Chocolat et confiserie




Pâte de fruit aux carottes
Ingrédients

·         500 gr de purée de carottes
·         400 gr de sucre en poudre
·         17,5 gr de pectine
·         50 gr de sucre en poudre
·         150 gr de glucose
·         10 gr d’acide citrique
·         Deux cuillères à soupe d’eau
·         Quantité suffisante de sucre pour enrober à la finition




Préparation 
Laver 1 kilogramme de carottes, couper en 2, garder la peau  bien les laver et  mettre dans une cocotte, couvrir d’eau et mettre à cuir
Après cuisson, mixer pour avoir une purée de carottes
Garder 500 gr de purée de carottes
Mélanger l’eau et l’acide citrique et réserver
Faire fondre le glucose au bain marie ou à la micro-onde et réserver
Préparer un cadre sur une silicone ou un moule pour y verser la pâte cuite
Mélanger la pectine et 50 gr de sucre en poudre
Mettre la purée de carottes dans une grande casserole, la chauffer un peu
Ajouter le mélange pectine sucre en pluie en fouettant
 
Remettre sur feu et porter à l’ébullition en 95-100°C en tournant sans arrêt en touchant le fond de la casserole 
Commencer à ajouter  les 400 gr de sucre en 3 ou 4 fois sans perdre l’ébullition tout en tournant
Ajouter le glucose fondu tout en tournant (il ne faut pas que le mélange colle au fond de la casserole)
Cuire jusqu’à 106°C-107°C
 
Eteindre le feu et ajouter l’acide citrique remuer vite car l’acide citrique durcit vite la pâte
Verser  dans un moule sous forme de buche  ou dans un  cadre placé sur la silicone et laisser durcir à l’air ambiant, démouler après durcissement sur un plan saupoudré de sucre en poudre
 
Couper et enrober dans le sucre en poudre





Caramel à la purée de la fraise
Ingrédients
·         230 gr de purée de fraise
·         300 gr de sucre en poudre
·         150 gr de crème  fraîche cuisson
·         25 gr de glucose
·         40 gr de beurre de cacao








Préparation
Mettre dans une casserole la purée de la fraise, le sucre, la crème fraîche et le glucose
Faire cuire le mélange jusqu’à 120°C en tournant avec une cuillère en bois
Hors feu, ajouter le beurre de cacao fondu au bain marie ou à la micro-onde et remuer énergiquement
Verser le caramel à la fraise dans un cadre placé sur un tapis silicone et laisser durcir
Couper le caramel selon le goût et envelopper par une cellophane



Pâte de fruit au coing et au jus d’orange
 Ingrédients 

·         500 gr de purée de coing
·         600 gr de sucre
·         200 ml de jus d’orange
·         32 gr de pectine
·         70 gr de sucre
·         210 gr de glucose
·         14 gr d’acide citrique
·         2 cuillères à soupe d’eau
·         Quantité suffisante de sucre pour enrober à la finition



Préparation 
Laver 1 kilogramme de coing, couper en 4, garder la peau et les pépins, mettre dans une cocotte, couvrir d’eau et mettre à cuir
Après cuisson, enlever le cœur, les pépins et la peau
Mixer pour avoir une purée de coing
Garder 500 gr de purée de coing
Mélanger l’eau et l’acide citrique et réserver
Fondre le glucose au bain marie ou à la micro-onde et réserver
Préparer un cadre sur une silicone pour y verser la pâte cuite
Mélanger la pectine et 70 gr de sucre en poudre
Mettre la purée de coing et le jus d'orange dans une grande casserole, les chauffer un peu en tournant au fouet
Ajouter le mélange pectine sucre en pluie en fouettant
Remettre sur feu et porter à l’ébullition en 95-100°C en tournant sans arrêt en touchant le fond de la casserole
Commencer à ajouter  les 600 gr de sucre en 3 ou 4 fois sans perdre l’ébullition tout en tournant
Ajouter le glucose fondu tout en tournant (il ne faut pas que le mélange colle au fond de la casserole)
Cuire jusqu’à 106°C-107°C
Eteindre le feu et ajouter l’acide citrique remuer vite car l’acide citrique durcit vite la pâte
Verser dans le  cadre placé sur la silicone et laisser durcir à l’air ambiant démouler sur un plan saupoudré de sucre en poudre
Couper et enrober dans le sucre en poudre




