Les gâteaux marocains




Macarons


Ingrédients

·         65 gr de blancs d’œufs
·         150 gr d’amandes en poudre
·         250 gr de sucre glace spécial
·         4 gr d’arôme d’amande amère
·         4 gr de vanille en poudre








Préparation
Mixer les amandes en poudre
Dans un récipient, mélanger l’amande, le sucre glace tamisé, les blancs d’œufs, l’arôme d’amande et la vanille
Tourner avec une spatule pour avoir une pâte molle
Mettre dans une poche avec une douille lisse
Dresser des disques de 3 cm sur une plaque recouverte d’une silicone espacer les disques au moins 3 cm,
 
laisser croûter 30 minutes
Humidifier les macarons pour qu’ils crevassent pendant la cuisson
Enfourner dans un four chaud à 160°C 10 à 12 minutes
Laisser refroidir sur le plan de travail avant de décoller de silicone
Servir simple ou coller deux à deux par une ganache blanche voir page Macarons > Macarons Traditionnels




Amuses gueule salées
  Pâte de base
Ingrédients

·         500 gr de farine à gâteaux
·         100 gr de beurre doux
·         50 ml d’huile de table
·         3 morceaux de fromage à tartiner
·         4 gr d’ails en poudre
·         7 gr de levure chimique
·         1/2 cuillère à café de sel et de poivre
·         250 ml de lait entier





Préparation :
Pétrir l’ensemble des ingrédients 3 minutes dans un robot ou 8 minutes à la main jusqu’à mélange complet
Diviser la pâte en 3 boules égales pour avoir 3 goûts de salés différents
Premier salé :
Ingrédients à ajouter au premier tiers de pâte :

·         une cuillère à soupe d’origan
·         50 gr de fromage rouge râpé







Pétrir l’ensemble à la main sur le plan de travail
Façonner des boudins de 0,7 à 0,8 centimètres
Les mettre sur une plaque recouverte d’un silpate
Enfourner dans un four chaud pour une demi-cuisson
A la sortie du four après demi-cuisson laisser refroidir les boudins puis les couper de façon inclinée avec les ciseaux
Enfourner pour terminer la cuisson jusqu’à dorure



Deuxième salé:
Ingrédients à ajouter au deuxième tiers de pâte :

·         Une cuillère à soupe de piment doux
·         Une cuillère à soupe de harissa
·         50 gr de mortadelle râpée
·         50 gr de fromage rouge râpé



Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné
Étaler une mince couche du mélange piment rouge harissa puis saupoudrer le fromage et la mortadelle
Enrouler l’ensemble en serrant
Rouler le boudin obtenu sur le plan de travail pour diminuer son diamètre, le mettre dans le congélateur le temps qu’il durcisse puis le couper avec un couteau pour avoir des disques de 0,4 à 0,5 centimètres d'épaisseur
Mettre sur une plaque recouverte d’un silpate
Enfourner dans un four chaud jusqu’à dorure de la pâte


Troisième salé :
Ingrédients à ajouter au troisième tiers de pâte :

·         Une cuillère à soupe de moutarde ancienne
·         100 gr d’olives noires
·         50 gr de fromage rouge râpé




Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné
Étaler une mince couche de moutarde ancienne, saupoudrer les olives noires dénoyautées coupées finement puis saupoudrer le fromage rouge râpé
Enrouler l’ensemble en serrant
Rouler le boudin obtenu sur le plan de travail pour diminuer son diamètre, le mettre dans le congélateur le temps qu’il durcisse puis le couper avec un couteau pour avoir des disques de 0,4 à 0,5 centimètres d'épaisseur
Mettre sur une plaque recouverte d’un silpate
Enfourner dans un four chaud jusqu’à dorure de la pâte





Amuses gueule sucrés
 
Première recette :
Ingrédients

·         100 ml d’huile de table
·         250 ml de lait entier
·         150 gr de sucre en poudre
·         500 gr de farine à gâteaux
·         7 gr de levure chimique
·         Une pincée de sel
·         100 gr  d’amandes émondées concassées 






Préparation
Pétrir 2 minutes dans un robot ou 5 minutes à la main tous les ingrédients.
Huiler un peu le plan de travail et les mains, puis façonner des boudins de 1 cm de diamètre
Les disposer sur une plaque recouverte d’un silpate ou papier cuisson
Enfourner dans un four chaud pour une demi-cuisson
Laisser refroidir, après demi-cuisson, puis couper les boudins avec un couteau, de façon inclinée de telle sorte à avoir des petits gâteaux ovales de 0,5 cm d’épaisseur 
Enfourner dans un four chaud pour terminer la cuisson, tourner de temps à autre avec une cuillère en bois jusqu’ à dorure uniforme.
 


Deuxième recette :
·         50 ml d’huile de table
·         50 ml d’eau de fleur d’oranger
·         3 œufs
·         125 gr de sucre en poudre
·         7 gr de levure chimique
·         Une cuillère à café rase de gomme arabique
·         500 gr de farine à gâteaux + une pincée de sel
·         20 gr d’un mélange de grains de sésame et d’anis.


Préparation
Pétrir 2 minutes dans un robot ou 5 minutes à la main tous les ingrédients.
(la gomme arabique est écrasée dans un mortier avec un peu de sucre, on en prend une cuillère à café rase)
Huiler un peu le plan de travail et les mains, puis façonner des boudins de 0,5 cm de diamètre
Les disposer sur une plaque recouverte d’un silpate ou papier cuisson
Enfourner dans un four chaud pour une demi-cuisson
Laisser refroidir, après demi-cuisson, puis couper les boudins avec un couteau, de façon à avoir des cylindres  de 1 cm d’ épaisseur .
Enfourner dans un four chaud pour terminer la cuisson, tourner de temps à autre avec une cuillère en bois jusqu’à’ à dorure uniforme.


Ghriba aux noix de coco et aux cacahuètes
  Ingrédients :
·         500 gr de cacahuètes grillées sans peau
·         500 gr de noix de coco râpé
·         400 gr de sucre glace
·         20 gr confiture d’abricot
·         14 ml d’huile de table
·         8 gr de levure chimique
·         Une pincée de sel
·         Un peu d’arome ou mégarome pistache
·         3 ou 4 œufs
·         Sucre glace spécial en quantité suffisante



Préparation :
Mixer les cacahuètes
Mélanger dans un grand récipient, les cacahuètes mixées, les noix de coco, le sure glace tamisé, l’huile, le sel, la levure, la confiture, le mégarome de pistache et 3 œufs entiers
Pétrir à la main pour bien incorporer le mégarome
Mélanger à la cuillère un œuf et ajouter sa moitié ou son 3/4à la pâte puis pétrir 3 à 4 minutes à la main.
 
Confectionner des boules de 20 gr, les enrober généreusement  par le sucre glace spécial
Les mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson
Aplatir juste un peu les boules et enfourner dans un four réchauffé à 150°C pour une durée de 15 minutes
Les  ghribas  sont encore mous à la sortie du four
 

Ghriba à la semoule et noix de coco
 Ingrédients :
·         6 œufs
·         400 g de sucre en poudre
·         150 ml d’huile
·         8 g de levure chimique
·         Un peu d’arôme de noix de coco
·         500 g de noix de coco râpée
·         420 g de semoule fine
·         Un peu de sel
·         Amandes entières en quantité suffisante.




Préparation :
Blanchir avec le fouet, dans un robot, les œufs avec le sucre.
Ajouter l’huile et battre 5 min de plus.
Ajouter l’arôme de noix de coco et le sel.
Enlever le fouet et placer le crochet.
Ajouter la semoule et la levure, puis la noix de coco râpée
 et pétrir 5 min jusqu’à mélange de tous les ingrédients.
Confectionner immédiatement (sans repos de la pâte) des boules de 20 g sans les aplatir.
Disposer les boules espacées  sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.
Mettre au-dessus de chaque boule une amande entière en appuyant légèrement.
Enfourner dans un four chaud à 150 °c une demi heure jusqu’à dorure des gâteaux.
Laisser refroidir puis mettre dans une boîte hermétique et réserver.


