Les gâteaux





Cheesecake léger au chocolat
Ingrédients

·         650 gr de fromage 0% matière grasse
·         350 gr de chocolat 70% de cacao
·         180 gr de sucre en poudre
·         4 œufs
·         12 gr de vanille en poudre
·         250 ml de lait
·         350 gr de chapelure de cake
·         100 gr de beurre doux






La ganache
·         150 gr de chocolat 70% de cacao
·         100 ml de crème fraîche
·         10 gr de beurre doux









 
Préparation :
La chapelure de cake est réalisée à partir d’un cake ou d’un reste de cake émietté et séché dans le four
Mélanger dans un récipient la chapelure de cake et le beurre fondu
Mettre le mélange au fond d’un cadre déjà placé sur une silicone, l’ensemble placé sur une plaque allant au four
Appuyer uniformément avec le dos d’une cuillère pour avoir une couche de même épaisseur et surtout sur les bords pour que le mélange de la préparation ne coule pas
Mettre au réfrigérateur le temps de préparer l’appareil du cheesecake
allumer le four à 200°C
faire fondre le chocolat au bain marie
Dans un robot battre avec la feuille à vitesse moyenne le fromage pour le rendre lisse
Ajouter le sucre et battre 5 minutes
Puis additionner le chocolat fondu et continuer à battre 5 minutes
Racler les bords très souvent
Le mélange durcit car le chocolat se refroidit
Ajouter au robot qui tourne les œufs un à un, c'est-à-dire  après incorporation complète de chaque œuf 
Ajouter la vanille en poudre puis le lait et battre encore 5 minutes
Verser la préparation dans le cadre qui continent la chapelure de cake-beurre
Enfourner dans un four chaud à 200°C, 40 à 45 minutes, le cheesecake est ferme mais au centre un peu mou
Laisser refroidir dans le cadre
La ganache 
Porter à l’ébullition la crème fraîche cuisson
Hors feu ajouter le chocolat et tourner jusqu’à dissolution complète du chocolat
Ajouter le beurre et tourner énergiquement
Verser la ganache sur le cheesecake, et égaliser la surface
Mettre à refroidir dans le réfrigérateur une journée avant de déguster
Le cheesecake se sert en petites portions



Galette des rois à la crème de noix de coco et aux pommes
 
Ingrédients
La pâte feuilletée
·         500 gr de pâte feuilletée
La crème de noix de coco
·         100 gr de beurre doux
·         100 gr de noix de coco râpé
·         100 gr de sucre en poudre
·         2 œufs
·         100 gr de crème pâtissière épaisse







Caramélisation des pommes
·         3 pommes moyennes
·         Une cuillère  à soupe de sucre en poudre
·         20 gr de beurre doux









Préparation
La pâte feuilletée
Voir la  recette de la pâte feuilletée dans la page de Recettes de base
La crème pâtissière
Voir la recette de la crème pâtissière dans la page de Recette de base
La crème de noix de coco
Mélanger dans un robot à la feuille, le beurre et la noix de coco
Ajouter le sucre et tourner un peu
Incorporer les œufs un par un, puis incorporer la crème pâtissière et réserver.
Caramélisation des pommes
Mettre le sucre le beurre et les pommes dans une poêle, les faire caraméliser sur feu moyen en tournant et laisser refroidir
Étaler la pâte sur un plan légèrement fariné
Couper deux disques de pâte en utilisant une assiette de 26 cm de diamètre
Placer un disque de pâte sur une plaque recouverte d’un silpate
Badigeonner avec un jaune d’oeuf  2 cm de la pâte à partir des bords pour le collage des 2 disques
Mettre au centre la crème de coco sans toucher les bords badigeonnés
Ajouter les pommes caramélisées ajouter une fève qu’on place sur le coté  et couvrir avec l’autre disque
Appuyer sur les bords pour les coller, et faire une dorure aux jaunes d’œuf
Faire des motifs au couteau 
 enfourner 10 minutes à 240 °c puis 25 minutes à 200°C
A la sorti du four étaler de la confiture ou un peu de nappage

  

Gâteau au chocolat amer et aux noix
Ingrédients


·         200 gr de farine à gâteaux
·         200 gr de sucre en poudre
·         60 gr de beurre doux
·         20 gr de poudre de cacao amer
·         50 gr de noix
·         240 ml d’eau chaude
·         Une cuillère à café de vanille en poudre
·         Une cuillère à café de levure chimique
·         Une 1/2cuillère à café de bicarbonate de soude
·         Une pincée de sel



·         200 gr de chocolat sucré noir
·         140 gr de crème fraîche cuisson
·         20 gr de beurre doux








Préparation
Allumer le four à 180°C.
Dans un saladier mélanger à la spatule : la farine, le cacao amer, le sucre, le sel, la levure, le bicarbonate de soude, la vanille, le beurre fondu, la moitié des noix grossièrement coupées et l’eau chaude.
Couvrir un moule de 24 cm de diamètre par un papier cuisson
Laisser déborder le papier cuisson, verser  dedans  l’appareil et enfourner à 180°C 30 minutes(le couteau en sort sec)
Après cuisson, laisser refroidir sans démouler
 verser dessus la ganache, puis laisser durcir la ganache au frais
Décorer par des cerneaux de noix.
La ganache : porter la crème à l’ébullition, hors feu ajouter le chocolat et tourner pour le dissoudre 
Ajouter le beurre et tourner, si le mélange refroidit réchauffer un peu en tournant
Laisser refroidir avant de verser sur le gâteau.




Jalousie aux pommes et aux raisins secs
Ingrédients
·         500 gr de pâte feuilletée
·         4 pommes
·         Jus d’un citron
·         4 gr de vanille en poudre
·         20 gr de confiture d’abricot
·         Une cuillère à café rase de cannelle
·         Un petit œuf
·         Un peu de sucre cristallisé
·         Un peu de raisins secs sans pépins




Préparation
Éplucher, épépiner et couper les pommes en lamelles
Les faire cuire avec le jus de citron et la vanille, à feu doux 20 minutes dans une casserole recouverte
Tourner de temps à autre
Enlever le couvert, ajouter la cannelle, remuer, et laisser réduire à feu doux jusqu’à évaporation, puis laisser refroidir la compote de pomme.
Étaler la pâte sur un plan un peu fariné, égaliser le contour et couper deux bandes de pâte égales.
Badigeonner les bords d’une bande de pâte et déposer au milieu la compote de pomme
Inciser l’autre bande de pâte au couteau (ou avec cet  ustensile voir illustration) 
Couvrir avec cette bande trouée la compote en tirant sur les cotés, couper l’excès de la pâte à la roulette 
Badigeonner avec le jaune d’œuf et enfourner dans un four chaud jusqu’à dorure (le feu allumé en bas)
A la sotie du four étaler la confiture et saupoudrer le sucre cristallisé.




Pudding de croissants au chocolat
   Ingrédients :
Le pudding :
·         10 croissants et petits pains
·         250 ml de crème fraîche
·         500 ml de lait entier
·         200 gr de chocolat noir haché
·         150 gr de sucre en poudre
·         100 gr de beurre doux
·         1 pincée de cannelle moulue
·         5 œufs




La chantilly :
·         150 gr de crème fraîche froide
·         Une cuillère à soupe de sucre glace
·         3 gr de vanille en poudre




Préparation :
Mélanger, dans une casserole, la crème fraîche, le lait, le chocolat, le sucre, le beurre et la cannelle.
Mettre la casserole sur feu doux en tournant jusqu’à dissolution d’ensemble.
Fouetter un peu les œufs
Hors feu incorporer les œufs fouettés au mélange de la casserole en fouettant énergiquement.
Beurrer un moule allant au four,
 y disposer les croissants et les petits pains coupés grossièrement
Verser sur les croissants et les petits pains coupés le contenu de la casserole
Laisser reposer 1/4 d’heure
Puis enfourner 40 minutes dans un four chaud à 180°C jusqu’à ce que le couteau en sorte sec
Laisser refroidir puis servir avec une chantilly à la vanille
La chantilly à la vanille :
Fouetter la crème le sucre et la vanille dans un robot avec le fouet
 
Tarte aux pommes





Ingrédients
·         500 gr de pâte feuilletée
·         5 ou 6 pommes
·         Un citron
·         Une cuillère à soupe de sucre roux
·         Un peu de farine
·         Une cuillère à soupe de beurre doux
·         Une cuillère à soupe de nappage ou confiture d’abricot
·         Un peu de cannelle moulu. 



Préparation 
Peler et vider les pommes
Les mettre dans un récipient contenant de l’eau et du jus de citron
Les couper en lamelles et les arroser avec le jus de citron pour les empêcher de noircir
Étaler la pâte feuilletée sur un plan un peu fariné
Couvrir une plaque de four avec du papier cuisson
Mettre dessus la pâte feuilletée étalée
Égaliser ses pourtours
La piquer avec une fourchette à un centimètre de ses bords
Disposer dessus les lamelles de pomme inclinées et serrées
 
Saupoudrer la cannelle et le sucre roux

Disposer dessus le beurre en petites noisettes
Enfourner dans un four chaud jusqu’à dorure de la pâte
A la sortie du four napper avec le nappage ou la confiture
Laisser refroidir puis déguster



Biscuit au kiwi et aux cerises

Ingrédients :

·         Une génoise
·         500 ml de crème fraîche froide
·         60 gr de sucre glace
·         5 gr de vanille en poudre
·         5 kiwis
·         160 gr de cerise au sirop
·         Sucre chocolaté blanc râpé





La génoise :

·         4 œufs
·         125 gr de sucre
·         125 gr de farine à gâteau
·         5 gr de vanille
·         4 gr de levure chimique








Préparation :
Blanchir les œufs et le sucre pour avoir une crème
Ajouter vanille, farine et levure tamisées avec la spatule 
Mettre dans un moule recouvert par un papier cuisson
Enfourner à 180°C pour 25 minutes
Laisser refroidir sur une grille
Monter en chantilly la crème fraîche avec le sucre glace et la vanille
 
Montage :
Couper transversalement la génoise pour avoir 2 disques
Poser l’un des deux disques  sur le plateau de service
L'imbiber avec le sirop de cerise
Déposer une couche de chantilly
Puis une autre couche de kiwis coupés en dés
Déposer dessus le second disque de génoise
L’imbiber avec le sirop de cerise
Couvrir l’ensemble du gâteau avec la chantilly
Décorer le pourtour avec le sucre chocolaté blanc râpé
Décorer le dessus du gâteau avec le kiwi coupé en rondelles, les cerises et le reste de chantilly
Voir photo







Tarte aux pommes

Ingrédients :

La pâte sablée :

·         200 gr de farine à gâteaux
·         100 gr de sucre en poudre
·         100 gr de beurre doux
·         1 œuf
·         Une pincée de sel







La crème pâtissière :

·         500 ml de lait
·         5 gr de vanille en poudre
·         60 gr de crème pâtissière en poudre
·         100 gr de sucre
·         2 œufs + 10 gr de beurre doux








Garniture :

·         3 grandes pommes coupées en lamelles fines
·         20 gr de sucre roux + un peu de cannelle
·         20 gr de beurre doux










Préparation :
La pâte sablée :
Travailler à la main ou au robot sans trop pétrir tous les ingrédients de la pâte. Mettre dans un plastique et laisser reposer au réfrigérateur au moins une demi-heure.
Étaler la pâte sur un plan de travail un peu fariné et enfoncer un moule à tarte.
Piquer la pâte, laisser reposer au frais pendant 10 minutes.