Caramel au chocolat
Ingrédients

·         640 gr (480+160) de sucre en poudre
·         100 ml d’eau
·         160 gr de glucose
·         340 ml de crème fraîche cuisson
·         60 gr de beurre doux
·         Une pincée de sel
·         200 gr de chocolat riche au lait






Préparation
Dans une grande casserole à fond épais, mettre 480 gr de sucre, l’eau et le glucose, porter à 180°C sur feu moyen en surveillant
En même temps porter à l’ébullition dans une autre casserole la crème, 160 gr de sucre et le sel
Quand le premier mélange arrive à 180°C, ajouter hors feu le beurre en faisant attention et tourner
Incorporer peu à peu le deuxième mélange en tournant
Ajouter en remuant toujours le chocolat
Remettre sur feu et faire cuire jusqu’à 120°C
Verser dans un cadre placé sur un papier cuisson ou un silicone
Laisser durcir,  démouler et couper le caramel au chocolat
Envelopper chaque morceau dans une cellophane


Le caramel
Ingrédients

·         150 gr de crème fraîche cuisson
·         100 gr de sucre en poudre
·         25 gr de glucose
·         9 gr d’arôme caramel
·         10 gr de beurre
·         Une  pincée  de sel







Préparation
Dans une casserole à fond épais, mettre la crème le sucre et le glucose, porter sur feu moyen à 116°C -117°C en surveillant
Hors feu et en faisant attention, ajouter le beurre et le sel, tourner
Incorporer l’arôme de caramel, tourner énergiquement
Verser dans un cadre placé sur un papier cuisson, laisser durcir puis couper le caramel selon le goût
Envelopper chaque morceau dans une cellophane


Guimauve au cassis
Ingrédients

·         500 gr de sucre en poudre
·         250 ml d’eau
·         2 blancs d’œufs (70 gr)
·         185 gr de purée de cassis
·         10 feuilles de gélatine
·         Une cuillère à soupe de fécule de maïs
·         Une cuillère à soupe de sucre glace






Préparation
Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 125°C pour avoir un sirop
Quand la cuisson de sucre atteint 116°C, ramollir les feuilles de gélatine dans un grand récipient plein d’eau fraîche,laisser quelques minutes, puis enlever excédent d’eau.
Et commencer à battre à vitesse basse les 2 blancs d’œufs en neige.
A 125°C, augmenter la vitesse du robot et verser en filet doucement le sirop sur les blancs en neige.
Laisser tourner et porter à l’ébullition la purée de cassis.la laisser tiédir hors feu pour atteindre 59°C à60°C et ajouter en tournant la gélatine ramollie jusqu'à ce que la gélatine sera dissoute.
Verser ce mélange dans le robot qui tourne toujours.
L’appareil dans le robot doit être homogène.
Huiler un moule et le couvrir avec un papier cuisson qu’il faut huiler aussi.
Verser la guimauve dans ce moule, égaliser et couvrir avec un autre papier cuisson huilé côté guimauve
Mettre au réfrigérateur 6 heures.
Saupoudrer un plan de travail par le mélange fécule de maïs-sucre glace
Enlever les papiers cuisson et mettre la guimauve sur ce plan, puis saupoudrer le dessus par la fécule de maïs-sucre glace.
Couper la guimauve selon le goût et servir.
On peut  verser la préparation de la guimauve dans des moules en silicone huilés.



 Nougat blanc



Ingrédients
·         275 gr d’amandes émondées  grillées
·         150 gr de noisettes grillées et sans peau
·         150 gr de pistache
·         50 gr de raisins secs sans pépins
·         145 gr d’eau
·         440 gr de sucre en poudre
·         90 gr de glucose
·         345 gr de miel
·         115 gr de beurre de cacao
·         5 gr de vanille en poudre
·         95 gr de blanc d’œufs
·         20 gr de sucre en poudre
·         2 feuilles d’azyme

