pour avoir l’akda d’amande
Peser 250 gr pour la recette
Les coques
Dans un robot avec la feuille mélanger Akda + sucre glace, sel, blancs d’œuf et vanille pendant 10 minutes
Macaronner avec une spatule
Mettre la préparation dans une poche à douille lisse
Dresser des disques de 2 centimètres et demi sur une silicone placée sur une plaque à four,espacer les disques
Disposer sur chaque macaron une lamelle entière d’amandes effilées
Laisser croûter 30 minutes
Enfourner dans un four préchauffé à 145°C pendant 20 minutes
La ganache blanche 
Porter à l’ébullition la crème fraîche et la noix de coco
Hors feu ajouter le chocolat blanc et tourner jusqu’à dissolution
Collage des macarons 
Coller chaque deux coques avec de la ganache blanche




Macarons citron framboise

 
Ingrédients
Les coques
·         90 gr (40+50) de blancs d’œufs
·         125 gr de sucre en poudre
·         50 gr d’eau
·         150 gr de poudre d’amande
·         150 gr de sucre glace spécial
·         Couleur alimentaire macaron selon le goût





La farce de macarons
·         40 gr de fécule de mais
·         200 ml d’eau
·         100 ml de jus de citron
·         80 gr de sucre en poudre
·         2 jaunes d’œufs
·         Un peu de mégarome citron
·         Un peu de mégarome framboise





Préparation
La pâte d’amande
Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)
Etaler sur une plaque recouverte d’un silpate, et enfourner à 80°C  25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité
Tamiser le tant pour tant à la sorti du four
Peser 250 gr du tant pour tant 
et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant
Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver
La meringue italienne
Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais
A la température110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet
A 120°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention
Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.
Le macaronnage
Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs
Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule
Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité
Laisser crouter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt.
La cuisson
Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons
La formation de l’anneau signe de réussite des macarons
Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits
Après cuisson, glisser le silpate sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans un e boite fermée  et réserver au congélateur
Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants
La farce
Mélanger dans une casserole, la fécule de mais, l’eau et le jus de citron, puis porter à l’ébullition sur feu doux en tournant jusqu’à épaississement du mélange
Blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre
Ajouter les jaunes blanchis au premier mélange et remettre sur feu doux en tournant jusqu’à ébullition pour épaissir
Diviser l’appareil en deux part à l’une ajouter un peu de mégarome citron à l’autre ajouter un peu de mégarome framboise et tourner
Mettre dans des poches à douille cannelées et farcir les coques






Macarons au foie gras de canard
 
Ingrédients
Les coques
·         90 gr (40+50) de blancs d’œufs
·         125 gr de sucre en poudre
·         50 gr d’eau
·         150 gr de poudre d’amande
·         150 gr de sucre glace spécial
·         Couleur alimentaire macaron selon le goût





La garniture
·         60 gr de pâté de foie gras de canard
·         70 gr de fromage blanc 0% matière grasse
·         60 gr de crème fraîche
·         Un soupçon de sel et de poivre







Préparation
La pâte d’amande
Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)
Étaler sur une plaque recouverte d’un silpate, et enfourner à 80°C  25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité
Tamiser le tant pour tant à la sorti du four
Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant
Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver
La meringue italienne
Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais
A la température110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet
A 120°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention
Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.
Le macaronnage
Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs
Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule
Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité
Saupoudrer un peu de cacao amer.
Laisser crouter loin de l’humidité 1 heure au moins, ils ne doivent plus coller au doigt
La cuisson
Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons
La formation de l’anneau signe de réussite des macarons
Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits
Après cuisson, glisser le silpate sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans un e boite fermée  et réserver au congélateur
Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants
La garniture
Battre dans un robot l’ensemble des ingrédients de la garniture
Mettre dans une poche à douille cannelée et garnir les coques





Macarons à la crème de marron
 
Ingrédients

Les coques
·         90 gr (40+50) de blancs d’œufs
·         125 gr de sucre en poudre
·         50 gr d’eau
·         150 gr de poudre d’amande
·         150 gr de sucre glace spécial
·         Couleur alimentaire macaron selon le goût





La garniture
·         60 gr de crème de marron
·         60 gr de chocolat riche
·         50 gr de crème fraîche