Donner à la pâte une demi-cuisson à blanc.
Ne pas oublier de faire la demi-cuisson avec les haricots placés sur un papier cuisson pour empêcher la pâte de gonfler.
La crème pâtissière :
Porter à ébullition dans une casserole le lait, la vanille et le sucre.
Mélanger au fouet dans un récipient les œufs et la poudre pâtissière.
Verser petit à petit le lait bouilli sur la préparation précédente tout en tournant au fouet.
Mettre le tout dans la casserole sur feu doux jusqu’à épaississement sans arrêter de tourner avec une cuillère en bois. 
Hors feu, incorporer le beurre.
Montage :
Verser la préparation sur la pâte demi-cuite.
 Disposer au dessus les lamelles de pomme de l’extérieur vers l’intérieur du moule de façon décorative en les chevauchant .
Saupoudrer un peu de cannelle et du sucre roux puis ajouter les noisettes de beurre. 
Enfourner pour une demi-heure, four allumé en bas puis  ajouter 3 minutes, feu allumé en haut, pour caraméliser le dessus.
Napper avec une cuillère à soupe de nappage pour la brillance.
Mettre au frais avant de servir.


Tarte au citron


Ingrédients :

La pâte brisée :

·         190 gr de beurre doux
·         5 gr de sel
·         50 ml d’eau
·         250 gr de farine










La crème aux citrons :
·         3 œufs
·         3 gros citrons
·         150 gr de sucre en poudre
·         170 gr de beurre doux









Préparation :

La pâte brisée :

Dissoudre le sel dans l’eau fraîche
Ajouter l’eau salée au beurre  ramolli à la température ambiante
Ajouter la farine tamisée peu à peu sans trop travailler la pâte
La mettre dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et enfoncer un moule à tarte (dans ce cas 30 cm)
Piquer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur 15 min pour que la pâte ne rétrécisse pas à la cuisson
Mettre un papier cuisson sur la pâte 
Mettre dessus les haricots blancs et faire cuir la pâte dans un four chaud
Enlever le papier cuisson et les haricots et faire sécher et dorer la pâte au four
Ainsi la pâte brisée est cuite

La crème au citron :
Récupérer le jus de citron (au moins 100 ml)
Récupérer le zeste de citron coupé finement
Mettre dans une casserole le jus et le beurre et faire fondre sans ébullition
Hors feu ajouter les zestes de citron
Mélanger au fouet les œufs entiers et les sucres
Verser dessus le premier mélange en tournant
Transvaser tout dans une casserole et mettre sur feu doux en tournant jusqu’à épaississement sans ébullition (ne  pas dépasser 82°C)
Laisser tiédir la crème
La  verser sur la pâte cuite
Mettre au frais avant de servir



La tarte au citron meringuée 
Mêmes ingrédients que pour la tarte au citron: pour la pâte brisée et pour la crème au citron

Pour la meringue :


·         3 blancs d’œuf
·         100 gr de sucre






Préparation de la meringue :
Monter au batteur les blancs d’œufs avec la moitié du sucre jusqu’aux 3/4 
Ajouter le reste de sucre et continuer à battre 5 minutes au maximum
Mettre le blanc monté en neige dans une poche menue d’une douille cannelée  et couvrir la crème aux citrons
Donner un coup de chalumeau ou mettre quelques secondes sous la grille






Clafoutis aux cerises



Ingrédients :

·         500 gr de cerise sans noyau
·         4 œufs
·         100 gr de sucre en poudre
·         60 gr de farine
·         40 gr de poudre d’amande
·         Une pincée de sel
·         1 sachet de sucre vanillé
·         300 gr de lait
·         20 gr de beurre fondu


Préparation :
Allumer le four à 210°C
Couvrir le fond d’un moule rond de 20 à 22 cm de diamètre par un papier cuisson
Beurrer le bord intérieur du moule et le papier cuisson
Placer dans le moule les cerises sans noyau et leur jus
Mixer les œufs le sucre la farine la poudre d’amande le lait le sucre vanillé et le sel
Ajouter le beurre fondu et mixer un peu
Verser sur les cerises et enfourner pour 45 minutes
A la sortie du four saupoudrer le sucre glace
 

Flan parisien

Ingrédients :


·         1 litre de lait entier
·         200 gr de sucre en poudre
·         130 gr de fécule de maïs
·         2 œufs entiers et un jaune d’œuf
·         5 gr de vanille en poudre






Préparation :
Bouillir dans une casserole 800 gr de lait avec du sucre
Mélanger dans un récipient  le reste du lait la fécule de maïs la vanille et les œufs
Verser le lait sucré bouillant sur ce mélange en fouettant
Mettre la préparation obtenue dans la casserole
Sans arrêter de fouetter faire épaissir la préparation sur feu doux
Retirer du feu et fouetter énergiquement  pour rendre la préparation lisse
Recouvrir un moule de 20 à 22 cm de diamètre par un papier cuisson pour faciliter le démoulage.
Verser dessus l’appareil à flan.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 45 min
Après cuisson la préparation est molle laissez la refroidir complètement avant de la découper 

 Tourte aux pommes

Ingrédients :
La pâte brisée
·         500 gr de farine à gâteaux.
·         250 gr de margarine.
·         120  gr d’eau fraîche.
·         Une pincée de sel.







La farce
·         1 kg de pommes.
·         40 gr de farine.
·         150 gr de sucre en poudre.
·         10 gr de cannelle moulue.
·         Une pincée de sel.
·         Le jus d’un citron.




Préparation :

La pâte brisée
Mixer dans un robot la farine, le sel et la margarine coupée en dés pour avoir une préparation sableuse.
Ajouter au robot l’eau pour lier la pâte.
Verser le mélange sur le plan de travail et ramasser la pâte sans la travailler.
Mettre la pâte dans un plastique au frais le temps de préparer la farce.
La farce
Peler, ôter les pépins et couper les pommes en lamelles.
Les poser dans un récipient contenant le jus de citron pour empêcher les pommes de noircir.
Ajouter le sel, la cannelle, la farine et le sucre, puis bien mélanger
Montage :
Étaler la pâte sur un plan légèrement  fariné (épaisseur 0, 5 cm).
Enfoncer un moule beurré et laisser dépasser la pâte.
Verser la farce au dessus de la pâte.  
Couvrir par une autre pâte de même épaisseur et laisser déborder la pâte.
Appuyer sur les bords pour souder les deux pâtes.
Couper l’excédent de la pâte avec des ciseaux.
Faire un motif décoratif.
Piquer la lame d’un couteau dans la tourte pour laisser échapper la vapeur.
Faire avec la pâte restante des tiges et des feuilles les coller avec l’eau.
Faire une dorure avec un jaune d’œuf délayé avec une cuillère à soupe d’eau.
Saupoudrer un peu de sucre en poudre.
Enfourner dans un four chaud à 240°C, d’abord allumer le bas pour 20 minutes, puis le bas et le haut pour encore 40 minutes
Si la tourte est trop dorée, alors la couvrir par un autre moule et laisser terminer sa cuisson.
servir décorer par une chantilly et du cannelle.






Bavarois aux framboises

Ingrédients :
·         100 gr de farine à gâteaux.
·         40 gr de poudre d’amande.
·         150 gr de sucre en poudre.
·         4 œufs.









 
·         500 gr de purée de framboise.
·         250 gr de sucre en poudre.
·         6 feuilles de gélatine.
·         500 gr de crème fraîche froide.







Préparation :
Le biscuit à l’amande :
Monter les blancs en neige et les incorporer à l’appareil délicatement.
réserver les blancs et blanchir dans le même bol les jaunes avec le sucre en poudre pour avoir une crème.
 incorporer à la spatule la poudre d'amande et la farine.
ajouter délicatement les blancs montés en neige.
Mettre dans un cadre rond et carré recouverts par un papier cuisson et enfourner à 180°C pour 10minutes.
Après cuisson laisser refroidir, réserver le biscuit carré pour un autre gâteaux.
Le coulis de framboise :
Porter à l’ébullition, la purée et le sucre en tournant.
Faire ramollir la gélatine dans l’eau fraiche et l’égoutter en la pressant dans la paume de la main.
Ajouter la gélatine ramollie au coulis et tourner pour la dissoudre.
Laisser refroidir le coulis.
La mousse aux framboises :
Monter la crème froide en chantilly.

Réserver le1/3de coulis pour la couche de décoration et mélanger le reste de coulis avec la chantilly.
Montage :
Placer le biscuit dans le cadre et l’imbiber avec un jus d’orange.
Verser la mousse au dessus de biscuit, tapoter un peu pour enlever l'air, laisser 0,5cm pour le coulis.
Mettre dans le congélateur 4 heures.
Verser le coulis dessus et laisser prendre au congélateur.
Faire fondre un peu de chocolat sucré, l’étaler sur un plastique.
Laisser un peu et passer une sorte de spatule dentelée pour séparer le bandes de chocolat.
Tourner le plastique et laisser durcir.
Faire un caramel avec 3 cuillères à soupe de sucre dans une poêle sans toucher.
 
Verser le caramel sur un silpate couvrir par un autre silpate, appuyer et séparer vite les deux silpates.
Laisser refroidir et on obtient un nougat sur les deux silpates, le casser pour décorer.







Clafoutis aux raisins noirs
Ingrédients :
·         200gr de beurre doux
·         100gr de sucre glace
·         2 œufs
·         200gr de crème fraiche
·         200gr de farine à gâteaux
·         Zeste d’un citron
·         Une pincée de sel
·         15 gr de levure chimique
·         6gr de cannelle moulue
·         300gr de raisins noirs


Préparation :
Allumer le four à 180°C
Battre au batteur le beurre doux et le sucre glace
Ajouter les œufs et tourner
Ajouter au batteur qui tourne le zeste de citron le sel la cannelle
Mélanger la levure et la farine puis tamiser
Baisser la vitesse du robot et ajouter en alternant 2 cuillères de farine et de la crème fraiche
Couvrir un moule rond par un papier cuisson
Verser l’appareil et disposer les raisins noirs
Enfourner pour 50 minutes à 180°C
Après cuisson saupoudrer  le clafoutis de sucre glace
Servir accompagné d’un peu de chantilly et d’un coulis de fraise

 

Saint honoré
Ingrédients :
La pâte à choux
·         125 gr d’eau.
·         125 gr de lait.
·         125 gr d’huile d’olive.
·         150 gr de farine à gâteaux.
·         3 gr de sel.
·         5 œufs.