Préparation
En faisant attention, faire cuire le sucre (440 gr) avec le glucose et l’eau jusqu’à 150°C.
Quand le sucre arrive à 120 °C, allumer le feu pour cuire le miel jusqu’à 132°C.
En même temps, monter dans un robot les blancs en neige avec 20 gr de sucre et ajouter la vanille en poudre.
Assembler le miel (132°C) et le sucre (150°C), puis verser ce mélange sur les blancs montés en neige en laissant le robot à vitesse maximum. (Faire attention pendant la manipulation)
Ajouter au robot le beurre de cacao fondu au bain marie
Laisser tourner le robot 10 minutes 
Arrêter le robot et ajouter les fruits secs : amandes émondées grillées, les noisettes grillées sans peau, la pistache et les raisins secs.
Bien mélanger avec une cuillère en bois.
Placer un moule à nougat sur la première feuille d’azyme et verser la préparation en appuyant avec les mains. Puis mettre dessus la deuxième feuille d’azyme et appuyer avec un rouleau fortement
Couvrir avec un plat et un poids lourd, puis laisser reposer au moins 12 heures.
Démouler le nougat et le couper selon le goût.
Couvrir chaque morceau avec le papier cellophane noué ou souder carrément le papier cellophane pour garder le croustillon des fruits secs
la couleur de nougat varie du banc au beige, elle dépend de la couleur du miel, plus le miel est sombre plus le nougat est beige.






Le chocolat noir farci




Chocolat noir zébré farci au pralin

Ingrédients :

·         200 gr de chocolat noir riche
·         100 gr de pralin
·         50 gr de chocolat blanc riche
·         20 gr de beurre de cacao







Préparation :
Essuyer avec un essuie tout un moule à chocolat
Faire fondre au bain marie la moitié du chocolat blanc
Ajouter hors feu l’autre moitié pour le refroidir
 
Tourner énergiquement
Si le chocolat est moins liquide alors faire fondre le beurre de cacao et ajouter un peu au chocolat blanc pour le liquéfier
Tourner énergiquement pour le refroidir et le rendre brillant
Le mettre dans un cornet et faire des zigzag de chocolat au niveau des empreintes des moules
Enlever le chocolat qui a coulé sur la partie supérieur du moule en la raclant et laisser durcir
On peut mettre le moule au congélateur quelques minutes si on est pressé
Faire fondre au bain marie la moitié du chocolat riche noir
Hors feu ajouter l’autre moitié
Et tourner énergiquement pour le refroidir et le rendre brillant
Normalement la température qui a atteint 45°C doit descendre à 29°C puis remonter à 31°C
Remplir les empreintes du moule utiliser le doigt pour bien adhéré le chocolat fondu sur les bords et le fond des empreintes
Taper le moule sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air
Enlever l’excédent de chocolat (sera utilisé pour fermer les empreintes)
Racler le moule et laisser durcir
Remplir les empreintes par un peu de pralin en laissant 1 ou 2 millimètres au bord supérieur
Faire fondre le chocolat ramassé et fermer les empreintes 
Bien racler et laisser durcir
Taper le moule sur le plan de travail et récupérer le chocolat farci


NB : pour avoir le pralin il faut 200 grammes d’amandes entier avec peau lavées et dorées au four ensuite mixer cette amande dorée avec 200 gr de sucre glace jusqu’à ce que l’amande libère son huile  à garder dans un récipient frais pour plusieurs recettes

NB: il faut toujours travailler sur un plan de travail propre, car tout le chocolat qui tombe dessus, on le ramasse et sera utilisé pour la fermeture des empreintes ou dans d'autres recettes




Chocolat noir farci à la pâte d'amande aromatisée à la framboise


Ingrédients :


·         200 gr de chocolat riche
·         150 gr de pâte d’amande
·         Une pointe de cuillère à café de mégarôme de framboise
du beurre de cacao+colorant alimentaire rouge








Préparation :
Faire fondre un peu de beurre de cacao et le faire colorer avec un peu de colorant rouge et laisser reposer
Avec le doigt garnir les empreintes du moule à chocolat puis laisser durcir (on peut mettre au congélateur)
Faire fondre au bain marie la moitié du chocolat riche noir
Hors feu ajouter l’autre moitié
Et tourner énergiquement pour le refroidir et le rendre brillant
Normalement la température qui a atteint 45°C doit descendre à 29°C puis remonter à 31°C
Remplir les empreintes du moule utiliser le doigt pour bien adhéré le chocolat fondu sur les bords et le fond des empreintes
Taper le moule sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air
Enlever l’excédent de chocolat (sera utilisé pour fermer les empreintes)
Racler le moule et laisser durcir
Pour la farce :
Aromatiser la pâte d’amande avec le mégarôme de framboise
Bien pétrir
Remplir les empreintes du moule chocolaté en laissant 2 mm au bord supérieur
 
Fermer les empreintes par le chocolat riche noir fondu
Racler
Laisser durcir
Taper le moule sur le plan de travail pour récupérer les chocolats farcis

 






Chocolat noir farci à la ganache noire aromatisée à la lavande

Ingrédients :