Préparation
La pâte d’amande
Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace spécial (tant pour tant)
Etaler sur une plaque recouverte d’un silpate, et enfourner à 80°C  25 minutes sans dorer juste pour enlever son humidité
Tamiser le tant pour tant à la sorti du four
Peser 250 gr du tant pour tant et ajouter les 40 gr des blancs d’œufs non battus et le colorant
Mélanger à la spatule énergiquement pour avoir une pâte homogène. Réserver
La meringue italienne
Faire cuire le sucre en poudre avec l’eau, dans une casserole à fond épais
A la température110°C, commencer à monter en neige à vitesse moyenne, les 50 gr des blancs d’œufs déjà placés dans un robot à fouet
A 120°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet le sirop en faisant attention
Laisser tourner le robot jusqu’à formation d’un bec d’oiseau et refroidissement de la meringue.
Le macaronnage
Délayer la pâte d’amande avec un peu de meringue, puis ajouter le reste et macaronner sans trop travailler les blancs
Arrêter le macaronnage, quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule
Mettre dans une poche à douille (7 mm) et façonner des disques de diamètre souhaité
Laisser crouter loin de l’humidité 1 heure au moins,ils ne doivent plus coller au doigt
La cuisson
Enfourner dans un four à 145°C chaleur tournante 15 à 20 minutes voir 25 selon la taille des macarons
La formation de l’anneau signe de réussite des macarons
Toucher les coques dans le four, s’ils sont durs c’est qu’ils sont cuits
Après cuisson, glisser le silpate sur le plan de travail, laisser refroidir et mettre les coques dans un e boite fermée  et réserver au congélateur
Garnir juste une heure avant de servir car les coques deviennent moins croquants
La garniture
Faire fondre au bain marie le chocolat et tourner avec la cuillère en bois
Incorporer au chocolat peu à peu la crème de marron
Ajouter la crème fraîche montée en chantilly et mélanger délicatement
Mettre dans une poche à douille cannelée et garnir les coques





Macarons aux noix de coco

Ingrédients : 
·         125 g de noix de coco
·         125 g de blanc d’œuf
·         250 g de sucre en poudre
·         Une pincée de sel
·         20 g de farine
·         Cerises confites rouges et vertes

 







Préparation :
Allumer le four à 200 °C.
Avec une cuillère en bois, mélanger dans un récipient au bain marie, la noix de coco, les blancs d’œufs, le sucre et le sel jusqu’à 55°C.
 

 






Hors feu ajouter en mélangeant la farine, battre l’ensemble dans un robot avec la feuille jusqu’à refroidissement.
Mettre la préparation dans une poche à douille cannelée (douille de grande taille). 
Déposer les petits macarons espacés sur le papier cuisson ou un silpat.
Décorer avec des morceaux de cerises rouges et vertes confites.
Enfourner à 200°C entre 5 et 8 minutes avec surveillance.
Après cuisson glisser le silpat ou le papier cuisson sur le plan de travail, et laisser refroidir avant de démouler.







Macarons à la ganache rose et noire


Ingrédients :
Pour les coques :
·         90 gr  (40+50) de blancs d’œufs.
·         125 gr de sucre en poudre.
·         50 gr d’eau.
·         150 gr de poudre d’amande.
·         150 gr de sucre glace spécial.







Pour la ganache rose :
·         200 gr de chocolat blanc riche.
·         80 gr de crème fraîche.
·         Une demi-cuillère à café de mégarome fraise.




Pour la ganache noire :
·         Voir la recette des macarons à la ganache noire.


Préparation :
Pour les coques :
Préparer la pâte d’amande :
Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace dans un tamis très fin.
Etaler sur un silpate et enfourner à 80°C pour 25 minutes sans dorer simplement pour enlever l’humidité.
 
Les gros grains restent dans le tamis.
 
Sortir le tant pour tant du four après 25 min et tamiser à nouveau, une autre partie reste dans le tamis.
Après le tamisage, peser 250 gr du tant pour tant tamisé.
Mettre dans un récipient et ajouter 40 gr de blancs d’œufs non battu et le colorant selon le goût.
Mélanger bien avec une spatule pour incorporer le colorant, puis réserver cette pâte d’amande.
La meringue italienne :
Mettre les 50 gr d’œufs dans un batteur qui contient un fouet.
Mettre le sucre en poudre et l’eau dans une petite casserole sur feu, et laisser la température monter, à 80°C mettre le robot qui contient les 50 gr de blancs d’œufs en marche pour monter les blancs d’œufs.
Quand le sucre arrive à 120°C, augmenter la vitesse de robot au maximum et verser en filet le sirop chaud sur les blancs en neige en faisant attention.
Laisser battre jusqu’à formation d’un bec et refroidissement de la meringue.
Mettre dans un récipient le 1/3de meringue mettre dessus la pâte d’amande colorée et avec une spatule introduire la meringue dans la pâte pour la délayer.
Mettre le tout dans le bol qui contient le reste de la meringue et macaronner sans trop travailler les blancs, pour cela mélanger doucement les deux appareils, puis étaler l’ensemble et regrouper 5 ou 6 fois juste pour liquéfier le mélange.
Arrêter le macaronnage quand le mélange devient brillant et coule délicatement de la spatule. 
Mettre dans une poche à douille 7 mm et serrer avec la main et façonner des disques de diamètre souhaité en pressant perpendiculairement au silpate placé sur une plaque lourde, taper la plaque par le dessous pour égaliser et enlever la pointe de la pâte.
.
Laisser crouter loin de l’humidité.
Toucher les coques, s’ils ne collent pas au doigt c’est qu’ils ont formé une croute.
Enfourner à 145°C chaleur tournante (thermostat 4-5) pour 15 à 20 min, il faut toucher les coques dans le four : s’ils sont durent c’est qu’ils sont cuits.
Si le four est à gaz alors baisser la température et enfourner le plus loin possible du feu.
Le bas du four est allumé(le haut non) et le four est entre-ouvert.
La formation de l’anneau est le signe de la réussite des macarons.
Conserver les coques au réfrigérateur 24 heures avant de les garnir.
Pour la ganache noire :
Chauffer la crème et ajouter hors feu le chocolat noire, puis tourner pour dissoudre le chocolat.
Ajouter un peu de beurre pour la brillance (voir macaron à la ganache noire).
Laisser durcir et mettre dans une poche et garnir la partie basse de la coque, puis couvrir avec une autre coque.
Pour la ganache rose :
Chauffer la crème fraîche et y délayer le mégarome fraise.
Ajouter le chocolat blanc riche et tourner pour le dissoudre.
Mettre au frais pour durcir
,
 remplir une poche à douille, retourner les coques sur la face de cuisson et presser un peu de ganache, couvrir avec une autre coque.
Tourner  les macarons dans l’amande concassée et grillée ou dans du chocolat  coloré.
 NB :les coques se conservent sans garniture dans le congélateur.