La génoise
·         4 œufs.
·         125 gr de sucre en poudre.
·         125 gr de farine à gâteaux.
·         5 gr de levure chimique.







La garniture
·         250 gr de crème fraîche.
·         2 cuillères à soupe de sucre glace.
·         2 feuilles de gélatine.
·         2 cuillères à soupe de praliné.
·         3 cuillères à soupe de caramel.
·         Fraises en quantité suffisante.
·         Amandes en quantité suffisante.





Préparation :


Pour la pâte à choux :
Allumer le four à 240°C.
Porter à l’ébullition dans une casserole l’eau, le lait et l’huile d’olive.
Ajouter, hors feu, le mélange (farine, sel) tamisé et mélanger énergiquement et vite pour obtenir une pâte
Mettre la casserole qui contient la pâte sur feu doux pour sécher la pâte :pour cela tout en ayant la casserole sur feu tourner et couper la pâte plusieurs fois avec la cuillère et quand la pâte ne colle plus arrêter(le séchage de la pâte dure 2min).
Mettre la pâte chaude dans le bol d’un robot, tourner un peu pour tiédir la pâte.
Incorporer les œufs un à un.
La pâte est prête quand elle brille et coule lentement du fouet, ou quand on passe le doigt en touchant le bol les deux côtés se joignent rapidement.
Remplir une poche à douille et confectionner des ronds de diamètre 4 cm sur un silpate placé sur une plaque.
Badigeonner d’eau.
Tremper le doigt dans l’eau et appuyer un peu sur chaque rond pour enlever la pointe et égaliser les ronds.
Enfourner dans un four chaud à 240°C, puis éteindre le four après avoir y mettre la plaque.
Laisser le four éteint sans ouvrir 10 minutes.
Les choux se gonflent et doublent de volume.
Après 10 minutes ne pas ouvrir, allumer le four et baisser la température à 220°C pour 10 minutes de cuisson et ne pas ouvrir le four.
Les choux sont cuits quand les craquelures sont dorées.
Pour la génoise :
Blanchir dans un robot les œufs et le sucre en poudre pour avoir une crème bien montée.
Ajouter à la spatule le mélange (farine, levure) tamisé en tournant doucement de bas vers le haut en ayant un mouvement circulaire pour ne pas faire tomber les œufs montées.
Verser la pâte dans un moule rond de 20cm de diamètre et 5 cm de hauteur, beurré et fariné.
Enfourner à 180°C pour 45 min.
Laisser refroidir sur une grille et couper en deux disques.
Pour la garniture :
Monter la crème fraîche froide en chantilly avec le sucre glace et un peu de vanille en poudre.
Ajouter deux feuilles de gélatine ramollie et dissous au bain marie après l’avoir délayer un peu avec un peu de chantilly (ceci pour éviter que la chantilly ne tombe sous l’effet de la chaleur de la gélatine fondu).
Réserver la moitié de la chantilly dans une poche à douille cannelée.
Ajouter le praliné à l’autre moitié de la chantilly et bien tourner au robot pour l’incorporer
Montage :
Imbiber les deux disques par un sirop et les étaler de caramel.
Etaler la chantilly praliné sur le disque de dessous, puis mettre dessus le deuxième disque.
Remplir les choux par la chantilly pralinée par le dessous.
Mettre à la poche la chantilly à la vanille sur la génoise, disposer les choux.
Décorer avec les fraises coupées en deux et l’amande effilée grillée.
Badigeonner les fraises par un peu de nappage ou un peu de la confiture pour la brillance.






Éclairs et couronne à La pâte à choux


 
Ingrédients :
Pour la pâte à choux :
·         125 gr d’eau.
·         125 gr de lait entier.
·         125 garde beurre doux.
·         150 gr de farine à gâteaux.
·         3 gr de sel.
·         5 œufs.







Pour la farce :
·         La crème pâtissière.
·         La crème d’amande.
·         La crème au citron.
Pour la décoration :
·         Un jaune d’œuf pour la dorure.
·         Un peu d’amande effilée.
·         Un peu de sucre glace.
·         Un peu de chocolat noir et blanc.

Préparation : 

Pour la pâte à choux :
Mettre l’eau et le lait dans une casserole, les chauffer à feu doux, puis ajouter le beurre,
 augmenter le feu, tourner avec une cuillère en bois sans cuire le beurre.
Quand l’ensemble arrive à l’ébullition, ajoutez hors feu la farine et le sel.
Mélanger énergiquement et vite pour obtenir une pâte qui est  très humide.
Mettre la casserole qui contient la pâte sur feu doux et toujours tourner vite à la cuillère pour faire sécher la pâte.
Quand la pâte se détache facilement du fond de la casserole, retirer du feu et tourner toujours énergiquement ( la durée de la pâte sur feu est 2 min).
Mettre la pâte chaude dans le bol d’un robot, tourner le robot pour la refroidir un peu, ceci pour ne pas cuire les œufs.
Laisser le robot en marche, ajouter les 5 œufs un à un, n'ajoutez le deuxième œuf qu'après incorporation complète du premier œuf.
La pâte est prête si elle coule doucement du fouet , elle brille.
Mettre dans une poche à douille, confectionner les éclairs en faisant des bâtonnets de la longueur souhaitée.
Ou des ronds de diamètre voulu.
Faire aussi une couronne (voir illustration).
Badigeonne l’ensemble par le jaune d’œuf.
Saupoudrer l’amande effilée sur la couronne.
Enfourner dans un four chaud à 180°C.
Au bout de 10 min la pâte à choux gonfle et commence à craquer, alors il faut ouvrir le four pour dégager la vapeur (l’humidité), et fermer le four à nouveau.
La pâte à choux est cuite quand les craquelures (fissure) sont dorées.
NB : l’ouverture du four empêche les choux de tomber à la sortie du four.
Pour la farce :
Voir la préparation de la crème pâtissière, la crème d’amande et la crème au citron dans la partie concernant les tartes : rubrique gâteaux.
Décoration :
Farcir les éclairs par la crème pâtissière et les décorer avec du chocolat fondu noir ou blanc.
Couper transversalement la couronne, garnir la partie inférieure par la crème au citron et la crème d’amande.
Couvrir par la partie supérieure et décorer par les mêmes crèmes, puis saupoudrer le sucre glace.
 
remplir les choux par la crème pâtissière, les poser les unes au dessus des autres et décorer avec le chocolat fondu.

Cheese-cake léger




Ingrédients :


·         4 œufs.
·         125 gr de sucre en poudre.
·         120 gr de farine à gâteaux.
·         20 gr de poudre de cacao.
·         4 gr de levure chimique.










·         500 gr de fromage blanc léger.
·         300 gr de pêche (conserve).
·         200 gr d’ananas (conserve).
·         100 gr de crème fraîche.
·         50 gr de fruits confits.
·         100 gr d’écorces d’orange confites.
·         4 feuilles de gélatine.
·         Le sirop de fruits de conserve.




Préparation :
Préparer une génoise au cacao :
Allumer le four à 180°C 5thermostat 6).
Blanchir au robot les œufs et le sucre en poudre pour avoir une crème.
Ajouter à la spatule le mélange (farine, cacao en poudre et levure chimique).
Étaler sur un papier cuisson et enfourner pour 8à 10 minutes à180°C.
Après cuisson, couper un disque de génoise de 20 cm de diamètre et le placer dans le cadre de montage .
Imbiber ce disque de génoise par le sirop de fruits.
Mixer le fromage pour le rendre lisse.
Ajouter les fruits confits et l’écorce d’orange confite et mélanger.
Le fromage est seulement sucré par les fruits confits. Ne pas ajouter le sucre car le fromage libère son eau avec le sucre.
Incorporer une feuille de gélatine ramollie et fondue au bain mari et bien mélanger.
Verser l’appareil sur la génoise imbibée.
Mettre un autre disque de génoise et l’imbiber.
Ce disque de génoise peut être composé de morceaux de génoise.
Mettre de côté deux morceaux de pêche pour la décoration.
Mixer le reste de fruits et incorporer 3 feuilles de gélatine ramollies et fondues au bain marie.
Verser les fruits mixés sur le deuxième disque de génoise imbibé et congeler le cheese-cake.
Étaler un peu de nappage à froid ou de la confiture d’abricot (facultatif) pour donner la brillance.
Couper en éventail les demi-pêches et décorer avec des feuilles de menthe et du fraise.
Napper aussi les fruits et les feuilles de menthe.





Forêt noire
Deuxième version
Ingrédients :
La génoise 
·         4 œufs.
·         125 gr de sucre en poudre.
·         120 gr de farine à gâteaux.
·         4 gr de levure chimique.
·         20 gr de cacao en poudre.








La chantilly 
·         450 gr de crème fraîche froide
·         25 gr de sucre glace.
·         5 gr de vanille en poudre.
·         200 gr de griottes.
·         2 feuilles de gélatine.






La ganache noire 
·         150 gr de crème fraîche cuisson.
·         250 gr de chocolat riche.










Décoration 
·         Des griottes.
·         Du chocolat noire en quantité suffisante.
·         Du chocolat blanc en quantité suffisante.









Préparation :
Blanchir au batteur les œufs et le sucre pour avoir une crème.
Ajouter à la spatule les produits secs tamisés (farine, levure, le cacao).
Étaler sur un silpate placé sur une plaque.
Enfourner à 180°C 8 ou10 minutes ( le biscuit ne doit pas être trop cuit).
Ramollir et faire fondre au bain marie la gélatine.
Monter la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et ajouter au batteur la vanille en poudre refroidir la gélatine fondue avec un peu de chantilly et l'ajouter au reste de la chantilly , car sa chaleur risque de faire tomber la chantilly.
Couper en dés quelques griottes.
Montage :
Le gâteau est monté dans un moule de 22 cm de diamètre.
Couper avec ce moule 2 disques entiers et 2 demi- disques de génoise.
Placer le cadre sur un plat recouvert par un film alimentaire.
Placer dans ce cadre un disque entier de biscuit,, l’imbiber par le sirop des griottes.
Étaler la moitié de la chantilly, saupoudrer les griottes coupées.
Disposer les 2 demi-disques et imbibez- les par le sirop des griottes.
Étaler le reste de la chantilly.
Terminer par la génoise.
Couvrir le gâteau par un film alimentaire et congeler.
Les tuiles de chocolat 
Fondre le chocolat au bain marie.
Verser à la cuillère un peu de chocolat fondu sur un plastique
Placer un autre plastique au dessus et appuyer un peu pour avoir des disques.
Séparer les deux plastiques et placez-les vite sur un rouleau pour sécher en ayant la forme d’une tuile.
Faire la même chose avec le chocolat blanc.
Pour la ganache 
Porter à l’ébullition la crème fraîche cuisson et hors feu, ajouter le chocolat riche et tourner.
Verser la ganache sur le gâteau glacé et placé sur une grille, étaler la ganache, laisser couler sur les bords pour couvrir l’ensemble.
Placer les tuiles de chocolat noir et blanc, puis poser dessus quelques griottes.