·         200 gr de chocolat riche noir
un peu de beurre de cacao


Pour la ganache noire à la lavande :
·         150 gr de chocolat riche noir et au lait
·         50 gr de crème fraiche
·         2 gouttes d’huile essentielle de lavande










Préparation :
Faire fondre un peu de beurre de cacao 
Avec le doigt garnir les empreintes du moule à chocolat puis laisser durcir (on peut mettre au congélateur)
Faire fondre au bain marie la moitié du chocolat riche noir
Hors feu ajouter l’autre moitié
Et tourner énergiquement pour le refroidir et le rendre brillant
Normalement la température qui a atteint 45°C doit descendre à 29°C puis remonter à 31°C
Remplir les empreintes du moule utiliser le doigt pour bien adhéré le chocolat fondu sur les bords et le fond des empreintes
Taper le moule sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air
Enlever l’excédent de chocolat (sera utilisé pour fermer les empreintes)
Racler le moule et laisser durcir
Préparation de la ganache noire à la lavande :
Porter à l’ébullition la crème fraiche
Hors feu ajouter le chocolat et deux gouttes d’huile essentielle de lavande
Bien tourner et mettre dans une poche
Remplir les empreintes chocolatées par la ganache noire à la lavande
Laisser durcir
 Fermer les empreintes par le chocolat fondu et tempéré,racler et laisser durcir 
Taper le moule sur le plan de travail pour récupérer les chocolats farcis
 

NB:suivre les mêmes étapes en changeant les moules et les farces.




Pâte de fruit :
Bananes, pruneaux, oranges et poires

Même préparation que celle de la pâte de fruit kiwi. Au moment d’ajouter l’acide citrique, incorporer en tournant ½ cuillère à café de mégarôme de :
-          Réglisse pour les pruneaux qui donnera la couleur noire.
-          Orange pour les bananes qui donnera la couleur ocre.
-          Fraise pour les bananes qui donnera la couleur rose.
-          Menthe ou poire pour les poires qui donnera la couleur verte.
-          Orange pour les oranges qui donnera la couleur orange.

La suite de la recette est identique à celle de la pâte de fruit kiwi, c'est-à-dire :
-          Mettre dans des moules,
-          Laisser refroidir,
-          Démouler et enrouler dans du sucre,
-          Et couper.





La pâte de fruit : Kiwi


Cette pâte de fruit est faite par un fruit frais le kiwi
Même chose avec les pêches, les abricots, les prunes, la nectarine, les fraises …
Peler le fruit, le mixer et peser la pulpe
Pour chaque 100 gr de pulpe de fruit il faut :
·         30 gr de glucose
·         4.5 gr de pectine
·         10 gr de sucre
·         2 gr d’acide citrique
Dans cette recette la pulpe pèse 550 gr 


Donc les ingrédients sont :
·         550 gr de pulpe de Kiwi
·         26 gr de pectine
·         55 gr de sucre en poudre
·         165 gr de glucose
·         11 gr d’acide citrique
·         450 gr de sucre en poudre (le poids de pulpe moins 100 gr)





Il faut peser tous les ingrédients et les mettre à coté avant de commencer la préparation
Ajouter à l’acide citrique 2 cuillères à soupe d’eau 
Tourner pour diluer
Verser le glucose sur les 450 gr de sucre au centre pour qu’il ne colle pas aux bords
Ajouter les 55 gr de sucre à la pectine  bien tourner
Verser la pulpe dans un fait tout à fond épais
Ajouter le mélange sucre pectine, fouetter pour empêcher la formation de grumeaux
Mettez sur feu 5 minutes en tournant
Ajouter le mélange sucre glucose et tourner sans arrêter avec une cuillère en bois pour qu’il ne colle pas au fond jusqu’à ce que la température atteigne 106°C (entre 15 à 20 minutes)
Une fois la température atteinte retirer du feu ajouter vite l’acide citrique dilué dans l’eau et tourner énergiquement  pour l’incorporer
Verser vite dans des moules ou sur une surface ou dans un cadre
Laisser refroidir
Démouler grâce à un couteau
Enrouler dans du sucre et couper des morceaux 
Laisser sécher sur un plateau
-Pour la pâte de fruit de kiwi avec amande
Colorer la pâte d’amande (120 gr) avec un peu mégarome framboise ou fraise
Etaler sur un plan saupoudré par la poudre de maïs
Couvrir un moule à pâte de fruit avec un film alimentaire
Mettre la pâte d’amande dedans (ceci doit être fait avant de commencer la cuisson de la pulpe)
 puis verser la pâte de fruit et laisser refroidir
Une fois dure démouler en tirant le film alimentaire
Enrouler dans le sucre et couper
Laisser sécher sur un plateau 