Fakkass mssaouass aux amandes et aux raisins
  Ingrédients :
·         Un bol d’œufs = 332 gr
·         Un bol d’huile = 300 ml
·         Un bol sucre en poudre = 450 gr
·         Un bol amande entier + raisins blancs
·         Zeste d’un citron jaune
·         14 gr de levure chimique
·         Une pincée de sel
·         1 kg 250 gr de farine à gâteaux





Préparation :
Allumer le four à 180°C
Avec le fouet, mélanger dans un robot  les œufs et le sucre 3 minutes à vitesse supérieure
Ajouter l’huile et le zeste de citron puis tourner
Enlever le fouet et placer le crochet au robot
Mélanger ensemble la farine, la levure et le sel
Les  incorporer à l’appareil en tournant le robot à vitesse inférieure
Ajouter le bol d’amandes et raisins blancs puis tourner jusqu’à mélange des ingrédients.
Huiler un peu les mains et le plan de travail et confectionner des boudins de 3 à 4 cm de diamètre
Les disposer sur une plaque un huilée ou recouverte par un silpate
Enfourner pour donner une demi-cuisson 30 minutes à 160°C
Mettre les boudins chauds dans des plastiques et laisser refroidir complètement.
Couper les boudins puis disposer les gâteaux sur une plaque recouverte d’un silpate ou papier cuisson,
 puis enfourner jusqu’à dorure en surveillant le four.

Gâteau chocolaté au cacahuètes
 Ingrédients :
·         500 gr de cacahuètes  émondées
·         200 gr de biscuit nature
·         200 gr de raisins secs
·         80 gr de beurre doux
·         5 gr de vanille
·         2 cuillères à soupe de café soluble
·         100 ml de crème fraîche
·         500 gr de sucre chocolaté





·         200 gr de chocolat : pâte à glacer
·       Papier sigle









Préparation :
Griller et concasser les cacahuètes
 
Concasser les biscuits
Mixer les raisins secs
Mélanger ces ingrédients énergiquement
Porter à l’ébullition la crème fraîche
Ajouter hors feu le sucre chocolaté et tourner
Ajouter le beurre la vanille et le café et tourner
Verser cette préparation sur la première et bien mélanger
Verser dans un cadre placé sur un plastique
Bien égaliser avec la main
Laisser refroidir un peu
Faire fondre  au bain marie la pâte glacée
Verser sur le cadre qui contient la préparation
Placer au-dessus le papier sigle (La partie rugueuse en contact avec le chocolat)
Mettre dessus un plastique un plateau et un poids lourd puis laisser refroidir
Enlever le papier sigle
Démouler le gâteau et le découper en rectangles ou en carrés
Garder dans un récipient hermétique au frigo
N.B : On peut remplacer les cacahouètes par des noix ou des amandes ou des pistaches

Maamoul
 Ingrédients :

La pâte :

·         250 gr de farine à gâteau
·         125 gr de margarine
·         50 gr d’huile de table
·         7 gr de levure chimique
·         7 gr de vanille
·         60 gr de sucre glace







La farce :
·         50 gr de noix
·         50 gr d’amandes émondées concassées
·         80 gr de raisins secs
·         2 cuillères à soupe de confiture d’abricot









Préparation :
La pâte :
Mixer l’ensemble des ingrédients de la pâte dans un mixeur pour avoir une pâte lisse et homogène laisser reposer le temps de préparer la farce
La farce :
Faire griller les noix et l’amande
Les mixer avec les raisins secs et la confiture


Montage :
Fariner un peu un moule en bois
L’enfoncer avec un peu de pâte
Le remplir avec la farce et fermer avec la pâte qui déborde
Taper le moule sur la table de travail pour récupérer le gâteau
Déposer les gâteaux sur un silpâte ou papier cuisson
Enfourner dans un four chaud à 180°C une dizaine de minutes jusqu’à dorure
A la sortie enrober chaque gâteau par du sucre glace





Harcha à la crème fraîche
Ingrédients :

·         750 gr de semoule fine
·         60 gr de beurre doux
·         2 cuillères à soupe d’huile de table
·         4 gr de sel
·         80 gr de sucre en poudre
·         10 gr de levure chimique
·         500 gr de crème fraîche





Préparation :
Travailler  à la main ou au robot avec la feuille
Faire fondre le beurre avec l’huile dans une casserole
Mélanger les produits secs : Semoule, sel, levure chimique et sucre en poudre
Ajouter l’ensemble l’huile et beurre fondu
Mélanger à la main ou au robot
Ajouter la crème fraiche et mélanger
Laisser reposer 5 minutes
Saupoudrer un plat avec la semoule fine
Confectionner des galettes en vous aidant d’un moule rond (voir illustration) et poser sur le plateau préalablement saupoudré par la semoule jusqu’à achèvement de la pâte
A ce stade on peut couvrir le plateau par un film alimentaire et conserver au congélateur
La cuisson se fait au moment voulu selon le besoin
Placer les petites galettes sur une poêle non adhésive
Faire dorer des deux côtés  
Harcha cuite peut-être aussi conservée dans une boite hermétique au congélateur
NB : Cette quantité donne 34 galettes de 5 cm de diamètre


 

Knafa aux amandes
Ingrédients :

·         500 gr de cheveux d’ange ou de feuilles à pastilla
·         200 gr d’amandes émondées concassées grillées
·         200 gr de beurre doux
·         Une cuillère à café de gomme arabique (écrasée avec le sucre)
·         Une cuillère à café de cannelle moulue
·         2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
·         1 Blanc d’œuf (Facultatif)
·         Un sirop lourd (épais)


Pour le sirop lourd :

·         Porter à l’ébullition 5 minutes la même dose de sucre en poudre et d’eau
·         Dans ce cas 600 gr d’eau et 600 gr sucre
·         Laisser refroidir

Préparation :
La préparation de Knafa se fait aux cheveux d’ange : sorte de pâte de l’orient mais à défaut on peut la remplacer par les feuilles de pastilla coupées avec la machine à pâte
Passer les feuilles à pastilla à la machine à pâte et la couper finement avec les ciseaux 
Faire fondre le beurre et l’ajouter aux feuilles coupées avec le blanc d’œuf et bien mélanger
Mettre la moitié de cette préparation dans un moule de plus de 2 cm de hauteur et faire dorer dans un four chaud
Ajouter aux amandes l’eau de fleur d’oranger,  la cannelle et la gomme arabique
Étaler cette préparation d’amande sur la pâte précuite
Couvrir avec le reste des feuilles de pastilla coupées et mettre à cuir jusqu’à dorure complète
A la sortie du four verser le sirop froid sur la Knafa chaude 
Laisser absorber au moins une nuit
Couper puis servir




Basboussa au fromage blanc et au yaourt
 
Ingrédients :
·         400 gr de semoule fine
·         100 gr de fécule de maïs
·         100 gr de yaourt nature
·         180 gr de fromage blanc
·         50 gr de sucre
·         5 gr de levure chimique
·         5 gr de bicarbonate de soude
·         Le zeste d’un citron
·         200 ml de lait
·         Amandes concassées ou effilées en quantité suffisantes



Le sirop :
·         2 verres de sucre
·         1 verre d’eau
·         1 jus de citron
·         1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger








Préparation :
Sirop :
Mettre le sucre le lait le jus de citron et l’eau de fleur d’oranger dans une casserole, porter à l’ébullition baisser le feu et laisser frémir 15 minutes.
Pâte :
Préchauffer le four à 180°C
Mélanger à la main ou dans un robot la semoule fine, fécule de maïs, yaourt, fromage, sucre, levure chimique, bicarbonate de soude, le zeste de citron et le lait
Laisser reposer 10 minutes
Étaler la pâte dans un moule rectangle ou carré de préférence et  pas trop épaisse.
Enfourner dans un four chaud a 180 °C, après 20 minutes de cuisson, la découper en petits carreaux ou losanges 
Arroser avec la moitié du sirop 
Saupoudrer avec de l’amande concassée ou effilée
Enfourner encore une fois jusqu’à dorure complète (20 à 25 min) puis à la sortie du four l’imbiber avec le reste du sirop.
VARIANTE :
Remplacer le citron par l’orange
Ou éliminer 100 gr de semoule et remplacer par soit :
-100 gr d’amande en poudre
-Ou 100 gr de noix de coco râpée
-Ou 100 gr de pistache en poudre




Chabbakia

Ingrédients :
La pâte :
·         1kg de farine à gâteaux.
·         250 gr de margarine.
·         Une pincée de safran.
·         Un cube de safran.
·         50 ml de vinaigre.
·         Un œuf.
·         8 gr de levure chimique.
·         Deux verres soit 400 ml de l’eau de fleur d’oranger.
·         250 gr de graines de sésame grillées.
·         Une demi-cuillère de gomme arabique.
·         Une cuillère à café de cannelle moulue.
·         Une cuillère à soupe de fenouil moulue.
·         Une pincée de sel.
Le  miel :
·         2kg de sucre en poudre.
·         1litre d’eau.
·         Un citron.
·         250 ml d’eau de fleur d’oranger.





