Bûches et entremets



Bûches aux amandes



Ingrédients :

Le biscuit 
·         130 gr de sucre
·         130 gr de farine
·         4 œufs
·         50 gr de chocolat riche








  La mousse 
·         150 gr d’amandes entières
·         100 gr de chocolat riche
·         100 gr de crème pâtissière
·         100 gr de lait entier
·         5 feuilles de gélatine
·         500 ml de crème fraiche
·         50 gr de sucre en poudre
·         400 gr de pâte d’amande








Préparation 

Le biscuit
Allumer le four à 200°C
Dans un batteur menu d’un fouet blanchir les œufs avec le sucre pour avoir une crème
Ajouter la farine tamisée en pluie en tournant avec une spatule
Ajouter le chocolat fondu délicatement
Etaler sur une plaque recouverte d’un silpate épaisseur 1 centimètre
Enfourner à 200°C, 8 à 10 minutes
Démouler sur un torchon propre
La mousse 
Griller et concasser les amandes entières
Les enrober avec le chocolat riche fondu
Puis l’étaler sur un silpate et laisser refroidir et les émietter à la main
La crème pâtissière
Voir la recette dans la page Recette de base et en prendre 100 gr
Dans une casserole délayer la crème pâtissière avec le lait sur feu doux
Ajouter la gélatine ramollie et tourner
Battre la crème fraiche avec le sucre pour avoir une chantilly mi-montée
Mélanger le contenu de la casserole et la chantilly mi-montée
 
Ajouter les amandes concassées enrobées
Montage :
Placer un plastique avec motifs dans un moule à bûche
Remplir avec la mousse et égaliser
Placer dessus une bande de biscuit de la taille du moule
Imbiber un peu  le biscuit avec un sirop ou du café
Envelopper dans un film alimentaire et congeler pour au moins 8heures
Couper la bûche en deux parts égales

Diviser la pâte d’amande en deux parts égales
Etaler une part de pâte d’amande sur un plan saupoudré légèrement par la fécule de maïs et couvrir avec la moitié de la bûche
Dans les creux mettre des perles et un fin boudin d'amande pour finir les bordures
Et dans les côtés des motifs à chocolat
Saupoudrer de brillant alimentaire
L’autre moitié de bûche sera recouverte par la pâte d’amande colorée par un colorant chocolaté
Et procédé de la même manière que pour la première
 






Bûches et entremet à la noix de coco




 

Ingrédients
Biscuits aux amandes

·         175 gr de blancs d’œufs
·         125 gr de poudre d’amande
·         125 gr de sucre glace
·         50 gr de sucre en poudre
·         50 gr de farine à gâteaux








Gélifié de mangue-passion
·         300 gr de purée de mangue
·         400 gr de purée de fruits de la passion
·         200 gr de sucre en poudre
·         80 gr de framboises et mûres
·         8 feuilles de gélatine






Bavarois au coco
·         500 gr de purée de lait de coco
·         200  gr de sucre en poudre
·         70 gr de jaunes d’œufs
·         50 ml d’eau
·         8 feuilles de gélatine
·         100 gr de noix de coco râpé
·         500 gr de crème fraîche





Glaçage de coco
·         300 gr de purée de lait de coco
·         150 gr de nappage
·         60 gr de glucose
·         60 gr de sucre en poudre
·         6 feuilles de gélatine







Nougat pour la décoration
·         75 gr de fondant
·         60 gr de glucose
·         50 ml d’eau
·         20 gr de pistaches concassés
·         20 gr de noix de coco râpé
·         20 gr d’amande émondée concassée
·         15 gr écorces d’orange confits coupés