La forêt noire

Première version :

Ingrédients :

Biscuit brownis :
·         200 gr de beurre doux.
·         3 petits œufs=165 gr.
·         25 gr de poudre de cacao.
·         110 gr de chocolat noire riche.
·         100 gr de farine à gâteaux.
·         2 gr de levure chimique.
·         240 gr de sucre en poudre.




La mousse noire :
·         300 gr de crème fraîche froide.
·         250 gr de chocolat noire riche.
·         150 gr (ml) de lait entier.
·         40 gr de jaunes d’œufs.
·         40 gr de sucre en poudre.
·         80 gr de blancs d’œufs.
·         2 feuilles de gélatine (facultative).




La mousse blanche :
·         200 gr de sucre en poudre.
·         100 gr (ml) d’eau.
·         300 gr de crème fraîche froide.
·         300 gr de chocolat blanc riche.
·         80 gr de blancs d’œufs.
·         5 gr de vanille en poudre.
·         200 gr de griottes confites.
·         2 feuilles de gélatine (facultative).




Décoration :


·         Du chocolat sucré.
·         2 cuillères à soupes de meringue réservées.
·         De sucre glace.











Préparation :
Allumer le four à 16 0°C (thermostat 5).

Biscuit brownis :
Faire fondre le beurre au bain marie.
Ajouter, hors feu en tournant, le chocolat.
Blanchir les œufs et le sucre au robot.
Ajouter au robot qui tourne le mélange beurre-chocolat.
Ajouter à la spatule le s produits secs tamisés (farine, cacao en poudre, levure chimique).
Étaler sur un papier cuisson placé sur une plaque (40 cm sur 60 cm).
Enfourner à 160°C pour 10 minutes.
 
La mousse noire :
Chauffer le lait (70°C)
Ajouter, hors feu le jaune d’œufs et la moitié du sucre, tourner.
Remettre sur feu en tournant avec une cuillère en bois jusqu’à 82°C.
La crème doit napper la cuillère (la trace du doigt reste).
Battre la crème fraîche froide pour avoir une chantilly semi-montée.
Monter en neige le blanc d’œuf avec la moitié du sucre.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Ramollir les feuilles de gélatine et faire fondre.
Mélanger les 5 préparation comme suite.
Verser les blancs en neige sur la chantilly et tourner.
Incorporer la crème.
Mélanger un peu de ce mélange avec le chocolat fondu pour le refroidir car il peut faire tomber la mousse,
 puis mélanger le tout en ajoutant en fin la gélatine et tourner énergétiquement puis réserver.


 
La mousse blanche :
La meringue italienne :
Préparer un sirop en portant à l’ébullition le sucre en poudre et l’eau jusqu’à 120°C.
  En même temps battre le banc d’œuf et quand il devient mousseux, augmenter la vitesse du robot et ajoutez en filet le sirop en faisant attention, jouter la vanille en poudre.
Laisser battre jusqu’à formation d’un bec, on obtient ainsi la meringue italienne.
Réserver 2cuillères à soupes dans une poche pour la décoration.
Monter la crème fraîche pour avoir une chantilly semi-montée (arrêter le batteur quand les crêtes apparaissent).
Fondre le chocolat blanc au bain marie.
Ramollir la gélatine et la fondre.
Mélanger délicatement le tout pour avoir une mousse et réserver.
Montage :
Le montage est fait dans un cadre de 26 cm sur36 cm sur3cm.
On peut le faire dans un cadre petit, carré 24 cm sur 24 cm ou rond.
Couper le biscuit avec ce cadre.
Placer l’ensemble sur un plat. Verser la 2/3dela mousse noire, congeler 2 heures.
On peut faire une couche de biscuit.
Verser dessus la mousse blanche, disposer les griottes coupées en dés, puis congeler pour durcir.
Étaler le reste de la mousse noire et congeler.
Râper le chocolat noir sucré et le saupoudrer sur le gâteau.
Saupoudrer le sucre glace.
Placer dessus des champignons faits avec les deux cuillères de meringue réservées.
Pour les champignons : façonner des bâtonnets et des ronds avec la meringue réservée dans la poche, saupoudrer sur certains le cacao en poudre et enfourner dans un four chauffé à 100°C pour 1 heures.









Crumble aux pommes
Ingrédients :
·         125 gr de farine à gâteaux.
·         100 gr de cassonade.
·         100 gr de beurre doux.
·         4 gr de cannelle moulue.
·         40 gr de sucre en poudre.
·         60 gr (ml) d’eau.
·         1 kg et demi de pommes à cuire.







Préparation :
Peler et épépiner les pommes, les couper grossièrement, les mettre dans une casserole avec 60 gr d’eau et les porter à l’ébullition.
 
Baisser le feu, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les pommes soient tendres, puis les égoutter.
Mettre les pommes cuites dans un plat à gratin, saupoudrer le sucre en poudre et égaliser.
 
Dans un récipient, manier la farine, la cassonade, la cannelle et le beurre pour avoir une pâte friable.
 
Émietter la pâte sur les pommes et enfourner dans un four chaud à180°C (thermostat 6) pour une durée de 30 minutes.
 
Servir chaud avec une glace.



Charlotte aux fraises
Ingrédients : 
·         36 biscuits à la cuiller.
·         55 gr d’un flanc sucré granulé parfum fraise.
·         500 ml de lait entier.
·         500 gr de crème fraîche froide.
·         60 gr de sucre glace.
·         500 gr de fraises.
·         180 ml de jus d’orange.
·         180 gr d’eau.
·         170 gr de sucre en poudre.





Pour la décoration :


·         100 gr (ml) de crème fraiche.
·         Une cuillère à soupe de sucre glace.
·         2 cuillères à soupes de nappage.
·         Quantité suffisante de fraises.










Préparation :
Préparer un sirop avec le jus d’orange, l’eau et le sucre qu’on porte à l’ébullition 5 minutes.
Laisser refroidir.
Prévoir un récipient (une casserole) d’une capacité de 2 litres et le couvrir avec un film alimentaire qui dépasse ses bords.
Si la longueur des biscuits dépasse la hauteur du récipient, alors couper l’extrémité des biscuits pour qu’ils soient de sa hauteur.
Tremper rapidement les biscuits dans le sirop et disposez-les à la verticale tout autour intérieur du récipient, le côté arrondi en bas.

 
Délayer le flanc dans le lait froid, tourner avec une cuillère en bois et porter à l’ébullition, puis laisser tiédir.
Battre au batteur la crème fraîche froide et le sucre glace pour avoir une chantilly.
Mettre un peu de chantilly dans le flanc pour le refroidir, puis le verser sur la chantilly et tourner délicatement pour avoir un appareil homogène.
Laver, essuyer et couper les fraises dans le sens de longueur.

Montage :
Verser le 1/3de l’appareil dans le moule (récipient).
Disposer une couche de fraises.
Garnir d’une couche de biscuits trempés dans le sirop.
Répéter l’opération encore une fois et terminer par une couche de biscuits.
Couvrir par le film alimentaire qui dépasse.
 
Placer une assiette et un poids sur le moule dessus et réfrigérer pour 4 heurs. 
            
 Démouler sur le plat de service qu’on pose sur le moule et on tourne.
Monter une chantilly, la mettre dans une poche à douille cannelé et décorer le gâteau.
Disposer les demi-fraises badigeonnées par le nappage
.


Les tartes
La pâte sablée aux amandes 
Ingrédients :
·         250 gr de sucre glace.
·         250 gr de margarine.
·         450 gr de farine à gâteux.
·         50 gr de poudre d’amande.
·         5 gr de vanille en poudre.
·         3 gr de sel fin.
·         2 œufs.
·         Un peu de farine pour le plan de travail.




La crème d’amande 
Ingrédients :
·         350gr de beurre doux.
·         350 gr de poudre d’amande.
·         500 gr de sucre glace.
·         450 gr de blanc d’œufs.
·         100 gr de farine à gâteaux.
·         100 gr de fécule de maïs.
·         50 gr de nappage.
·         10 gr de crème pâtissière en poudre.




 La crème pâtissière
Ingrédients :
·         500 gr (ml) de lait entier.
·         100 de sucre en poudre.
·         60 gr de crème pâtissière.
·         2 œufs.
·         4 gr de vanille en poudre.








Le coulis et la crème au citron
Ingrédients :
·         250 gr (ml) de jus de citron.
·         300 gr de sucre en poudre.
·         350 gr de beurre doux.
·         6 œufs.
·         6 feuilles de gélatine.








Gelée de menthe
Ingrédients :
·         100 gr d’eau.
·         30 gr de sucre en poudre.
·         50 gr (ml) de sirop de menthe.
·         4 feuilles de gélatine.








Coulis au goût pistache

·         Coulis de citron.
·         Une cuillère à café de mégarome pistache.
·         Un soupçon de colorant alimentaire vert.






Le praliné
Ingrédients :
·         250 gr d’amandes entier lavées et dorées au four.
·         250 gr de sucre en poudre.
·         2 cuillères à soupe de d’huile de table.





La ganache noire
Ingrédients :
·         100 gr de crème fraîche cuisson.
·         20 gr de glucose.
·         250 gr de chocolat riche noir.
·         25 gr de beurre doux.








Gelée d’orange
·         250 gr de jus d’orange.
·         250 gr de sucre en poudre.
·         8 feuilles de gélatine.










Préparation de la pâte sablée aux amandes :
Mélanger au robot avec le crochet le beurre en pommade, le sel, le sucre glace,les œufs,  la poudre d’amande, 100 gr de farine et la vanille.
Arrêter le robot dés que le mélange devient homogène.
Ajouter le reste de la farine et mélanger à la main de façon très brève sans pétrir.
Étaler la pâte entre deux feuilles en plastique, l’épaisseur de la pâte est 3 mm.
Placer la pâte étalée au congélateur pour durcir, puis décoller les feuilles en plastique et découper la découpe souhaitée placer la pâte découpée dans les moules, piquer la pâte.
Utiliser un peu de farine si la pâte colle.
Mettre un peu les moules qui sont enfoncées dans le réfrigérateur pour que la pâte ne rétracte pas à la cuisson
NB : on peut préparer à l’avance la pâte sablée et la conserver au réfrigérateur deux jours.
Préparation de la crème d’amande :  
On prépare la crème d’amande une semaine à l’avance, on la conserve dans un récipient fermé au réfrigérateur. Ce temps de fermentation l’empêche de se déborder au moment de la cuisson.
Battre au batteur à vitesse inférieure le beurre à température du milieu, la poudre d’amande et le sucre en poudre.
 Mélanger avec un fouet le blanc d’œufs et le nappage, ajouter petit à petit ce mélange au robot en augmentant la vitesse du robot.
Mélanger la farine, le fécule de maïs et la crème pâtissière.
 Baisser la vitesse du robot et ajouter ces poudres sèches, tourner jusqu’à incorporation complète.
La couleur de la préparation est beige un peu liquide et s’épaississe après une semaine au réfrigérateur.
Mettre 800 gr environ de cette crème dans une poche et réserver.