Préparation :
Pour le miel :
Mettre le sure dans un fait tout à fond épais et verser dessus l’eau tourner pour couvrir tout le sucre, 
ajouter le citron couper en deux et laisser cuire jusqu’à la couleur thé, sans couvrir.
Caraméliser le 1/3 de la préparation.
Ajouter ce 1/3caramélisé aux 2/3restante et arrêter vite la cuisson en ajoutant l’eau de fleur d’oranger, tourner en faisant attention.
Tourner, puis réserver.
Si le miel est trop visqueux, ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger.
Pour la pâte :
Mixer les graines de sésame grillées.
Délayer le deux safran dans l’eau de fleur d’oranger et faire fondre la margarine.
Mélanger tous les ingrédients dans un grand plat puis pétrir.
Faire 4 ou5 boules et les mettre dans un sac en plastique.
Veiller à remettre toujours la pâte dans ce sac pour qu’elle ne sèche pas au moment du travail.
Étaler la pâte avec un rouleau et en faire des carreaux  avec 4 trais parallèles sans arriver aux 2 bords opposés et façonner des petites fleurs comme illustration
Couvrir par un film alimentaire pour que la pâte ne sèche pas
Chauffer l’huile de friture et faire frire quinzaine par quinzaine
Puis mettre dans le miel
le miel sera chauffé au départ puis éteindre le feu pendant tout le moment du travail.
Égoutter et saupoudrer avec les graines de sésame grillées.
Autre version :
Étaler la pâte, en couper des disques
Mettre dedans la pâte d’amande,aromatisée par la cannelle, la gomme arabique et l'eau de fleur d'oranger. tournée et fixée comme illustration, puis décorer.
Faire frire et remettre dans du miel et décorer par les graines de sésame juste le bord supérieur.



Salou light


Même recette que Salou sans la matière grasse, c'est-à-dire sans le beurre.
Ce Salou sera friable.





Salou
Ingrédients :
·         1 kg de farine de blé complet.
·         1kg de farine à gâteaux.
·         1 kg de sucre glace.
·         1,5 kg de graines de sésames lavées, séchées et sans poussières.
·         1 kg d’amande entière émondée.
·         500 gr d’amande entière avec peau.
·         100 gr de graines de fenouil sans déchets.
·         50 gr de cannelle moulue.
·         Une cuillère à soupe de gomme arabique.
·         Une pincée de sel.
·         500 gr de beurre clarifié (facultatif).
Préparation :
Mélanger les deux farines, les étaler sur des plaques, les faire griller au four pour avoir une couleur beige foncée.
Tourner la farine souvent  pour qu’elle ne brule pas.
Tamiser, ajouter une cuillère à soupe de cacao amer si la dorure de la farine est insuffisante.
Huiler l’amande émondée avec 3 cuillères à soupe d’huile et la faire griller au four.
Faire griller l’amande entière.
Faire griller aussi les graines de sésames et les graines de fenouil.
Rendre en poudre dans un mortier la gomme arabique avec quelques morceaux de sucre en en prendre seulement une cuillère à soupe.
Mettre le beurre dans une casserole et porter à l’ébullition 3 minutes.
Laisser reposer le beurre puis enlever la couche supérieure et la couche qui s’est déposée au fond de la casserole car elle donne un goût amer à salou à long terme.
Garder 250 gr de  graines de sésame entières et la moitié d’amande entière émondée et grillées.
 
Mettre tous les  autres ingrédients dans un saut ou un grand récipient et mixer l’ensemble.
Mettre le mélange mixé dans un grand récipient pour le pétrir à la main.
Ajouter les graines de sésames entières grillées.
Frire l’amande qu’on réservée pour avoir le croustillant.
Garder le 1/3pour décorer et concasser le reste et l’ajouter au mélange, puis pétrir à nouveau.
Mettre dans un plat de service, tasser le mélange et décorer avec l’amande entière frite.
Ou mettre dans des boites et conserver au congélateur.
NB : pour un salou léger éliminer le beurre, dans ce cas salou sera friable.




Petits fours
Ingrédients :
·         250 gr de beurre doux.
·         250 gr de sucre glace.
·         100 gr de poudre d’amande.
·         Deux jaunes d’œufs.
·         Un œuf entier.
·         500 gr de farine à gâteaux.
·         5 gr de vanille en poudre.
·         2 cuillères à soupe de confiture d’abricot.





Décoration :
·         Une cuillère à soupe de poudre de cacao.
·         Une cuillère à soupe de glucose.
·         2 blancs d’œufs.
·         Une demi-cuillère de mégarome fraise.
·         Quantité suffisante de d’amande avec peau.
·         Quantité suffisante d’amande émondée concassée et grillée et la confiture.







Préparation :
La pâte de base :
Mélanger, dans un récipient, à la main sans trop pétrir le beurre doux ramolli et le sucre glace.
Incorporer les deux jaunes d’œufs et l’œuf entier.
Puis ajouter la confiture d’abricot (éviter une confiture de couleur rouge).
Ajouter la poudre d’amande et la vanille en poudre ou liquide.
Introduire la farine peu à peu jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la main.
Diviser la pâte en 4 parts.

Petits fours à la confiture
Ingrédients :
Une part de pâte de base.
La farce : on a le choix entre deux farces :
Soit on mélange 125 gr d’amande émondée concassée et grillée avec une cuillère rase de cacao et de glucose et de la confiture, puis on en fait des petites boules de la taille d’une noisette.
Soit on mélange une quantité de pâte de datte avec un peu de clous de girofle et la cannelle moulu et un peu de fleur d’oranger. On fait des petites boules.
Faire des boules  de pâte de poids égal.
On aplatit chaque boule de pâte, mettre une petite boule de farce et fermer en roulant.
Poser les boules farcies sur un silpate ou papier de cuisson.
Appuyer un peu sur chaque boule farcie avec une emporte pièce selon le choix mais qui laisse un creux ou on met après cuisson la confiture.
Après cuisson, laissez refroidir et remplir les creux par la confiture d’abricot glacée( voir glaçage de la confiture dans la recette sablé)


Petit four à la confiture goût fraise
Une part de pâte de base.
Concasser l’amande avec sa peau.
Mélanger un peu de mégarome fraise avec la confiture glacée bien tourner pour avoir la couleur rouge.
Faire des bâtonnets de la pâte de base.
Les mettre dans les bancs d’œufs, les rouler dans l’amande concassée.
Faire un creux long au milieu.
Enfourner à 160°C jusqu’à dorure.
Si à la cuisson la pâte monte alors à mi-cuisson appuyer sur les creux avec une cuillère en bois.
Après cuisson, laisser refroidir et  remplir les creux avec la confiture au goût fraise.
Petit four au chocolat
Même chose que le petit four à la confiture : c'est-à-dire la pâte de base farcie et après cuisson on remplit les creux par le chocolat noir fondu et on décore avec le chocolat blanc fondu selon le goût.