Chocolat Noir farci
Ingrédients :


·         300 gr de chocolat riche
·         50gr praliné
·         Quelques noisettes grillées décortiquées










Préparation :
Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain marie (45°C)démarrer avec l'eau non chaude.
Retirer le bol du bain marie
Ajouter le 1/3 restant du chocolat pour refroidir le chocolat fondu 
Tourner jusqu’à ce que le chocolat apparaisse brillant et tiède (29°C)
Remplir à moitié avec une cuillère les empreintes d’un moule en silicone et racler pour nettoyer le moule, taper pour enlever les bulles d'air.
 Laisser refroidir un peu le chocolat
Faire de petites boules avec le praliné
Le placer sur le chocolat un peu refroidi
Couvrir avec le reste du chocolat.
Racler et laisser refroidir
Démouler et décorer avec des noisettes collées avec du chocolat fondu

19 commentaires:

  1. 1000 mercie pour votre generositee

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  2. basaha ouraha NORA c'est avec plaisir.

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  3. la première chose jazak allah khairan et merci pour votre générosité de partager avec nous tes recettes qui nous prouve jour après jour la femme magnifique et généreuse qui les prépares bravo et merci encore une foir , ohiboki fi allah .oum moncef

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  4. vraiment tu es une femme très généreuse rare sont comme toi je te soufaite tout le bonheur du monde

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  5. Bonjour je sui la ffemme que vous avez recontre chez monsieur kadioui et que vous avez acompagne chez jamila j ai visitte votre site et meme si je n ai rien essaye ca l air bien et je vous dis bravo

    Fatima

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  6. les pâtes de fruits sont un excellent remplaçant pour les bonbons. Je tenterai surement ma chance pour les réussir.Merci

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  7. SOSO MARDI 19 JUIN 2012 bravoo lala latifa tbarklah 3lik

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  8. Bonjour lala latifa,
    Merci beaucoup pour vos recettes, j'ai une petite question à vous poser, pour Guimauve au cassis est ce que on peux remplacer la purée de cassis par autre chose.

    Merci pour votre réponse.
    Najia

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    Réponses
    1. Bonsoir Najia, bienvenue,la guimauve est faite avec du sucre, il est préférable d'introduire un fruit sous forme de purée fraise, framboise banane pomme poire...
      mixer le fruit et le passer à travers une passoire et ajouter le coulis ou la purée au robot

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  9. السلام علبكم ورحمة الله تعالىوبركاته
    تبارك الله عيك لالة لطيفة وجزاك الله كل خير على كل الوصفات لي كتقدمي هذا دليل على كرمك وعطائك وحبك للخير، أنا لأول مرة أتصفح هذا الموقع وأنا والله جد سعيدة لوجود سيدات متواضعات وكريمات متلك حفضك الله وجعل كل ماتقدمين في ميزان حسناتك.

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  10. السلام عليكم لالة لطيفة شكرا على كل الوصفات الجميلة والأكتر من رائعة
    بغيت نعرغ الله يجازيك بالخبر واش ممكن نوضع باط فروي في قوالب سيليكون فردي بحال لي كنستعملو فالحلوة بريستيج وألف شكر.
    غزلان من الدار البيضاء

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  11. السلام علبكم ورحمة الله تعالىوبركاته
    تبارك الله عيك لالة لطيفة وجزاك الله كل خير على كل الوصفات لي كتقدمي هذا دليل على كرمك وعطائك وحبك للخير، أنا لأول مرة أتصفح هذا الموقع وأنا والله جد سعيدة لوجود سيدات متواضعات وكريمات متلك حفضك الله وجعل كل ماتقدمين في ميزان حسناتك

    Fatiha de Rabat

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  12. Bonjour,


    Je n' ai que du plaisir sur ton blog...merci pour toutes ces recettes, si bien expliquées.

    Où acheter le mégarôme framboise ?

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  13. SYMPA les pâtes de fruit aux carottes
    je vais tenter la recette

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  14. السلام عليكم ورحمة الله وبركاته جزاك الله كل خير على كل ماتقدمينه في مدونتك الاكثر من رائعة وشاملة من فضلك لدي استفسار اين استطيع ان اجد اسيد سيتريك والبكتين مع فائق الشكر والامتنان

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