Préparation de crème d’amande épicée :
·         350 gr de crème d’amande.
·         20 gr de poudre de cacao.
·         2 gr de gingembre moulu.
·         2 gr de cannelle moulu.
·         1 gr de clous de girofle moulu.







Mélanger les ingrédients.
Mettre la préparation dans une poche et réserver.
 

Préparation de la crème d’amande à pistache :

·         300 gr de crème d’amande.
·         Une cuillère à café de mégarome pistache.
·         Un soupçon de colorant vert.







Mélanger les ingrédients et mettre dans une poche, puis réserver.
 

Préparation de la crème d’amande à goût de fraise :


·         300 gr de crème d’amande.
·         Une cuillère à café de mégarome fraise.
·         Un soupçon de colorant rouge.






Mélanger les ingrédients et mettre dans une poche, puis réserver.
 

Préparation de la crème pâtissière :
Porter à l’ébullition, dans un récipient, le lait et la moitié de sucre en poudre.
Battre au fouet, dans un saladier, la crème pâtissière, les œufs et la vanille.
Verser un peu du lait bouilli sur ce mélange en tournant énergiquement pour que les œufs ne cuisent pas, puis remettre le tout dans le récipient.
Mettre le récipient sur feu doux et tourner sans arrêt avec une cuillère en bois en touchant le fond pour empêcher la crème de coller.
Tourner jusqu’à épaississement de la crème.
remettre la crème dans un autre bol pour arrêter la cuisson et fouetter pour enlever les grumeaux.
Mettre dans une poche à douille cannelée et réserver.
Préparation de praliné :
Mettre l’amande entier lavé au four à 150°C jusqu’à dorure.
 Le mixer avec le sucre+2 cuillères d’huile jusqu’à obtention d’une pâte de couleur marron.



Préparation de la ganache :
Porter à l’ébullition la crème fraîche et le glucose.
Ajouter hors feu le chocolat, tourner énergiquement jusqu’à incorporation complète.
Ajouter le beurre et tourner avec une cuillère.
La ganache obtenue est brillante.
Mettre dans une poche à douille, puis réserver.
Préparation de coulis et de la crème au citron :
Porter à l’ébullition le jus de citron et le sucre.
Ajouter le beurre, une fois le beurre fondu, ajoutez peu à peu en tournant les œufs  légèrement fouettés.
Éteindre le feu à la première ébullition.
Diviser la préparation en deux parties :
Pour avoir la crème au citron, ajouter à une partie deux feuilles de gélatine ramollies.
Pour avoir le coulis de citron, ajouter à l’autre partie 4 feuilles de gélatine ramollies.
Mettre un peu de coulis de citron dans des moules pour la décoration.

  
 Montage :
Les tartes cuites
 
Ingrédients :
·         Pâte sablée aux amandes.
·         Crème d’amande.
·         Quantité suffisante de raisins.
·         Q S de framboise, de myrtilles et de miel.
·         Q S d’amande émondé entier doré.
·         Q S de cerneaux de noix.
·         Q S d’amandes émondés concassés
·         Q S de raisins caramélisés.
·         Une pomme pelée et coupée.









Enfoncer les moules par la pâte sablée et la piquer.
Remplir les moules au 2/3par la crème d’amande
.
Placer sur la crème des cerneaux de noix.
Piquer dans la crème les amandes.
Placer en appuyant les raisins.
Enfoncer dans la pâte les raisins caramélisés.
 
Enfoncer dans la crème les dés de pomme et saupoudrer d’amande concassés et de sucre en poudre.
Enfourner dans un four chaud jusqu’à dorure de la pâte.
Démouler après cuisson, puis napper les tartes de miel.



Les bombes d’amour
 Placer dans des moules rondes ou de forme cœur de 4 cm de hauteur la pâte, la piquer, puis remplir :
Une couche de 1cm de crème d’amande, une couche de ganache ou de praliné, puis une couche de crème d’amande.
Dans d’autres moules mettez de la crème d’amande beige et de la crème d’amande épicée.
Mettre à cuir dans un four chaud à 180°C.
Napper les bombes d’amour de nappage après cuisson.


Les tartes froides
 
Mettre la pâte dans les moules, la piquer, puis mettre à la poche un peu de la crème d’amande.
Faire cuir, puis laisser refroidir.la crème empêche la pâte de ramollir.
Placer avec une poche sur certaines la crème pâtissière et décorer avec des fruits coupés.
Placer avec une poche sur d’autres la crème de citron et décore avec des fruits coupés.


Tartes à la gelée
 
Ingrédients :
·         Pâte sablée aux amandes
·         Coulis de citron.
·         Coulis à la pistache.
·         Gelée d’orange.
·         Gelée de menthe.
Préparation :
Étaler la pâte sablée, épaisseur 5 mm, la couper avec une emporte pièce carré ou ovale à une distance 0 ,5 cm de l’emporte pièce.
Piquer la pâte, la faire cuire, puis réserver.
 
Placer les mêmes moules sur un plateau plat recouvert d un silpate.
Si le coulis est dur, chauffez le et remplir avec ce coulis les moules carrés à mi-hauteur.
Remplir les moules ovales à mi-hauteur avec le coulis au goût pistache.pour avoir le coulis à la pistache, ajouter une cuillère de mégarome pistache et un soupçon de colorant alimentaire vert au coulis citron.
Mettre le plateau dans le congélateur 10 minutes.
Préparation de la gelée de menthe :
Porter à l’ébullition l’eau, le sucre et le sirop, puis laisser refroidir un peu le temps que la température tombe à 60°C, puis ajouter la gélatine ramollie. Bien tourner.
 
Préparation de la gelée d orange :
Porter à l’ébullition le jus d’orange et le sucre. A 60°C ajouter la gélatine ramollie et tourner.
Faire sortir les moules du congélateur, placer au dessus du coulis congelé des fruits coupés selon le goût, puis verser la gelée à la menthe sur le coulis au goût pistache et la gelée à l’orange sur le coulis au citron.
Mettre au congélateur le temps de durcir.

Pour avoir la gelée au citron, il faut 250 gr de jus citron+300gr de sucre+8 feuilles de gélatine.
Démouler après congélation et placer les carrés sur les sablés carrés, puis les ovales sur les sablés ovales

.
Les tartes aux crèmes d’amandes

Ingrédients :
·         Crèmes d’amandes épicées, au goût de pistache et au goût fraise.
·         Des fruits coupés en dés et nappés par le nappage froid.
Remplir le moule de silicone par la crème, mettre des fruits frais ou secs, puis enfourner à180°C 10 à 12 minutes.
Après cuisson, laissez refroidir, tourner les gâteaux et placer dans le creux les fruits coupés et nappés.



Gâteau royal
Ingrédients :
Pour la génoise :
·         125 g de sucre en poudre.
·         125 g de farine à gâteau.
·         20 g de poudre de cacao.
·         5 g de levure chimique.
  • 4 oeufs.


Pour la mousse au chocolat :
·         500 g de crème fraiche liquide.
·         4 feuilles de gélatine.
·         400 g de chocolat riche au lait.
Ou 300 g de chocolat riche noir.
·         L’appareil à bombe.


Pour l’appareil à bombe :
·         120 g de jaune d’œuf.
·         180 g de sucre en poudre.
·         50 g d’eau

Pour le croquant:
·         100 g de chocolat noir (50 g riche et 50 g sucré).
·         50 g de feuilletine.



Pour la décoration :

Le glaçage noir :
·         180 g d’eau.
·         150 g de crème fraiche spécial cuisson.
·         75 g de cacao amer.
·         200g de sucre en poudre.
·         4 feuilles de gélatine.
·         20 g de glucose.

Le glaçage blanc :
·         250 g de lait entier.
·         90 g de glucose.
·         550 g de chocolat blanc riche.
·         4 feuilles de gélatine.
Préparation :
Pour la génoise :
Allumer le four à 180°C (thermostat 6).
Travailler au batteur les œufs et sucre en poudre jusqu’à blanchissement.
Arrêter le batteur et ajouter les produits secs (farine, cacao et levure chimique) en pluie en tournant avec une spatule délicatement du bas vers le haut et de l’intérieur vers l’extérieur du bol, jusqu’à incorporation complète.
Étaler la pâte sur un silpate placé sur une plaque.
Enfourner à 180°C pendant 10 min.
À la sortie du four, glisser le silpate sur un plan de travail pour arrêter la cuisson.
Pour la mousse au chocolat :
Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau fraiche, puis les écorcer pour enlever l’excédent d’eau, et les réserver.
Préparation de l’appareil à bombe :
Battre les jaunes d’œufs au batteur, en préparant en même temps le sirop.
Préparation du sirop :
Mettre dans un récipient sur feu, 180 g de sucre en poudre et 50 g d’eau jusqu’à 120°C.
Une fois les jaunes d’œufs sont blanchis au batteur, verser ce sirop dans le batteur en faisant attention.
Laisser battre jusqu’à refroidissement pendant 10 min à vitesse maximum, ajouter en cours de temps la gélatine ramollie.
Réserver l’appareil à bombe.
Monter la crème fraiche en chantilly en la battant.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Mélanger l’appareil à bombe, la chantilly et le chocolat fondu.
Mélanger jusqu’à incorporation totale. Puis réserver.

Préparation du croquant :
Faire fondre le chocolat noir et ajouter en tournant la feuilletine. Puis réserver.

Montage du gâteau :
Couper un disque de génoise avec un moule de  26 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
Le poser sur un carton doré à gâteau.
L’imbiber avec un sirop refroidi (porter à ébullition une dose de sucre en poudre avec deux doses d’eau et un jus d’un citron).
NB: Pour le sirop : Porter à l'ébullition 5 min une dose de sucre pour deux doses d'eau et un jus de citron.
Verser dessus une couche de la mousse au chocolat (1,5 cm).
Saupoudrer le croquant.
Poser un autre disque de génoise (coupée en morceau du reste de la génoise).
Imbiber ce disque confectionné du sirop.
Verser une dernière couche de mousse au chocolat en laissant 2 à 3 mm, égaliser la surface avec une spatule à coude et mettre le gâteau au congélateur pour au moins 6 heures.
Préparation du glaçage noir
Porter à ébullition dans une casserole, la crème fraîche le sucre en poudre l’eau et le glucose.
Ajouter le cacao. Baisser le feu et tourner avec une cuillère en bois jusqu’à 103°C.
Éteindre le feu en continuant à tourner pour faire baisser la température à 60°C. Ajouter à cette température la gélatine ramollie, tourner énergiquement pour bien introduire. Réserver.
Préparation du glaçage blanc :
Porter à ébullition dans une casserole, le lait et le glucose.
Hors feu, ajouter le chocolat blanc riche et les 4 feuilles de gélatine ramollies.
Tourner énergiquement jusqu’à incorporation complète. Réserver.
Pour la décoration :
Faire fondre 100 g de chocolat noir sucré.
Mettre le chocolat fondu dans un corné ou une poche et en faire des motifs (voir illustrations).
Ou étaler le chocolat fondu sur un papier à pâtisserie à motifs (voir illustrations).