Petit four œil
Ajouter à la pâte de base 4 gr de levure chimique et bien mélanger.
En faire des boules de poids égal.
Les mettre dans le blanc d’œuf et enrouler dans d’amande émendée et concassée.
Faire un trou au milieu et enfourner jusqu’à dorure.
Remplir à l’aide d’une seringue le trou par le chocolat blanc fondu.
Laisser durcir et mettre un peu de chocolat noir au milieu du banc ce qui donnera un œil.





Ghriba aux jaunes d’œufs
Ingrédients :
La pâte :
·         4 jaunes d’œufs.
·         190 gr de beurre doux fondu.
·         50 gr (ml) d’huile.
·         12 gr de levure chimique.
·         200 gr de sucre en poudre.
·         3 gr de sel.
·         5 gr d’arôme noisette.
·         500 gr de farine à gâteaux.
·         L’amande concassée et effilée.
·         Un blanc d’œuf.
·         Un peu de vanille en poudre.
·         Une cuillère à soupe de nappage.

Préparation :
Mélanger et pétrir tous les ingrédients,  soit à la main ou au robot.
Faire des boules de même taille, environ 20 gr.
Plonger les boules dans le blanc d’œuf qui contient la vanille.
Enrouler les boules dans l’amande concassée ou effilée.
Aplatir un peu les boules et les poser sur un silpate ou un papier cuisson.
Enfourner à feu doux jusqu’à dorure.
Après cuisson, napper la surface des gâteaux par le nappage.



Les financiers
Ingrédients :


·        250 gr de beurre doux.
·         290 gr de poudre d’amande.
·         250 gr de blanc d’œufs.
·         225 gr de sucre glace.
·         70 gr de farine à gâteaux.








Préparation :
Tamiser l’ensemble (poudre d’amande, farine et sucre glace).
Incorporer à la spatule le blanc d’œufs.
Faire fondre le beurre et l’ajouter au mélange.
Couvrir et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, garnir les empreintes des moules silpate et enfourner 15 minutes dans un four ventilé chauffer à 180°C 
Pour les financiers au goût pistache
Ajouter au 1/4de l’appareil 2 cuillères à café de pâte pistache et bien mélanger, puis garnir les empreintes et faire cuire.
Décorer avec des zig zag de chocolat blanc fondu et placer dessus des pistaches.
Pour les financiers à la framboise
Mélanger avec 1/4de l’appareil des brisures de framboise et garnir les moules à cœur, puis faire cuire.
Remplir le creux par le chocolat noir fondu, puis placer dessus soit une framboise, soit un morceau d’orange confit.
Pour les financiers au chocolat noir
Faire fondre la pâte glacée (chocolat), remplir à moitié les empreintes propres du même moule de cuisson et remettre les financiers à leur place en appuyant un peu pour que le chocolat monte au bord des financiers, puis laisser durcir et démouler.
Mettre un peu de chocolat fondu puis décorer avec les fruits secs.
Ou remplir le creux par une ganache noire et décorer par les perles argentées.
Pour les financiers tigrés.
Mélanger un peu de vermicelles chocolat avec le 1/4de l’appareil et remplir vite les empreintes et enfourner pour que le chocolat vermicelle reste en place et ne se fond pas
Remplir le creux par le chocolat fondu noir et décorer par les perles chocolatées.
Ou remplir à mi-hauteur les mêmes moules propres par le chocolat blanc et remettre les financiers en place et les couvrir par le chocolat blanc, puis zébrer les financiers par le chocolat noir.


 


Les sablés

Ingrédients :

La pâte sablée :
·         350 gr de farine à gâteaux.
·         75 gr de sucre glace.
·         125 gr de margarine.
·         60 gr (ml) d’huile de table.
·         1 œuf.
·         4 gr de levure chimique.
·         4 gr de vanille en poudre.
·         Une pincée de sel.

Décoration :

Un peu de corn flèxechocolaté.


Pour le glaçage :
·         500 gr de confiture d’abricot liquide.
·         150 gr de glucose(ou 250 gr de sucre).









Pour les motifs chocolatés :
·         Du chocolat sucré noir et blanc en quantité suffisante.
·         Colorant alimentaire bronze.
·         Glucose en quantité suffisante
·         Amandes concassées grillées.
Pour la ganache noire :
·         200 gr de chocolat riche noire
·         100 gr de crème fraîche cuisson
Préparation :
Pour la pâte sablée :
Mélanger dans une bassine tous les ingrédients et pétrir jusqu’à incorporation complète de la margarine.(c’est un peu long, le pétrissage au robot est plus efficace et moins fatigant).
Mettre la pâte dans un plastique alimentaire et la laisser reposer dans le réfrigérateur 1 heure.
Si on n’a pas le temps, la pâte se conserve 2 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.
En général on étale la pâte entre deux feuilles de plastique, mais si elle est trop collante, fariner juste un peu le plan du travail et l’étaler, fariner un peu le rouleau( ne fariner jamais le dessus de la pâte car cela la rend trop sèche et devient  petite à la cuisson).
L’épaisseur de la pâte étalée est 2,5 à 3 mm.
Couper des motifs avec des emportes pièces. Ceux utiliser ne sont que des exemples (n'importe quel emporte pièce est bon)
Poser les motifs de pâte sur une plaque non huilée
Placer des motifs ronds dans des caissettes inox ou dans un moule en silicone à empreintes caissettes.
 Et enfourner à basse température jusqu’à dorure puis réserver.
Pour le glaçage confiture :
Porter à l’ébullition la confiture et le glucose(ou le sucre) 5 minutes, mixer.
 laisser refroidir et mettre dans une boite en plastique alimentaire (porte le numéro 5en bas) fermer la boite est conserver ( on l’utilise chaque fois qu’on veut faire les sablés), le garder au réfrigérateur.


Pour les motifs chocolatés :
Fondre le chocolat au bain marie ;
L’étaler sur les moules spécial chocolat.
Racler avec une spatule pour enlever l’excédent, les empreintes restent remplies et laisser durcir.
Démouler en appuyant un peu au dessus de chaque empreinte pour faire rentrer l’air et le motif se décolle et tombe sur le plan de travail.

Montage :
Sablé fleur
Mettre un peu de chocolat fondu sur la face du biscuit rond qui a été en contact avec la plaque.
Poser dessus le motif chocolaté fleur noir ou blanc.
Sablé rond à la confiture

On peut faire trois modèles, chaque modèle contient deux biscuits chacun.
Le premier modèle : un biscuit rond entier et l’autre rond et troué en son centre.
Étaler le glaçage confiture au dessus du biscuit troué et mettre cette face en contact avec l’amande concassée grillée.








 Appuyer un peu sans casser le biscuit pour que l’amande se colle sur la confiture.
 

Poser à la cuillère un peu de ce glaçage au centre du biscuit rond entier et poser dessus le biscuit toué décoré de telle sorte que la confiture apparait au niveau du trou.
Le deuxième modèle : les deux biscuits sont troués, celui de dessus est décoré comme le premier.
Les deux biscuits sont collés par le glaçage confiture.
Le troisième modèle :les deux biscuits sont ronds et entiers collés par le glaçage confiture et celui de dessus est décoré comme les autres.

Sablé œil à la confiture
Ce sablé est comme le sablé rond à la confiture on a juste changé l’emporte pièce et la décoration (voir illustration).
Sablé tartelettes
Mettre à la poche un peu de ganache noire(voir la façon de préparation dans la page gâteaux tartes) dans les caissettes sablées et disposer au dessus de la ganache noire des pétales de corn flèxe chocolaté  d’abord deux face à face entourés de trois puis entourés de 5 de telle sorte à avoir une fleur. On peut saupoudrer au sucre glace.
Sablé cœur

Coller deux biscuits cœur au chocolat, mettre autour de ce double cœur le glucose et coller au dessus du glucose l’ amande concassée grillée, placer au dessus un motif cœur chocolaté en le collant par le chocolat fondu ou par un peu de ganache noire.
Étaler au doigt un peu de colorant alimentaire bronze.
Sablé soleil
Ingrédients :

La pâte sablée :
·         250 gr de beurre doux.
·         1 pot de yaourt naturel.
·         2 pots d’huile de table.
·         2 pots de sucre glace.
·         8 gr de vanille en poudre.
·         Zeste d’un citron.
·         Une pincée de sel.
·         Farine à gâteaux en quantité suffisante.