Macaron à la ganache noire
Ingrédients.

Pour les macarons 


·         125 gr de poudre d’amande.
·         125 gr de sucre glace spécial.
·         125 gr de sucre en poudre.
·         6 cuillères à soupe d’eau.
·         1/4de cuillère à café de colorant alimentaire blanc.
·         90 gr de blanc d’œufs (50+40).








La ganache noire :
·         100gr de crème fraîche.
·         200 gr de chocolat riche noire.
·         20 gr de beurre doux ;





Préparation.
Tamiser l’ensemble (amande et sucre glace spécial).
Étaler ce mélange sur un silpate et enfourner à feu doux 80°C pour enlever l’humidité pour une durée de 20 minutes.
Porter le sucre et l’eau à l’ébullition jusqu’à 120°C.
En même temps battre 50 gr de blanc d’œufs, quand il devient mousseux augmenter la vitesse du robot au maximum et verser dessus le sirop en filet vite et en faisant attention.
Laisser battre 10 minutes, ajouter le colorant et attendre la formation d’un bec.
Tamiser à nouveau le mélange amande sucre glace  à sa sortie du four et incorporer les 40 gr de blanc d’œufs, puis bien mélanger.
 Ajouter la moitié de la meringue, puis bien mélanger avec une spatule (macaroner).
Remettre tout dans le bol et macaroner 10minutes jusqu’à ce que l’appareil apparaisse brillant.
Mettre dans une poche à douille de 0,7 cm.
Façonner des macarons de 2cm ou 2,5 cm en ayant la main perpendiculaire par rapport au silpate qui est placé sur une plaque lourde.
Lever un peu la plaque et la lâcher pour enlever l’air et égaliser les macarons, saupoudrer de cacao en poudre sur certains macarons.
Laisser sécher 30minutes pour la formation une croute.
Enfourner dans un four à gaz à feu très doux le plus haut et loin du feu et laisser le four entre ouvert.
Les macarons forment un anneau signe de réussite de la cuisson.
Après cuisson, laisser refroidir, puis démouler on peut décorer les macarons cuits avec du chocolat fondu en faisant des zig zag.
Préparer une ganache en portant à l’ébullition la crème fraîche et ajouter hors feu le chocolat riche et bien tourner puis incorporer le beurre pour la brillance.
Mettre la ganache dans une poche et garnir le macaron et couvrir avec un autre macaron.  
   

 

14 commentaires:

  1. vraiment tu es une femme super généreuse seul Dieu peut te récompenser de ce que tu nous propose je te souhaite bonne réussite dans ta vie professionnelle que familiale et bon courage tu es un trésor

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  2. Ton blog est magnifique, rares les personnes qui partagent tout leur savoirs faire avec les gens, bravo lalla, jazaki allaho 3ana kol khir, allah yija3lo lik fi lmizane al makbol. ramadan karim

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  3. merci infiniment baraka allah fiki

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  4. merci bcp, vous êtes merveilleuse, lala latifa

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  5. c'est superbe, bravo lala latifa

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    1. merci le compliment à très bientôt inchaa lah

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  6. MERCI BEAUCOUP LALLA LATIFA MA MANAKCH JOUJ

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  7. bjr.
    peut on cuire les macarons ds un four normal sans chaleur tournante

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    1. bonjour salwa, bien-sur on peut cuire les macarons dans un four à gaz il suffit de mettre la plaque, le plus haut et loin possible du feu qui en bas et de laisser la porte du four entre-ouverte et attendre que le four refroidisse pour la deuxième fournée.

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  8. bsr.svp conbien de temps on doit macaronner.(approximativement).

    merci

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  9. j ai fait plusieurs essais avec la meringue francaise. et ce soir j ai fait ta recette. c est largement meilleur mais il n y avait pas d anneau.
    j ai besoin d avoir plus dinformation sur le temps de macaronnage.je pense que c est la ou il y a le probleme. pour le reste je l ai fait a la lettre.
    merci

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  10. ALAL YJAZIK 3ANA KOLA KHAYR

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  11. bonsoir lalla latifa merci bcp c'est rare qu'on trouve des personnes qui nous donne des recettes avec des explications comme vous pour les réussir.merci encore pour tout

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