Décoration du contour du gâteau :
Faire fondre au bain marie ou au micro-onde, le chocolat blanc.
Verser avec une petite cuillère sur un le papier cuisson, et avec la partie bombée de la cuillère, appuyer sur le chocolat blanc fondu en tirant vers soi.
Saupoudrer du pavot avant refroidissement complet du motif.
Faire fondre les glaçages au bain marie ou au micro-onde.
 Verser sur le gâteau congelé en gardant le moule le glaçage noir, le décorer avec le glaçage blanc.

Congeler 1heure et démouler en chauffant le contour.
Poser dessus les motifs décoratifs au chocolat selon le goût.
Cœur à la fraise

Ingrédients :

Pour la génoise :

·         125 gr de farine à gâteau.
·         125 gr de sucre en poudre.
·         4 œufs.
·         5 gr de levure chimique.
Pour la décoration :

·         400 gr de crème fraîche.
·         2 cuillères à soupe de glace+un peu de vanille.
·         500 gr de fraise.
·         Une cuillère de nappage+ des perles alimentaires.
Préparation :
Allumer le four à 180°C.
Travailler au batteur à vitesse maximum les œufs et le sucre jusqu’à blanchissement.
Ajouter à la spatule la farine et la levure tamisées, tourner doucement de bas vers le haut du bol et de l’intérieur vers l extérieur du bol pour incorporer le tout.
Verser dans un moule en forme de cœur, puis enfourner à 180°C pour 20 à 25 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant un couteau dans la génoise, s’il en sort sec c’est que la génoise est cuite.
On peut cuire la génoise dans un moule rond, puis découper la forme d’un cœur après cuisson de la pâte.
Montage :
Laisser refroidir la génoise, puis la couper transversalement pour avoir deux cœurs de génoise.
Battre la crème fraîche froide + sucre glace +vanille pour avoir une chantilly.
Couper quelques fraises en petits dés et d’autres verticalement.
Poser un cœur sur le plat de service (on peut l’imbiber avec un sirop).
Mettre dessus une couche de chantilly, puis une couche de fraise couper en petits dés.
Déposer le deuxième cœur et couvrir tout le gâteau avec la chantilly.
Placer les fraises coupées transversalement tout autour, puis faire un cœur au centre avec les mêmes sortes de fraises.
Napper les fruits avec le nappage et saupoudrer le par des perles.
Réserver au frais.

 Tiramisu

Ingrédients :
·         200 gr de sucre en poudre.
·         60 gr d’eau.
·         250 gr de fromage mascarpone.
·         400 gr de crème fraîche froide.
·         6 jaunes d’œufs.
·         5 feuilles de gélatine.
·         Une cuillère à soupe de mégarome tiramisu.
·         36 biscuits à la cuillère.
·         150 ml (un bol) de café noir liquide.
·         Une cuillère à café de poudre à cacao.
Préparation du gâteau :
Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau fraîche, puis les écorcer pour enlever l’excédent d’eau.
Pour la préparation de l’appareil à bombe :
Commencer à battre au batteur les jaunes d’œufs à vitesse maximum.
En même temps, préparer le sirop : mettre dans un récipient sur feu le sucre et l’eau  jusqu’à 120°C.
Verser le sirop en faisant attention sur les jaunes d’œufs qui ont blanchi et qui ont doublé de volume.
Laisser le batteur en marche au maximum jusqu’à refroidissement complet de l’appareil à bombe.
Battre la crème fraîche froide pour avoir une chantilly, ajouter le mégarome tiramisu et  battre pour l’introduire.
Faire fondre au bain marie ou au micro onde la gélatine.
Mélanger, avec la spatule, la chantilly, l’appareil et le fromage mascarpone pour avoir une mousse.
Ajouter une bonne cuillère de cette mousse à la gélatine fondue pour baisser la température de celle-ci, car sa chaleur peut faire tomber l’appareil, puis l’ajouter à la mousse.
Bien mélanger pour introduire la gélatine.
  Le montage :
Poser un moule rond ou carré sur un papier doré à gâteau.
Couper les biscuits de telle sorte qu’ils aient la hauteur du moule.
Placer ces biscuits autour de pourtour intérieur du moule (12 en tout).
 
Tremper les autres biscuits entiers dans du café noir liquide et les poser au fond.
Verser la moitié de la mousse et égaliser.
Tremper tous les autres bouts de biscuits dans le café et en faire une couche sur la mousse.
Verser le reste de l mousse et égaliser.
Faire un motif, puis saupoudrer la poudre de cacao et enfin réfrigérer 4 heures. 
 
 Brownies aux noix 



Ingrédients :

•    200 gr de sucre en poudre.
•    2 œufs.
•    300 gr de chocolat noir riche.
•    175 gr de beurre doux.
•    40 gr de poudre de cacao.
•    125 gr de farine.
•    100 gr noix grillées et concassées.




Glaçage :
•    200 gr de chocolat riche.
•    120 gr de crème fraîche.
•    25 gr de sucre glace.




Préparation :

Allumer le four à 160°C
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
Battre au robot les œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une crème.
Ajouter au robot le mélange chocolat – beurre fondu, puis la farine et le cacao en poudre.
Bien mélanger tous les ingrédients.
Ajouter en tournant à la cuillère les noix.
Mettre un moule de 24 cm , de côté sur une plaque, puis couvrir l’intérieur du moule par un papier cuisson et enfin verser dedans l’appareil.
Egaliser, puis enfourner pour 15 minutes à 160°C.
Le gâteau est moelleux et durcira en refroidissant.

Pour le glaçage :

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter, hors feu la crème fraîche et le sucre glace, puis tourner avec une cuillère énergétiquement.
Une fois le gâteau est refroidi  verser dessus le glaçage, égaliser, puis laisser refroidir.



Gâteau aux fraises et au kiwi




Ingrédients :

Pour le biscuit :
·         125 gr de farine à gâteau.
·         60 gr de fécule à maïs.
·         6 œufs.
80  gr de sucre en poudre.
·         5 gr de poudre à vanille.
·         5 gr de levure chimique.


Pour la décoration :
·         750  gr (ml) de crème fraîche froide.
·         80  gr de sucre glace.
·         Une cuillère à café de vanille en poudre.
·         2 feuilles de gélatine.
·         200 gr d’amandes effilées grillées.
·         250 gr de fraises.
·         3 kiwis.
·         Une cuillère à soupe de nappage ou de la confiture d’abricots.
Pour le sirop :
·         Une dose (un verre) de sucre, une dose de jus d’orange, deux doses d’eau.



La préparation :
Allumer le four à 180°C (thermostat 6)
Travailler au batteur à grande vitesse les œufs et le sucre 10 minutes pour obtenir une crème bien aérée.
Ajouter à la spatule les produits secs (la farine tamisée, la fécule de maïs, la vanille, la levure chimique), tourner doucement du bas vers haut, puis du centre vers le bord du bol jusqu’à incorporation complète des produits secs.
Poser un moule sans fond de 24 ou 26 cm sur un silpate et, verser dedans la pâte.
Enfourner 45 minutes (surveiller la cuisson à 35 minutes).
Il faut laisser refroidir complètement le biscuit avant de passer à la décoration.
Préparer le sirop : porter à l’ébullition pendant 5 minutes une dose de sucre + une dose de jus d’orange + deux doses d’eau. Laisser refroidir le sirop.
Découper en petits dés les fraises et en laisser 4 pour la décoration.
Eplucher et couper en rondelles les kiwis, garder 4 rondelles pour décorer, couper en dés les autres.
Ramollir la feuille gélatine en la plongeant dans l’eau fraîche, en enlever l’eau excédante en la serrant entre les doigts, puis la faire fondre au bain marie.
Battre au robot la crème fraîche avec le sucre glace et la vanille pour obtenir une chantilly, ajouter la gélatine fondue à la chantilly et battre bien pour l’incorporer,  réserver un peu dans une poche à douille cannelée pour décorer le dessus du gâteau.
Montage du gâteau :
Couper le biscuit  refroidi  transversalement pour avoir trois disques de même épaisseur.
Poser celui du bas sur un carton rond à gâteau, imbiber avec un peu du sirop en utilisant un pinceau.
Etaler un peu de chantilly puis les fraises découpées.
Poser sur la couche des fraises le disque de biscuit du haut la face supérieure est  dirigée vers le bas, puis l’imbiber de sirop. Etaler une deuxième couche de chantilly puis mettre dessus les kiwis.
Placer le disque de biscuit du milieu en haut, l’imbiber avec un peu du sirop.
Couvrir tout le gâteau avec la chantilly. Avec une spatule décorer les bords du gâteau avec de l’amande effilée grillée.

Couper les 4 fraises dans le sens de longueur, sans couper le pédoncule, les écraser un peu pour avoir un éventail, les poser sur le gâteau de façon symétrique.
Décorer avec les rondelles de kiwi, puis avec la chantilly qui est dans la poche.
Délayer en tournant avec une cuillère le nappage.
Napper avec un pinceau les fruits.
Mettre dans le réfrigérateur.











Cheesecake au chocolat

 
Ingrédients :


·         250 gr de biscuits.
·         40 gr de margarine.

 





·         250 gr de chocolat noire avec plus de 50% de cacao.
·         400 gr de fromage nature.
·         80 gr de sucre en poudre.
·         4oeufs.
·         300 gr de crème fraîche.
·         Une cuillère à café de café soluble.



Pour le glaçage :
·         125 gr =125 ml de lait.
·         45 gr de glucose.
·         275 gr de chocolat blanc riche.
·         2 feuilles de gélatine.
Préparation :
Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5-6)
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Mixer les biscuits+la margarine puis étaler la pâte obtenue en une couche uniforme dans un moule de 24 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur, enfourner 5 minutes et laisser refroidir.
Battre le fromage et le sucre, puis ajouter les œufs suivis de la crème fraîche et le café, enfin le chocolat  fondu.
Verser dans le moule, sur le fond de biscuits puis enfourner pour une durée d’une heure
 Après cuisson le gâteau est fondant à l’intérieur, laisser refroidir au moins deux heures au réfrigérateur.
 
Préparation du glaçage :
Porter à l’ébullition le lait et le glucose, puis hors feu ajouter le chocolat blanc et la gélatine ramollie dans l’eau fraîche (enlever l’excès d’eau), tourner bien pour obtenir un mélange homogène.
Étaler le glaçage sur le gâteau d’une manière uniforme.
Saupoudrer de cacao avant de servir.