La décoration :
·         250 gr de confiture d’abricot.
·         100gr de glucose.
·         10 gr de cannelle moulue.
·         200 gr d’amandes émondées concassées.







Préparation :
Mélanger tous les ingrédients, ajouter peu à peu la farine en pétrissant.
Arrêter d’ajouter la farine quand la pâte ne colle plus, elle doit rester souple.
Faire des boules de 20 gr les poser sur un silpate placé sur une plaque.
Appuyer sur chaque boule par un emporte pièce qui donne la forme soleil.fariner l'emporte pièce s'il colle à la pâte.
Pour la décoration :
 Porter à l’ébullition la confiture le glucose et la cannelle, tourner, ajouter hors feu l’amande.
Laisser refroidir et faire des boules de taille d’une olive.
Appuyer avec le doigt au centre de la pâte et poser la petite boule.
Enfourner jusqu’à dorure.


Fakkass aux fruits secs
 Première version :
Ingrédients :
·         120 gr d’amandes entiers.
·         40 gr de pistaches.
·         80 gr de noisettes entières.
·         80 gr de noix de coco râpé.
·         24 gr de graines de sésames.
·         50 gr de pruneaux secs en dés.
·         150 gr de sucre en poudre.
·         3 œufs.
·         200 gr de farine à gâteaux et peu de sel.
·         4 gr de levure chimique.
·         2 gr de mégarome citron.
Préparation :
Battre les œufs et le sucre avec le fouet 5 minutes.
 Mélanger tous les produits secs, dans un autre récipient.
Ajouter aux œufs battus la farine, le sel, la levure chimique et le mégarome, puis fouetter.
Ajouter les produits secs et mélanger bien avec une cuillère en bois.
Beurrer et fariner les moules spéciales pour ce fakkass.
Remplir les moules par la pâte au 2/3puis enfourner jusqu’à dorure.
 
Laisser refroidir sur une grille, puis les envelopper dans un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour 24 heurs.
Couper les baguettes avec un couteau.
Enfourner 10minutes dans un four chaud à180°C pour terminer la cuisson.
Deuxième version :
Ingrédients :
·         80 gr d’amandes entiers.
·         40 gr de noisettes entières.
·         80 gr de noix de coco râpé.
·         120 gr de pistaches.
·         24 gr de graines de sésames.
·         50 gr d’abricots en dés.
·         2 gr de mégarome citron.
·         150 gr de sucre en poudre.
·         175 gr de farine à gâteaux et un peu de sel.
·         4 gr de levure chimique.
·         25 gr cacao en poudre.
·         3 œufs.
Préparation :
Ajouter le cacao en poudre à la farine et suivre les mêmes étapes que la première version.


 

 


Fakkass traditionnel
Ingrédients :
·         1 kg de farine à gâteaux.
·         250 gr de sucre en poudre.
·         250 gr (ml) d’huile.
·         6 œufs.
·         50 gr d’amandes.
·         50 gr de graines de sésame grillées.
·         50 gr de raisins secs.
·         50 gr (ml) de fleur d’oranger.
·         20 gr de graines de fenouil grillées.
·         14 gr de levure chimique.
·         Un soupçon de sel.


Préparation :
Tremper les raisins secs dans le fleur d’oranger, laisser gonfler, puis les couper grossièrement.
Couper les amandes grossièrement.
Travailler le sucre et les œufs au batteur jusqu’à obtention d’une crème.
Ajouter les produits secs (amandes, graines de sésame, graines de fenouil, les raisins secs coupés).
Tourner un peu, puis ajouter la farines, la levure, le sel, le fleur d’oranger dans lequel on tremper les raisins, puis l’huile en dernier.
Pétrir un peu.
Diviser la pâte en 6 parts égales.
Confectionner des baguettes de 5 cm de diamètre et disposer sur une plaque huilée.
Enfourner dans un four chauffer à150°C jusqu’à dorure.
Après cuisson, envelopper les baguettes chaudes dans un film alimentaire et couvrir par une couverture, puis laisser transpirer au moins 4 heurs.
Couper les baguettes avec un couteau bien déguisé.
Déposer sur une plaque non huilée, puis terminer la cuisson jusqu’à dorure.
Ghriba Bahla
Ingrédients :
·         1 kg et 1/4de farine à gâteaux.
·         500 gr de sucre glace.
·         500 gr de beurre doux.
·         250 gr d’amande entier grillé au four.
·         125 gr graines de sésames grillés.
·         32 gr de levure chimique.
·         Une cuillère à soupe de cannelle en poudre (facultatif).





Préparation :
Porter à l’ébullition le beurre jusqu’à coloration noisette, puis réserver une nuit.
Mixer finement l’amande grillée et les graines de sésame.
Pétrir au robot pour une durée de20 minutes la farine, le sucre glace, l’amande mixée, le sésame mixé et le beurre noisette.
Ajouter la cannelle (selon le goût).
Diviser la pâte en 4 parts égales, les mettre dans des sacs à congélation bien fermés et qui portent la date et mettre au congélateur.
Le jour de la confection de ce ghriba, faites sortir du congélateur la quantité voulue, laissez décongeler, puis pétrir chaque part avec le 1/4de levure chimique (8 gr).
Faire des boules de 20 gr (forme d’une pyramide un peu aplatie), les poser sur une plaque un peu huilée et enfourner dans un four chaud jusqu’à dorure désirée.
Dans le four à gaz traditionnel, le four doit être chaud au départ, puis allumer juste le bas du four et mettez la plaque le plus loin possible du feu jusqu’à fissure des gâteaux et sa cuisson du côté bas, puis surveiller la dorure du côté haut des gâteaux.


Biscuit au noix de coco



Ingrédients :
·         750 gr de farine à gâteau.
·         250 gr de sucre en poudre.
·         250 gr de margarine.
·         100 gr (ml) d’huile de tournesol.
·         70 gr de noix de coco râpé.
·         14 gr de levure chimique.
·         4 œufs.
·         Le zeste d’un citron.

Décoration :
·         Une cuillère à soupe de sucre en poudre.
·         Une cuillère à soupe de noix de coco râpé.
Préparation :
Mélanger dans un robot tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte souple.
Faire à la main des boules d’environ 20 gr.
Enrober la face supérieure de chaque boule par le mélange sucre en poudre – noix de coco râpé
Poser les boules espacées sur une plaque recouverte d’un silpate ou d’un papier cuisson.
Aplatir, avec l’emporte pièce, chaque boule en appuyant un peu.
On peut faire des bâtonnets qu’on aplatit avec une fourchette.
Enfourner dans un four chaud à 180°C pour une durée de 15 minutes.
Il faut surveiller le four.


Fleur à la pâte d’amande et la pâte de glucose



Ingrédients :

Pour la pâte de glucose :
·         500 gr de chocolat blanc sucré  5 sur 5.
·         300 gr de glucose.
·         150 gr de sucre glace spécial.
·         2 feuilles de gélatine = 7 g.




Pour la pâte d’amande : Akda :
·         Mixer 250 gr d’amandes émondées avec 125 gr de sucre en poudre (voir illustration dans différents aspects d’utilisation d’amande)

Préparation :

Préparation de la pâte de glucose :
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche, puis les écorcer pour enlever l’excédent  de l’eau.
 
Faire fondre le chocolat au bain marie.
 
Ajouter, hors feu le glucose, la gélatine ramollie et la moitié du sucre glace spécial.
 
Tourner, vite et énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à épaississement de la pâte.
 
Transférer sur un plan de travail saupoudré de sucre glace spécial et pétrir en introduisant les 2/3 de sucre glace restant.
 