Préparation
Biscuits aux amandes
Allumer le four à 200°C
Dans un robot, monter en neige les blancs d’œufs en ajoutant peu à peu le sucre en poudre
Mélanger et tamiser ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine
Ajouter progressivement les produits tamisés à la meringue en tournant avec une spatule sans faire tomber l’appareil
Étaler l’appareil sur un silpate (épaisseur 1 cm)
Enfourner dans un four chaud à 200°C  8 à 10 minutes
A la sortie du four glisser le silpate sur le plan de travail 2 minutes et démouler sur un torchon, réserver
Gélifié de mangue-passion
Dans une casserole, porter à l’ébullition en tournant le sucre en poudre, la purée de mangue et celle de passion, puis laisser tiédir hors feu et ajouter la gélatine ramollie en remuant énergiquement
Couvrir un moule de buchette et un moule rond de 15 cm de diamètre et  verser dedans la préparation à 3 cm de hauteur
Ajouter quelques framboise et mûre sauvages (ou griottes)
Puis mettre au congélateur pour durcir
Bavarois au coco
Appareil à bombe
L’appareil à bombe consiste à faire cuire les jaunes d’œufs pour cela :
Préparer un sirop avec 70 gr de sucre et l’eau
A 120°C verser ce sirop  sur les jaunes déjà placés dans un robot qui tourne, laisser blanchir et même doubler de volume puis réserver
Dans une casserole, porter à l’ébullition la purée de lait de coco et 130 gr de sucre en tournant
Laisser tiédir et ajouter la gélatine ramollie, tourner et ajouter l’appareil à bombe, tourner
Ajouter les noix de coco râpé, tourner
Incorporer la crème fraîche mi-montée
Montage
Mettre un papier plastique transparent intercalaire pour couvrir le moule à buche pour faciliter le démoulage, le remplir un peu de bavarois au coco, mettre le gélifié de mangue-passion,
 puis couvrir par une mince couche de bavarois au coco puis placer une petite bande de biscuit aux amandes et couvrir avec le bavarois en égalisant avec la spatule
Mettre dessus une bande de biscuit aux amandes de la taille du moule
Envelopper l’ensemble dans film alimentaire et mettre au congélateur une nuit
Remplir un peu un moule bombé par le bavarois au coco, placer le gélifié rond
 puis couvrir par le bavarois et un petit  disque de biscuit aux amandes,
 ajouter le bavarois aux amandes et un disque de biscuit aux amandes,
 couvrir par film alimentaire et mettre une nuit au congélateur
Glaçage de coco
Dans une casserole porter à l’ébullition  la purée de lait de coco, le nappage, le sure en poudre et le glucose sans cesser de tourner à la cuillère en bois
Laisser tiédir  hors feu et ajouter en remuant la gélatine ramollie.
Démouler l’entremet et la bûche, les poser sur une grille placée sur un  plat pour récupérer
Le glaçage qui coule.
Verser le glaçage sur  l’entremet, et la bûche, les secouer un peu, récupérer le glaçage qui coule et répéter cette opération 2 autres fois 
Décorer selon le goût et servir.
 La buche est coupée  en 2 part égales : une est glacée avec la glaçage de coco, l’autre est glacée avec le glaçage de mangue qui se prépare de la même manière en remplaçant la purée de coco par la purée de mangue
Nougat de décoration
Dans une casserole porter à l’ébullition sans changer de couleur le fondant le glucose et l’eau
 
Ajouter les autres produits tourner un peu
Etaler sur un silpate sans arriver aux bords
Enfourner dans un four chaud jusqu’à dorure du contour
Laisser refroidir, le couper et décorer les bords de la bûche et d 'entremet








Entremets : mousse à la pêche  et mousse au cassis



Ingrédients
Biscuit  aux graines de pavot
·         3 œufs
·         50 gr de sucre en poudre
·         60 gr de farine à gâteaux
·         Le zeste d’un citron
·         20 gr de graines de pavot
·         30 gr d’amandes concassées grillées





Mousse à la pêche
·         350 gr de purée de pêche
·         140 gr de meringue italienne
·         170 gr de crème fraîche
·         100 gr de chocolat riche blanc
·         5 feuilles de gélatine
·         Une cuillère à soupe de jus de citron
·         60 gr de framboises et mûres sauvages




Mousse au cassis
·         350 gr de purée de cassis
·         140 gr de meringue italienne
·         180 gr de crème fraîche
·         100 gr de chocolat blanc riche
·         6 feuilles de gélatine
·         60 gr de framboises et mûres sauvages






Glaçage de pêche

·         250 gr de purée de pêche
·         125 gr de nappage
·         50 gr de sucre en poudre
·         50 gr de glucose
·         4 feuilles de gélatine






Glaçage de cassis
·         200 gr de purée de cassis
·         50 gr de purée de fraise
·         125 gr nappage
·         60 gr de sucre en poudre
·         50 gr de glucose
·         5 feuilles de gélatine






Préparation

Biscuit aux graines de pavot

Allumer le four à 180°C

Dans un robot, monter les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre
Dés que les blancs arrêtent de monter ajouter au robot les jaunes un à un (la vitesse du robot est maximum, dés  qu’un jaune s’incorpore ajouter l’autre) le mélange est blanchâtre
Incorporer délicatement à la spatule le zeste de citron la farine tamisée en tournant doucement sans faire tomber l’appareil
Ajouter les graines de pavot et tourner
Étaler sur une plaque recouverte  d’un silpate (épaisseur 1 cm)  saupoudrer les amandes qui donnent le craquons avec le pavot
 et enfourner à 180°C 10 minutes seulement
Le biscuit est moelleux
Après cuisson, glisser le silpate sur le plan du travail, laisser 2 minutes et renverser délicatement  sur un torchon, puis enlever le silpâte
Réserver le temps de préparer la mousse (ce biscuit est pour deux entremets :à la pêche et au cassis)