Cheesecake au citron

 
Ingrédients :

·         300 gr de biscuits secs.
·         90 gr de beurre.
·         20 gr de poudre de cacao.
·        


   
      900gr de fromage frais nature.
·         200 gr de sucre en poudre.
·         90 gr de farine.
·         450 gr de crème fraîche liquide.
·         3 œufs=150 gr sans coquille.
·         5 gr de poudre de vanille.
·         Le zeste d’un gros citron jaune.



Pour le nappage :
·         250 ml de crème fraîche froide.
·         Une cuillère à soupe de citron
Préparation :
Préchauffer four à 180°C (thermostat 6)
Mixer les biscuits secs+ le beurre+la poudre de cacao.
Tasser la pâte obtenue avec une cuillère au fond d’un moule troué placé sur un papier sulfurisé. Celui-ci est sur une taule et a un diamètre de 26 cm et une hauteur de 4 cm.      
Enfourner 5 minutes et laisser refroidir.
Augmenter la température du  four à 240°C (thermostat 8)
Battre le fromage et le sucre d’abord puis ajouter la farine les œufs la vanille le zeste de citron et enfin la crème fraîche.
Verser le mélange obtenu sur la pâte précuite, enfourner de nouveau 10 minutes puis baisser à 110°C (thermostat 3). Pour une durée de 25 minutes.
Eteindre le four, ouvrir la porte du four, laisser reposer le gâteau dans le four 2 heurs de suite.


Le nappage :
Battre la crème fraîche bien froide sans qu’elle soit dure ajouter une cuillère à soupe de jus de citron et recouvrir le gâteau.

Mettre le gâteau au frais, démouler et saupoudrer de cacao avant de servir.              

   


           



Le roulé aux fraises






Ingrédients :
·         3 œufs.
·         125 gr de sucre en poudre.
·         90 gr de farine.
·         7gr de levure chimique.
·         300 gr de la confiture de fraises.
·         200 gr de fraises.
·         300 gr (ml) de crème fraîche.
        Une cuillère à soupe de sucre en poudre.



Préparation de la génoise :


Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6).
Séparer les blancs d’œufs des jaunes, battre les blancs avec le sucre 10 minutes puis ajouter les jaunes et battre 5 minutes, puis arrêter le batteur et ajouter la farine + la levure avec la cuillère en bois tourner de bas en haut doucement jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Etaler sur un papier sulfurisé placé sur une taule lourde,  de telle sorte à avoir un rectangle de 35cm sur 40 cm.
Enfourner 10 minutes.
Après cuisson, glisser la génoise avec son papier sulfurisé sur le plan de travail pour arrêter la cuisson.
Démouler le biscuit sur une feuille de papier saupoudrée de sucre, le dessus du biscuit est en face du sucre, puis rouler l’ensemble et laisser refroidir.
Battre la crème fraîche froide avec une cuillère de sucre.
Dérouler le biscuit, étaler la confiture, puis garnir de chantilly et de fraises coupées en dés.
Rouler à nouveau l’ensemble. Mettre un peu de chantilly dans une poche à douille et décorer le roulé avec la chantilly et quelques fraises, puis réfrigérer.







Etalage de la pâte
Pâte après cuisson
Démoulage de la pâte
Suite du démoulage
Disposition de la pâte sur le papier saupoudré de sucre
Enroulage
Suite de l'enroulage
Etalage de la confiture et de la chantilly
Enroulage définitif





Gâteau familial : Délice chocolaté 

       
Préchauffer le four à180 °C (thermostat 5 ou 6)
Ingrédients et préparation du gâteau :
Peser tout avant de commencer la préparation du gâteau
Produits secs : 250 gr de farine à gâteau + 1 cuillère à café de bicarbonate de soude + 1 cuillère à café bombée de levure chimique + 3 cuillères à soupe de cacao amer.
3 œufs = 160 gr sans coquille + 200 gr de sucre en poudre à battre au batteur électrique jusqu’à obtention d’une crème.
170 gr de beurre doux + 250 gr de chocolat riche à fondre au bain marie.
Ajouter le mélange de produits secs à la crème obtenue puis y ajouter également le mélange beurre doux chocolat riche fondu ensemble. Battre 2 à 3 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Mettre dans un moule troué dont le bord intérieur est préalablement beurré et fariné (le moule est de 22 cm de diamètre et 5 cm de hauteur). 
Mettre le moule sur un papier cuisson qu’on pose sur une taule lourde (pour éviter que la taule se torde sous l’effet de la chaleur et que le gâteau cuise déformé). Voir photo ci-dessous.
Mettre la préparation au four déjà chauffé à 180 °C pour une durée de 45 min (chaleur tournante). Si votre four ne dispose pas du système de chaleur tournante, baisser un peu le feu du four et à mi-cuisson surveiller le gâteau.
Le gâteau à la sortie du four (démoulage après 5 min)
Après cuisson laisser refroidir le gâteau sur une grille.

Le gâteau sur la grille et le glaçage
Préparation du glaçage :
·      Dans une casserole à fond épais et supportant la chaleur, mettre 150 gr de crème fraîche spéciale cuisson + 150 gr de sucre en poudre + 3 cuillères à soupe de poudre à cacao amer.
·      Bien tourner avec une cuillère en bois sur un feu doux à ébullition continuer à tourner 2 minutes, il ne faut pas que le sucre brûle.
·      Hors feu ajouter 100 gr de chocolat riche noir. Bien tourner avec une cuillère en bois pour dissoudre le chocolat, laisser un peu tiédir et ajouter 100 gr de beurre doux à température ambiante puis laisser refroidir.

·      Couper le gâteau transversalement de telle sorte à obtenir 3 disques de même épaisseurs. 

·      Si vous préférez  que le gâteau ne soit pas sec, imbiber chaque disque avec un sirop (voir NB en bas de la page pour la préparation du sirop), puis mettre une mince couche de glaçage sur le disque du bas après l’avoir placer sur un carton rond doré spécial gâteau.
·      Mettre le disque du haut en deuxième position puis une couche de glaçage.
·      Enfin placer en haut le disque du milieu. Mettre le reste du glaçage dans une poche à douille cannelée et couvrir tout le gâteau de ce glaçage en faisant les motifs qui vous plaisent. Vous pouvez également décorer avec des amandes émondés (sans peau) concassés et grillés, ou avec un autre fruit sec de votre choix (voir illustration).   

NB :
 Préparation du sirop : dans une casserole, mettre une dose de sucre pour deux doses d’eau avec un jus d’un citron ou d’une orange, vous pouvez garder l’écorce de votre agrume car le sirop sera bien parfumé.





Gâteaux  meringués


Première version : Gâteau meringué aux noix


Les ingrédients :
·         3 blancs d’œufs = 120 gr de blancs
·         Un soupçon de sel+ une cuillère à café de citron
·         150 gr de sucre en poudre
·         200 ml de crème fraîche
·         Une cuillère à soupe bombée de sucre glace
·         Une cuillère à café de poudre à vanille
·         100 gr de chocolat ; moitié chocolat riche et moitié chocolat sucré
·         Un peu de noix grillées concassées
·         20 gr de chocolat noir sucré

Préparation :
Allumer le four à 140°C (thermostat 4 ou 5)

Dans un saladier ou dans le bol à batteur mettre les blancs d’œufs + sel + citron.

Battre d’abord à petite vitesse puis quand le mélange devient mousseux commencer à ajouter le sucre en poudre petit à petit et augmenter la vitesse du batteur au maximum, terminer l’ajout de sucre et la moitié de la vanille  dans les trois minutes qui suivent puis laisser encore le robot au maximum 5 minutes encore.

   
Préparation de la crème chantilly :
Les blancs d’œufs auront un aspect blanc brillant qui ressemble à la neige, on dit que les blancs d’œufs sont montés en neige.
La meringue est prête  quand les blancs battus forment un bec d’oiseaux sur le fouet (voir illustration).
 Si ce bec n’est pas formé laisser quelques minutes le robot au maximum. 

Tracer un cercle de 22 cm sur un papier cuisson ou papier sulfurisé et le mettre sur une taule lourde.  


Mettre la meringue dans une poche à douille de 1 cm et remplir le cercle dessiné sur le papier cuisson, commencer de l’extérieur vers l’intérieur, on obtient ainsi un disque de meringue d’une hauteur 1cm (voir illustration ci-dessus).
  
Il faut faire deux disques de meringue.

Enfourner les meringues pour une durée d’une heure à une température de 140°C (thermostat 4 ou 5).
Ensuite il faut éteindre le four et laisser les meringues une heure de plus dans le four éteint pour qu’elles gardent leur épaisseur.



Mettre la crème fraiche bien froide dans le robot+sucre glace+le reste de la vanille.
Mettre en marche le robot d’abord à vitesse faible puis augmenter la vitesse, ceci pour éviter que le plan de travail se salisse.


NB et astuces importantes :
·         La crème fraîche doit être bien froide sinon elle ne monte pas.
·         Dès qu’il y a apparition des crêtes (c'est-à-dire que la crème durcit) on arrête le batteur, sinon la crème tourne en beurre (devient du beurre).
·         Pour monter les blancs d’œufs en neige veillez à ce qu’il n’y ait aucun soupçon de jaune d’œufs dans les blancs d’œufs.
·         Le robot doit être propre et sec ainsi que le fouet.
·         On peut  monter la crème fraîche froide dans le robot qu‘on a utilisé pour les blancs sans le laver si on manque de temps, mais absolument pas le contraire (c'est-à-dire que pour monter les blancs il faut que le robot soit très propre).  
·         Pour la décoration faire fondre le chocolat au bain marie, le verser sur un silpat ou un papier cuisson sans l’étaler et laisser durcir à l’air libre.
·         Une fois durci, le gratter avec un couteau pour avoir des copeaux de chocolat.


Montage :
·                Poser le premier disque de meringue sur le plat de service.
·                Etaler dessus la crème chantilly que vous avez déjà mise dans une poche à douille. 
·                Mettre dessus les noix grillés et concassés et râper dessus un peu de chocolat. Mettre le deuxième disque de la meringue par-dessus.
  
·                Terminer  par une dernière couche de crème chantilly à la poche à douille en faisant les motifs de votre choix (vous pouvez procéder de l’extérieur vers l’intérieur).
·                Décorer votre gâteau avec les copeaux de chocolat et quelques noix si vous préférez. 



Commentaires :
Le gâteau est vraiment très léger, idéal pour les desserts.
Ce gâteau peut être divisé en 6 grandes portions.