Utiliser les mégaromes : fraise, citron, pistache ou cassis pour aromatiser la pâte.
Pour cela, ajouter à 100 gr de pâte 4gr de mégarome et bien pétrir.
Mettre dans un sac alimentaire et  réserver.


Préparation de la fleur :


 Etaler chaque pâte sur un plan saupoudré de sucre glace spécial (épaisseur 2 mm) et y couper avec un emporte pièce des disques  de 3cm de diamètre.
 
Chevaucher 4 disques,  on les  colle avec le glucose.
 
 On peut choisir soit la même couleur de pâte de glucose, soit deux de chaque couleur.
Façonner des petits bâtonnets avec la pâte d’amande.
Mettre ce bâtonnet sur la partie inférieure des 4 disques collés à 3 mm du bord.

Tourner sur la pâte ces 3 mm, puis prendre l’ensemble dans la main et commencer à rouler, de telle sorte à avoir la fleur (voir illustration)
 
Poser la fleur sur le plan de travail et la saisir avec les 2 petits doigts des mains, puis faire des rotations de va et vient.
 
Façonner des feuilles avec la pâte à glucose verte et poser chaque feuille sur une fleur.
 
Saupoudrer sur chaque fleur un peu de paillettes alimentaires.
 



  Délice à l’orange

Ingrédients :
·         200 gr d’amandes effilés.
·         50 gr de farine à gâteau.
·         50gr de jus d’orange.
·         50gr de beurre fondu.
·         25 gr d’écorces d’orange confites.
·         4 gr de mégarome d’orange.
·         Quantité suffisante de chocolat noir fondu.




Préparation 
Mélanger dans un récipient  l’amande, la farine, le jus d’orange, l’écorce d’orange, le mégarome et le beurre fondu.
 
Enfoncer, en appuyant,  les empreintes d’un moule en silicone (référence SF 083).
 
Couvrir le moule par un papier cuisson et mettre dessus une plaque sur laquelle on met un poids lourd supportant la chaleur.
 
Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes.
Après cuisson, laisser les petits gâteaux quelques minutes dans le moule, puis démouler.
 
Avec une poche à douille fine, remplir le creux ovale de chaque gâteau et poser dessus un morceau d’écorce d’orange confit.
Laisser durcir le chocolat.  


 


           

 
Moelleux au chocolat : le Ying et le Yang



Ingrédients :
·         250 gr de pâte d’amande.
·         125 gr d’œufs.
·         60 gr de beurre doux.
·         Quantité suffisante de chocolat noir d’enrobage et de chocolat blanc d’enrobage.

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).


Travailler au fouet  la pâte d’amande avec le beurre et incorporer petit à petit les œufs.



Il ne faut pas monter l’appareil.
 



 

Garnir à mi_ hauteur les empreintes d’un moule en silicone (référence : SF 027).



Enfourner à 180°C pendant 20 minutes.



 

Après cuisson laisser reposer les moelleux quelques minutes puis démouler.


Laver et essuyer le  moule.

Faire fondre au bain marie et séparément chaque type de chocolat.


Verser, à la cuillère à mi_ hauteur, dans les empreintes du moule, les deux chocolats fondus de telle sorte

qu’ils apparaissent tous les deux au fond.


 

Remettre dans chaque empreinte qui contient les deux chocolats le moelleux cuit, appuyer  un peu.

Il faut terminer de travailler une empreinte avant de passer à l’autre.

Une fois toutes les empreintes sont remplies, placer le moule dans le réfrigérateur pour que le chocolat

durcisse, puis démouler.




 


Première variante : Moelleux à la noix.
Sur chaque moelleux non cuit, déposer une demie noix, puis enfourner 180°C pendant 20 minutes.


Après cuisson laisser reposer un peu les moelleux, puis démouler.

 

Deuxième variante : Moelleux aux raisins secs.

Sur chaque moelleux non cuit, déposer deux ou trois gros raisins secs, puis enfourner à 180°C pendant 20 minutes.
 

Après cuisson laisser reposer un peu les moelleux, puis démouler.

 






Mendiant au chocolat 


Ingrédients :
·         Quantité suffisante de chocolat noir de couverture.
·         Quantité suffisante de mélange de fruits secs (Noix, Noisettes, Pistaches, Raisins) et de fruits confits (Ecorce d’orange).




Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Remplir avec une cuillère les empreintes d’un moule de silicone de Référence (SF030).

Répartir les fruits secs dans chaque empreinte  rapidement avant que le chocolat durcisse.



Laisser durcir le chocolat puis démouler.
 




Ghriba : bahla

Ingrédients :
·         1 kg de farine à gâteaux.
·         1/4 de kg de sucre glace.
·         1/4de  kg de beurre doux.
·         1/4de kg d’huile de table.
·         21 gr de levure chimique.
·         Une cuillère à café de cannelle en poudre.
·         2 cuillères à soupes de confiture d’abricot ou d’orange ou de praliné.
·         50 gr d’amande émondée concassée et grillée  ou.
·         50 gr de grains sésames grillés.
·         20 gr de poudre de cacao.


Préparation :
Pétrir au robot pour une durée de 10 minutes la farine, le sucre, le beurre, la cannelle et l’huile, puis mettre la pâte dans un plastique alimentaire au réfrigérateur 24 heures.
Si le pétrissage se fait à la main, il faut prévoir 20 minutes de pétrissage.
 
Le lendemain ; ajouter à la pâte la levure chimique et la confiture, bien pétrir, puis diviser la pâte en deux parts ou en trois parts, selon le goût.
Ajouter à la première part  l’amande concassée, ajouter à la deuxième part les grains de sésames et incorporer à la troisième part la poudre de cacao.
 
Faire des boules un peu aplaties de 20gr chacune.
 
Poser les boules espacées sur une plaque à pâtisserie, puis enfourner dans un four chaud à 180°C 15 minutes.
 
NB : il faut surveiller le four après 2/3  du temps de la cuisson.
Saupoudrer le sucre glace sur certains gâteaux à cacao.



Ghriba : aux noix de coco et à la semoule

Ingrédients :
·         250 gr de noix de coco mixé deux fois.
·         150 gr de sucre en poudre.
·         50 gr de semoule fine.
·         4 gr de levure chimique.
·         3 œufs.
·         Le zeste d’un citron jaune.
·         Une cuillère à soupe de la confiture d’abricot.
·         Une cuillère à café de vanille en poudre.
·         De sucre glace spécial pour enrober les boules avant leur cuisson.


Préparation :
Mettre les œufs, le sucre en poudre et la confiture dans une casserole sur feu doux en tournant avec une cuillère en bois jusqu’à coloration dorée.


Laisser tiédir et ajouter les noix de coco, la semoule, la levure,  la vanille et le zeste de citron.
 
Bien mélanger et laisser reposer une heure.
Faire des boules un peu aplaties de 15 gr, les enrober abondamment de sucre glace et les poser espacées sur une plaque chemisée de papier cuisson.
 
Enfourner dans un four chaud à 180°C pour une durée de 15 minutes.
NB : il faut surveiller la cuisson.




Ghriba : aux noix et aux amandes

Ingrédients :
·         250 gr de noix concassées et grillées.
·         125 gr de poudre d’amandes avec la peau.
·         125 gr de sucre glace.
·         Un œuf et demi.
·         6 gr de levure chimique.
·         250 gr de sucre glace spécial pour enrober les boules de pâte





.
Préparation :
Mélanger tous les ingrédients, puis laisser reposer une heure.
 
Faire des boules rondes, les bien enrober avec le sucre glace spécial, puis les poser sur une plaque à pâtisserie chemisée par un papier cuisson.
 
NB : il en faut pas aplatir les boules de pâte.
Il faut les espacer sur la plaque, car elles augmentent de volume.
Enfourner dans un four chaud 10minutes à 180°C.
Surveiller la cuisson.
             