La mousse à la pêche
Dans une casserole, chauffer la purée de pêche en tournant, ajouter le jus de citron
Ajouter le chocolat blanc et fouetter
Ajouter la gélatine ramollie et tourner énergiquement pour la dissoudre
Incorporer la meringue italienne
 et la crème fraîche mi-montée
Montage de l’entremet à la pêche

Verser un peu de la mousse dans un moule rond de silicone
 
Ajouter la moitié des fruits et un petit disque de biscuit au pavot
Remplir le reste du moule par la mousse et le reste de fruits
Couvrir avec un disque de biscuit le coté croquant en contact avec la mousse
Envelopper par un film alimentaire, et mettre une nuit au congélateur
Glaçage de pêche
Dans une casserole porter à l’ébullition  la purée de pêche, le nappage, le sure en poudre et le glucose sans cesser de tourner à la cuillère en bois
Laisser tiédir  hors feu et ajouter en remuant la gélatine ramollie.
Démouler l’entremet et le poser sur une grille placée sur un  plat pour récupérer
Le glaçage qui coule.
Verser le glaçage sur l’entremet, le secouer un peu, récupérer le glaçage qui coule et répéter cet opération. 
Décorer selon le goût et servir.

La mousse au cassis

Dans une casserole, chauffer la purée de cassis en tournant
Ajouter le chocolat blanc et fouetter
Ajouter la gélatine ramollie et tourner énergiquement pour la dissoudre
Incorporer la meringue italienne
 et la crème fraîche mi-montée

Montage de l’entremet au cassis
Verser un peu de la mousse dans un moule rond de silicone
Ajouter la moitié des fruits et un petit disque de biscuit au pavot
Remplir le reste du moule par la mousse et le reste de fruits
Couvrir avec un disque de biscuit, le côté croquant en contact avec la mousse
Envelopper par un film alimentaire, et mettre une nuit au congélateur 
Glaçage de cassis
Dans une casserole porter à l’ébullition  la purée de cassis, le nappage, le sure en poudre et le glucose sans cesser de tourner à la cuillère en bois
Laisser tiédir  hors feu et ajouter en remuant la gélatine ramollie.
Démouler l'entremet, le poser sur une grille placée sur un  plat pour récupérer
Le glaçage qui coule.
Verser le glaçage sur l'entremet, le secouer un peu, récupérer le glaçage qui coule et répéter cet opération  
Décorer selon le goût et servir.
NB: voir la préparation de la meringue italienne dans la page de Recettes de base




 
Bûche flambée au crème de marron

Ingrédients
Biscuit à rouler
·         6 œufs
·         40 gr de farine à gâteaux
·         40 gr de poudre d’amande
·         150 gr de sucre en poudre
·         Le zeste d’une orange






La crème 
·         350 gr de crème de marron à vanille
·         150 gr de confiture d’orange
·         60 gr d’écorces d’orange confites
·         2 cuillères à soupe de jus d’orange









La meringue italienne
·         125 gr de blancs d’œufs
·         250 gr de sucre en poudre
·         60 ml d’eau
·         10 gr de glucose
4 gr de vanille en poudre








Préparation
Biscuit à rouler
Allumer le four à180°C
Battre dans un robot au fouet, 6 jaunes d’œufs + 3 blancs avec la moitié de sucre pour avoir une crème blanche
Ajouter le zeste d’orange et tourner un peu
Monter en neige les 3 autres blancs avec le reste de sucre
Incorporer délicatement les blancs en neige à la première préparation
Ajouter en pluie la farine et la poudre d’amande tamisées en tournant doucement pour ne pas faire tomber l’appareil
Etaler sur un papier cuisson (épaisseur 1 cm) et enfourner à 180°C 10 minutes
Aussitôt sorti du four, démouler le biscuit sur un torchon saupoudré de sucre en poudre ce qui empêche le biscuit de se coller au torchon
Meringue italienne
Voir la préparation de la meringue dans la page de Recettes de base
Montage
Imbiber le biscuit, s’il le faut avec un peu de jus  d’orange
 
Étaler la confiture d’orange et la crème de marron
Ajouter l’écorce confite d’orage
Enrouler en s’aidant du torchon et mettre 2 heures au frais serrer dans le torchon
Couper obliquement les côtés et couvrir avec la meringue italienne déjà mise dans une poche à douille (voir illustration)flamber la bûche avec un chalumeau.
Décorer la bûche selon le goût.