Deuxième version : Gâteau meringué aux fruits rouges

Ingrédients :
4 œufs soit 234 gr
125 gr de sucre en poudre
125 gr de farine
1 cuillère à soupe bombée de cacao amer (18 gr)
7 gr de levure chimique
150 gr de crème fraîche
1 cuillère à café de vanille
2 blancs d’œufs (=40gr)
1 cuillère à soupe de sucre glace
Préparation :
Allumer le four à 180 °c

Pour la génoise :
Dans un saladier ou dans votre robot, mettre à battre les 4 œufs + sucre en poudre pendant une durée de 10 min.
Dès que la préparation devient crémeuse (couleur crème blanc cassé) arrêter le robot et ajouter avec une spatule en saupoudrant les produits secs c'est-à-dire les 125 gr de farine plus une ½ cuillère à café de vanille plus la levure plus le cacao que vous avez déjà mélangé et tamiser. Procéder de bas en haut en tournant doucement.


 
Prendre un  moule de 22 cm, le couvrir avec du papier cuisson pour que le gâteau se démoule facilement.
Y mettre la moitié de la préparation et garder l’autre moitié pour la recette suivante (la bûche meringuée).





Pour la meringue :
Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre glace et la vanille (comme déjà expliqué dans la recette précédente : gâteau meringué aux noix).
Mettre les blancs en neige dans une poche et l’étaler en procédant de l’extérieur vers l’intérieur sur la préparation de la génoise (déjà placée dans le moule mais pas encore cuite).

Enfourner pour une durée de 1 heure à une température de 140 °c. Eteindre le four au bout d’une heure et y laisser le gâteau pour une autre heure four éteint (comme précédemment pour éviter que la meringue tombe).
Après démoulage, placer le gâteau sur le plat de service et le garnir avec la crème chantilly (crème fraîche froide plus sucre glace plus ½ cuillère à café de vanille) que vous avez déjà monté comme précédemment. 
Décorer le gâteau avec des fruits rouges frais de votre choix coupés en dés ou entiers.


NB :
·         Pour que la génoise réussisse les blancs doivent être à température ambiante.
·         L’incorporation des produits secs doit être faite doucement de bas en haut et non pas au batteur.
·         Le sel et le citron ou vinaigre ajoutés aux blancs d’œufs leur permet de monter en neige en peu de temps.

Commentaires :

·         Vous pouvez faire un coulis de fruits rouges que vous versez sur votre gâteau il n’en sera que plus délicieux. Le coulis se réalise en mixant quelques fruits avec un peu de sucre selon votre goût, veillez à passer le coulis à la passoire pour enlever les grains.

·         Vous pouvez ajouter à votre meringue une cuillère de fécule de maïs pour qu’elle durcisse plus vite.

·         Le gâteau est très léger et frais, il peut-être servi en dessert.


Troisième version : bûche meringuée à la ganache


Ingrédients :
Pour la génoise :
4 œufs soit 234 gr
125 gr de sucre en poudre
125 gr de farine
1 cuillère à soupe bombée de cacao amer (18 gr)
7 gr de levure chimique

Pour la ganache :
150gr de crème fraîche spéciale cuisson
100 gr de chocolat riche
20 gr de beurre doux

Pour la meringue :
100 gr de blancs d’œufs
200gr de sucre en poudre

Préparation :

Allumer votre four à 180°c

Pour la génoise :

Procéder de la même manière que la recette précédente, étaler la préparation sur un papier cuisson ou silpat sur une taule lourde. Cette préparation vous donnera deux feuilles de génoise.


Pour notre cas vous pouvez utiliser la moitié de la préparation de génoise déjà préparée et réservée dans la recette précédente.
Enfourner pour 10 min. Il ne faut pas que la génoise soit très dure afin qu’on puisse l’enrouler (il faut la laisser un peu molle). Une fois sortie du four, glisser les feuilles de génoise avec le silpat ou papier cuisson sur le plan de travail afin d’arrêter la cuisson qui va continuer si vous la laissez sur la taule chaude.

Pour la ganache :
Porter à ébullition la crème fraîche et veiller à ce qu’elle ne brûle pas.
Hors feu ajouter le chocolat en tournant avec cuillère en bois jusqu’à dissolution complète.
Laisser tiédir et ajouter le beurre doux. Il ne faut pas que la ganache durcisse pour faciliter son étalage sur la génoise.
Montage de la bûche :
Démouler la génoise doucement et étaler votre ganache dessus et disperser dessus un peu de noix grillées concassées puis enrouler le tout (voir illustration).

 
L’enrouler dans un papier film et la mettre au réfrigérateur.

 

En attendant préparer la meringue.

Préparation de la meringue de la bûche :
Cette meringue ne sera pas cuite au four, donc on va procéder comme suit :

Dans votre bol à batteur mettre les 200gr de sucre et les blancs d’œufs.
Avec un fouet, battre le mélange sur un feu doux, en maintenant le bol avec une main et en tournant avec l’autre, jusqu’à dissolution du mélange sans que les œufs durcississent.
Quand le sucre est dissout et que la préparation devient collante (c'est-à-dire qu’elle forme un fil entre vos indexe et votre pouce quand vous y plongez les doigts) (voir illustration), 

à ce moment, la battre énergiquement au batteur électrique pour 10 min, la meringue est ainsi prête quand elle forme un bec d’oiseau.
La mettre dans une poche à douille cannelée.

Décoration de la bûche :
Sortir la bûche du frigo, enlever le film alimentaire, couper les extrémités de la bûche obliquement afin de les égaliser. Couper un bout d’environ 7 cm qu’on va placer sur la bûche (qu’on colle avec un peu de meringue) (voir illustration). Couvrir la bûche entièrement de la meringue avec la poche à douille cannelée (en faisant des motifs horizontaux et verticaux).
Enfin utiliser le chalumeau pour brunir la meringue (sans la noircir).

 


Confection des motifs en chocolat pour la décoration :
Faire fondre au bain marie 50gr de chocolat sucré. Le mettre dans une poche à douille d’un millimètre et faire un quadrillage sur un papier plastifié.
Vous pouvez étaler le chocolat tiédi sur un papier plastifié décoré spécial chocolat qu’on trouve dans le commerce.

Placer les décors obtenus sur la bûche ainsi que quelques noix.







      Cake familial Lamassela


 


On pèse les ingrédients avec un verre dont la consistance est de 100 ml.
Il faut peser tous les ingrédients avant de commencer la préparation du gâteau.

Ingrédients :
4 œufs
2 verres de sucre en poudre
1 verre de yaourt nature
1 verre d’huile de table
3 verres et demi de farine à gâteau
Une cuillère à café bombée de levure chimique
Une cuillère à café de poudre ou extrait de vanille. Un soupçon de sel. Une cuillère à café de jus de citron

Préparation :

D’abord allumer le four à 180 °C = (thermostat 5 ou 6)
Le batteur électrique reste en marche pendant toute la durée où on va ajouter les ingrédients liquides.
On sépare les blancs d’œufs des jaunes. On met les blancs dans le bol à batteur ou dans un saladier et on utilise le batteur électrique, on ajoute le sel et le jus de citron.
Commencer avec une vitesse faible puis augmenter la vitesse quand le mélange devient mousseux. Ajouter petit à petit les deux verres de sucre, battre les blancs dix minutes, le volume du mélange doit être multiplié par 4 et avoir un aspect de neige, puis ajouter les jaunes un par un sans arrêter de battre, quand le premier jaune est complètement incorporé au mélange on rajoute le second.
Dès que le dernier jaune est complètement introduit on ajoute vite le verre de yaourt et le verre d’huile on bat juste un peu pour que l’appareil à cake ne tombe pas.
On arrête le batteur. Avec la spatule ou une cuillère en bois on ajoute en saupoudrant petit à petit les ingrédients secs déjà tamisés (farine + levure + vanille) on tourne doucement de bas en haut.
On met la préparation dans un moule rond troué de 24 à 26cm de diamètre et de 7 à 8 cm de hauteur.  Ce moule est placé sur une taule lourde recouverte de papier sulfurisé et son bord intérieur beurré et fariné.
Enfourner le gâteau à 180 °C chaleur tournante pour une durée de 45 minutes.
Si vous avez un four normal baissez la température du four et placer le gâteau le plus haut possible (c'est-à-dire le plus loin possible de la chaleur dans le four)  pour une durée de 45 min.
Pour vérifier que le gâteau est cuit, le piquer avec un couteau. Si le couteau ressort sec, il faut sortir le gâteau du four.
Si le gâteau est trop doré et n’est pas encore cuit de l’intérieur, le couvrir avec une feuille de papier aluminium ou une taule.
Après cuisson laisser refroidir le gâteau, le piquer au couteau puis l’imbiber avec un sirop.










 



  


Préparation du sirop :
 3 verres d’eau plus un verre et demi de sucre en poudre plus le jus d’un citron plus un verre de jus d’orange portée à ébullition, porter à ébullition cinq minutes.




Décoration :
Badigeonner le gâteau avec trois cuillères à soupe de confiture abricot ou orange.
Saupoudrer le gâteau avec un mélange de deux cuillères de noix de coco et une cuillère de sucre glace.   


  
Commentaire :
Ce gâteau peut être conservé pendant une semaine au réfrigérateur. Il se mange à la cuillère, et peut être servi en dessert.
  

17 commentaires:

  1. LALLA LATIFA ...Merci pour cette magnifique recette tbarkallah 3alik,Vraiment je la trouve trés belle,
    bonne journée à toi et à ton adorable famille.oum el walid

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  2. Très belles recettes, joliment réalisées et très bien détaillées.
    Merci Maman

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  3. allah y3tik sa7a a lalla Latifa très belles recettes
    bon courage

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  4. Merci beaucoup Oum anas pour ton commentaire. Bi sa7a ou ra7a!

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  5. tbark allah 3lik allah ya3tek essaha

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  6. ALLAH Y3TIK SAHA TBARKLAH 3LIK MALKIT MA N9OL LIK LAH Y3TIK SAHA O TOL L3MAR OUM FAROUK

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  7. Merci beaucoup à vous toutes. Bsahatkoum!

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  8. Réponses
    1. non, pas du tout, au maroc on a la gelatine hallal de boeuf

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  9. Salem, je trouve tes recette trés interessante et t'es réalisation trés belle!! Je vien de me marier il y a quelque moi et t'es recettes vont beaucoup m'aider lol! Bon courage, et merci !

    Sana

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  10. salam lalla latifa ana 3jebni le site dyalk machaalah 3lik chamel li kol wssafat allah y3tik sa7a o l mazid mina taalo9 bravo 3lik

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  11. Bonjour Lala Latif,je viens de trouver ton blog que je trouve tres sympa.belles photos bien detaillees.je suis Awatif marocaine ,residante en Espagne.j'ai un petit soucie pour la realisation des chous du Saint honoree.Je ne peux pas rallumer mon four sans pouvoir l'ouvrir.as-tu une astuce pour que les chous ne retombre pas.Merci
    macha allah 3la tes recettes tres appetissantes.

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  12. mais moi dans les magasin je trouve pas de gélatine de bœuf halal est ce que tu pourras me dire ou est ce que je pourrai en trouvai

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  13. mais sinon j'aime beaucoup tes recettes

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  14. bonjour lalla latifa je trouve vos recettes formidable merci pour ta generosité

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