              

Les différents aspects de l’amande
 
·         L’amande entière avec sa peau.
·         L’amande avec peau concassé.
·         L’amande avec peau moulue (en poudre).
·         L’amande émondée : plonger l’amande dans l’eau chaude, enlever leur peau en les frottant.
·         L’amande émondée concassée.
·         L’amande émondée effilée.
·         L’amande émondée en poudre.
·         L’amande émondée concassée et dorée, la passer a travers des tamis pour obtenir l’amande émondée de différents calibres.
                               
·         La pâte d’amande : mixer 250 gr d’amande émondée + 250 gr de sucre glace spécial +80 gr du fondant + une demi-cuillère de colorant alimentaire blanche.
·         La pâte d’amande pour différentes pâtisseries marocaines : Akda : Prendre un kilogramme d’amande, l’émonder, le sécher, puis le mixer avec 600 gr de sucre en poudre. On obtient ainsi une pâte appelée Akda.


Ghriba aux amandes


Première version : Ghriba  aux amandes enrobées par l’amande effilée


Ingrédients :
·         800 gr de pâte d’amande sucrée : Akda (voir plus haut)
·         4 jaunes d’œufs.
·         Une demi-cuillère de gomme arabique.
·         4 cuillères à soupe de beurre doux fondu.
·         Une cuillère à soupe de zeste d’orange.
·         2 cuillères à soupe de nappage.
·         Une cuillère à café de confiture d’orange.
·         Un peu de mégaromme orange.
·         5 gr de levure chimique.
·         500 gr d’amande effilée pour l’enrobage.
·         Pour la décoration : deux cuillères à soupe de nappage.



Préparation :
Mélanger tous les ingrédients (sauf l’amande effilée) pétrir avec la paume de la main, puis faire des boules de 15 gr  un peu aplaties, les enrober  d’amande effilée et les poser espacées sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
Après cuisson étaler  avec un pinceau le nappage sur le dessus de chaque gâteau.



Deuxième version : Ghriba aux amandes enrobée avec le sucre glace spécial

Les ingrédients :
·         800  gr d’Akda d’amande.
·         4 jauges d’œufs.
·         Une demi-cuillère à café de gomme arabique.
·         4 cuillères à soupe de beurre doux fondu
·         Le zeste d’un citron jaune.
·         Un peu de mégaromme citron.
·         Une cuillère à café de confiture d’abricot.
·         Deux cuillères à soupe de nappage.
·         5 gr de levure chimique
·         Du sucre glace spécial pour enrober les boules de pâte.


Préparation :
Pétrir tous les ingrédients (sauf le sucre glace pour l’enrobage), faire des boules de 20 gr, ne pas les aplatir, les enrober de sucre spécial et les poser espacées sur une plaque.
Enfourner dans un four chaud à 180°C pour une durée de 10 minutes.
Il faut surveiller la cuisson.
Autre version :
Avec la même pâte faire des bâtonnés de 15 gr et de 5 cm de longueur les enrober dans du blanc d’œuf puis les rouler dans la feuille à pastilla émiettée.
 Après cuisson les napper avec le nappage.



 
Troisième version : Ghriba au cacao et aux amandes enrobées par l’amande effilée

Ingrédients :
·         800 gr de pâte d’amande sucrée : Akda (voir plus haut)
·         4 jaunes d’œufs.
·         Une demi-cuillère de gomme arabique.
·         4 cuillères à soupe de beurre doux fondu.
·         Une cuillère à soupe de zeste d’orange.
·         2 cuillères à soupe de nappage.
·         Une cuillère à café de confiture d’orange.
·         Un peu de mégaromme orange.
·         500 gr d’amande effilée pour l’enrobage.
·         20 gr de cacao.
·         40 gr de pâte de dattes.
·         5 gr de levure chimique
·         Pour la décoration : deux cuillères à soupe de nappage.


Préparation :
Mélanger tous les ingrédients (sauf l’amande effilée) pétrir avec la paume de la main, puis faire des boules de 15 gr  un peu aplaties, les enrober  d’amande effilée et les poser espacées sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
Après cuisson étaler  avec un pinceau le nappage sur le dessus de chaque gâteau.



 Les œillettes

Les ingrédients :
·         500 gr d’Akda.
·         Zeste d’un citron jaune.
·         Un soupçon de mégarôme citron.
·         50 gr de blanc d’œuf.
·         250 gr d’amandes concassées.
·         100 gr de fondant.
·         2 cuillères à soupe de jus de citron.





Préparation :
Pétrir l’Akda plus le zeste de citron plus le blanc d’œuf plus le mégarôme.
En faire des bâtonnets de 2.5 cm de diamètre les badigeonner de blanc d’œuf et les enrouler dans les amandes concassées  puis couper des rondelles de 1.5 cm d’épaisseur.
Les poser sur une plaque couverte de papier cuisson.
Avec l’index appuyer au centre de chacune d’elles et enfourner à 180°C pour 10 minutes.
Décoration :
Avec un pinceau, napper les bords de chaque petit gâteau avec le nappage.
Mélanger le fondant avec le jus de citron puis mettre un peu de ce fondant dans le creux de chaque petit gâteau.




 

72 commentaires:

  1. Je te félicite pour tous ces merveilleux gâteaux,
    Mabrouk aïdkoum, toi ainsi que ta famille.oum elwalid

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Salut, Oum elwalid, j'espère que tu as essayé quelque chose pour ta petite famille. Bisou.

      Supprimer
    2. lalla latifa vous êtes vraiment un cordon bleu que Dieu te protèges.Merci infiniment.

      Supprimer
  2. bravo Lalla LATIFA tes recettes sont vraiment merveilleuses et très bien expliquées bon courage

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup Halima pour ton intérêt, j'espère que tu les as trouvées délicieuses également.

      Supprimer
  3. merci pour le partage, tes photos sont superbe allah y berek lik
    et je te souhaite beaucoup de courage.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup pour tes encouragements Oum Amine, ça me touche vraiment. J'espère que tu apprécieras le goût également.

      Supprimer
  4. chez-oummalak.skyrock.com
    lalla latifa vous etes la meilleur et vraiment lalla

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. merci, hajja souad, pour les compliments, tbarklah 3lik ton blog est aussi formidable. Bon courage.

      Supprimer
  5. merci, karaméla, pour le commentaire, au plaisir;

    RépondreSupprimer
  6. tbarkallah 3lik akhti rak fadtini bazzaf dans quelques techniques thanks

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. lahla ye5atik a5ti wa ja3lou fi mezane 7asanatek konte me7taja li had wasafate allah ye3tik kol 5eer tmanitih

      Supprimer
  7. bonsoir
    juste une petite question :pour quelle raison faudrait-il caraméliser une partie du miel de la chebakia? Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Rime. On caramélise une partie du miel de la chebakia afin qu'elle ait un goût caramélisé. Mais il faut arrêter la cuisson rapidement en y ajoutant l'eau de fleur d'oranger hors feu.

      Supprimer
  8. merci bcp wa jazaki allah ahssana jazaà s il vous-plait pour les financier on nefait pas monter les blancs en neige

    RépondreSupprimer
  9. Bonjour, merci pour le commentaire, o bssahtak, oui, on incorpore les blancs d’œufs sans les monter en neige.

    RépondreSupprimer
  10. merci lalla latifa allah yssahal 3alik kol mass3ab

    RépondreSupprimer
  11. merci lala latifa je vais essayer inchallah qlq saveures . bonne courage pour la suite .....

    RépondreSupprimer
  12. bravo lala Latifa votre blog est bien réussé je t'encorage et je t'invite aussi à aoir mon blog :).

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. merci Omar pour les compliments, j'ai visité votre blog et beaucoup aimé bravo

      Supprimer
  13. Macha'Allah! Vous avez beaucoup de talent Latifa, tabaraka l-Lah!!
    Mais dites-nous, d'où achetez-vous votre matériel de cuisine (silicones, emportes-pièce, moules, etc)? Quoi qu'il en soit merci de partager avec nous votre savoir culinaire.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour et merci pour vos encouragements. Pour ce qui est du matériel de cuisine vous pouvez le trouver dans les grands espaces commerciaux ainsi que dans le souk "jmi3a" (connu sous le nom de hfarine) si vous êtes sur Casablanca et que vous cherchez du matériel moins cher. Voilà, bon courage.

      Supprimer
  14. Salam

    j'aime bcp ton blog, tabaraka l-Lah 3lik, un grand bravo pour ton blog et un grand merci pour ce beau partage.
    j'ai testée ta recette de sablés soleil et tout le monde a aimé tes sablés.
    inchallah. je posterais ma photo de tes sablés dans mon blog.
    le lien pour mon blog :
    http://moutfou.canalblog.com/

    Bonne continuation.

    Salam

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. bassaha moutfou, j'ai visité ton blog, il est magnifique bravo

      Supprimer
    2. merci beaucoup hbiba latifa,tbarkallah 3lik

      Supprimer
  15. Bonsoir mme Latifa tbarkellah 3lik un très bon blog j'ai une petite question concernant la cuisson des financiers ainsi que les macarons français si on n'a pas de four à chaleur tournante. Merci MMe et bonne continuation.

    RépondreSupprimer
  16. merci bcp okhti Latif c'est tres interessant ton blog et tres varié macha Allah 3lik

    RépondreSupprimer
  17. salut Hajour,bassaha ou raha, merci pour ton commentaire et ta visite

    RépondreSupprimer
  18. lala w moulati tbarkellah 3lik

    RépondreSupprimer
  19. Bonjour lalla latifa,
    C’est vraiment la première fois que j'ai pu dire et écrire lalla vous êtes vraiment lalla bente lalla et sidi, je trouve beaucoup des sites avec des noms lalla X et quant je le visite , je trouve des catastrophes Mercccccccccccccccccccccccccccccci beaucoup wa laki ajrone kabir bi idni lah

    Najia

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. bonsoir Najia, soyez la bienvenue sur mon blog merci pour la visite et pour le commentaire c'est très gentil de votre part, bassaha ou raha

      Supprimer
  20. Sallaam Lalla Latifa,

    Macha Allah 3lik! Merci de partager la recette des gateaux marocain :-)
    Je vais essayer quelques recette.

    Bon courage!

    Wa sallaam

    RépondreSupprimer
  21. bsr.
    qu est ce que c est qu un megarome

    l un des meilleurs blog.chapeau bas mme latifa

    RépondreSupprimer
  22. barakllahoufik latifa je suis de france j'ai tombé sur votre site en cherchant par hasard j'aime beaucoups les gateaux marocainesje vous remercie infinimentd'avoir le sens du partage vous nous avez appris beaucoups de choses enfin je vous souhaite bonne continuation et n'hesitez pas a nous apprendre d'autres de vos recettes et bon courage a toutes

    RépondreSupprimer
  23. merci beaucoup pour cet énorme travail. Belle variété de choix

    RépondreSupprimer
  24. ma sha allah je te felicite je suis contente de tomber sur un blog comme le tien il est subert bien detaillé belle photos franchement bonne continuation

    RépondreSupprimer
  25. vous avez un blog trés riche , bravo

    RépondreSupprimer
  26. tres beaux gateaux filicitation j'aitais a sa recherche

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. bonjour, merci pour le commentaire, bassaha o raha, vous pouvez aussi visiter mon site http://lallalatifa.com/

      Supprimer
  27. Un grand merci pour l'eefort que tu as fais
    Allah ijazik bikhir

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. bonjour , merci pour la visite et le commentaire, bassaha o raha

      Supprimer
  28. félicitation c'est de très beau gâteaux!!!!!

    RépondreSupprimer
  29. bonjour, merci pour le commentaire

    RépondreSupprimer
  30. BONJOUR
    J'AI BC AIME TOUTES CES RECETTES JE VAIS LES TESTEES INCHAALLAH QUE DIEU TE PROTEGE ET TE DONNE TOUT CE QUE TU VEUX DANS TA VIE
    MAIS JE VOUDRAIS BIEN SI TU PEUX FAIRE DES RECETTES DE GATEAUX GLACEES CAR JADORE

    MERCI BON COURAGE
    FAN DETON SITE
    FATY

    RépondreSupprimer
  31. YA3ETIKE SAHA TES RECETTES SONT BONNES

    RépondreSupprimer
  32. Un grand merci pour l'eefort que tu as fais
    Allah ijazik bikhir

    RépondreSupprimer
  33. bravo lalla vous êtes vraiment superbe.

    RépondreSupprimer
  34. Bonjour,
    est ce qu'il y a moyen de passer commande et se faire livrer ?ça a l'air très bon.

    RépondreSupprimer
  35. vrement c tres delicieus tu nous a donner des differents idees merci,et si j demandes d,autres recettes tu va nous les publier,

    RépondreSupprimer
  36. salam je tiens a vous remercier lalla latifa pour toutes ces recettes , je suis vraiment interessé par la patisserie marocaine et comme j'habite dans une ville en france ou la patisserie marocaine n'est pas a la porté de tout le monde vraiment j'ai trouvé ce que je voulais et j'espere avoir d'autre recettes inchaallah de votre part ou de tout ce qui peut partager son savoir faire et inchaallah dieu recompense chaque personne pour son bien .et enfin je souhaite bon courage a toutes ou tous et mille merci lalla latifa bonne continuation

    RépondreSupprimer
  37. salam
    merci pour toutes les recettes toutes les explications Allah ye3tik assaha bonne continuation bravo bravo bravo

    RépondreSupprimer
  38. halima casablanca Allah ye3tik assaha bravo

    RépondreSupprimer
  39. halima casablanca Allah ye3tik assaha bravo

    RépondreSupprimer
  40. merci beaucoup lalla laifa
    est ce que tu peux m'envoyer une recette de meskouta
    merci beaucoup

    RépondreSupprimer
  41. je suis d eljadida j ai aime ton blog merci beaucoup ce n est pas donne a tous de partager son savoir encor merci mon probleme est ou acheter aromes, pate de pistaches, feuilles d azyme.....

    RépondreSupprimer
  42. allah ya3tik saha,tbarakallah 3lik.mra wnos.

    RépondreSupprimer
  43. bonjour lalla latifa c trés gentille de ta part de partager avec nous tes delices jazak allah bikhir allah y3tik sehha

    RépondreSupprimer
  44. Wow Lalla Latifa! Je te félicite pour tous ces merveilleux delices.. lah ye3tik saha.. J'aime bcp ♥

    Dulce fresa
    http://dulcefreska.blogspot.nl

    RépondreSupprimer
  45. Bravoooooooo je vous des recette de hacha farcie merci

    RépondreSupprimer
  46. hadchi rai3 bzzaf wa ni3m al maraa al maghribia bravooooooooooo

    RépondreSupprimer
  47. السلام عليكم الشاف لالة لطيفة والله العظيم انت جوهرة نادرة في هدا الزمان ما اروعك وما اروع حلوياتك وكل شيء منك اختي ممكن اسالك عن شيء لم افهمه في recette de ying et young le moelleux
    pate d amande هل هي العقدة ام التي نشتريها خمسين بالمائة ام مادا
    وربي يجازيك سيدتي وارجو منك الرد وشكرا لنبلك وطيبة قلبك الكبير

    RépondreSupprimer
  48. llala latifa hadchi taychehi wellah llah i3tik seha

    RépondreSupprimer
  49. bravo lalla latifa bonne continuation♥♥♥

    RépondreSupprimer
  50. ppour ghriba bhla il ya une autre façon plus facile présentée par une femme mieux que la vôtre et plus réussie.
    Dans vos recettes, il n'ya pas de secrets.

    RépondreSupprimer
  51. Bjr Lala Latifa,
    Tbarek allah alik, Je vous remercie pour votre site merveilleux et plus complet que d'autres. je vous remercie aussi pour votre sens de partage qui n'est pas donné à tout le monde et surtout ne vous en faites pas pour celles qui n'arrivent pas à avoir ce don
    Nouzha

    RépondreSupprimer