Bûche au caramel


 Ingrédients
Biscuit dacquois coco
·         300 gr de blanc d’œuf
·         100 gr de sucre en poudre
·         50 gr de poudre d’amande
·         250 gr de sucre glace
·         200 gr de noix de coco
Ganache rocher au croquant et  fruit sec
·         200 gr de crème fraîche cuisson
·         50 gr de glucose
·         400 gr de chocolat riche noir
·         60 gr de beurre
·         75 gr de feuilletines
·         50 gr de noisettes grillées
·         200 gr de praliné
·         100 gr de chocolat riche noir



Bavarois au caramel
·         130 gr de sucre en poudre
·         70 gr de glucose
·         50 gr de beurre
·         200 gr de crème fraîche cuisson
·         100 gr de jaunes d’œufs
·         6 feuilles de gélatine
·         350 gr de crème fraîche 




Glaçage caramel
·         250 gr de sucre en poudre
·         250 gr de nappage
·         100 gr de chocolat blanc riche
·         10 feuilles de gélatine







Préparation

Biscuit dacquois coco
Voir la recette dans bûche et entremet au lait d’amande

Ganache rocher au croquant et fruit sec

Faire fondre au bain marie 100 gr de chocolat noir riche et tourner énergiquement pour le tiédir
Ajouter à la moitié de ce chocolat la feuilletine et tourner pour bien l’enrober, l’étaler sur un silpate pour sécher et ensuite l’émietter à la main
Ajouter les noisettes grillées à l’autre moitié et tourner pour bien l’enrober, l’étaler sur un silpate pour sécher
Le chocolat  permet  de garder le croquant et de ne pas se ramollir
Dans une casserole, porter à l’ébullition la crème fraîche cuisson et le glucose en tournant
Hors feu, ajouter le beurre et les 400 gr de chocolat riche noir et remuer jusqu’à incorporation complète
Incorporer le praliné en tournant
Ajouter la feuilletine enrobée de chocolat et émiettée, puis tourner
Couvrir un moule d’une petite bûche par un film alimentaire pour faciliter le démoulage
Verser l’appareil dedans jusqu’à une hauteur de 1,5 cm (garder le reste de l’appareil dans d’autres moules pour le prochain entremet)
Ajouter quelques noisettes enrobées de chocolat
Bavarois au caramel

Dans une casserole à fond épais, faire cuire le sucre et le glucose à feu doux en surveillant, pour avoir une couleur miel foncée (186°C de température)
Hors feu ajouter le beurre et tourner pour arrêter la cuisson et ajouter la crème fraîche cuisson sans arrêter de tourner remettre sur feu pour diluer le sucre
Fouetter un peu les jaunes d’œufs et les ajouter au mélange en remuant énergiquement
Remettre sur feu doux en tourant jusqu’à une température de 82°C à 85°C
Laisser tiédir et incorporer la gélatine ramollie dans de l’eau fraiche,
 puis laisser refroidir complètement avant d’incorporer la crème fraîche mi-montée
 
Montage
Couvrir un moule par un papier cuisson le remplir à moitié par le bavarois au caramel
Placer au milieu la ganache rocher, couvrir par le bavarois au caramel
Mettre une bande de biscuit dacquois coco, envelopper dans un film alimentaire et garder une nuit au congélateur avant de le glaçage
Remplir des moules individuels avec le bavarois qui reste en mettant en bas le biscuit

Glaçage caramel

Faire cuire le sucre pour avoir une couleur miel
En faisant attention, ajouter hors feu le nappage et tourner, remettre un peu sur feu doux en tournant
Hors feu, ajouter le chocolat et remuer pour le dissoudre
Laisser tiédir et incorporer la gélatine
Démouler la bûche, la poser sur une grille placée sur un plat pour récupérer le glaçage qui coule
Verser en couvrant toute la bûche par le glaçage, répéter cette opération
Décorer selon le goût et mettre au frais







Bûche et entremet  au lait d’amande



Ingrédients
Biscuit dacquois coco
·         300 gr de blancs d’œufs
·         100 gr de sucre en poudre
·         50 gr de poudre d’amande
·         250 gr de sucre glace
·         200 gr de noix de coco râpé







Mousse au lait d’amande
·         750 ml de lait entier
·         300 gr de pâte d’amande
·         1/4de cuillère à café de :vanille, cannelle, gingembre
·         150 gr de jaune d’œuf
·         100 gr de sucre en poudre
·         400 gr de chocolat riche blanc
·         10 feuilles de gélatine
·         750 ml de crème fraîche




Gélifié de mangue-passion
·         300 gr de purée de mangue
·         400 gr de purée de fruit de la passion
·         200 gr de sucre en poudre
·         50 gr de framboise
·         50 gr de griottes ou mûres sauvages
·         8 feuilles de gélatine




Glaçage de mangue
·         500 gr de purée de mangue
·         250 gr de nappage
·         100 gr de sucre en poudre
·         100 gr de glucose
·         8 feuilles de gélatine





Préparation : en 4 étapes

Biscuit dacquois coco
Allumer le four à 170°C
Dans un robot, au fouet battre en neige les blancs et le sucre en poudre jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau
Mixer les noix de coco râpé, puis mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace
Rassembler les produits secs et les tamiser.
Ajouter en pluie les produits secs tamisés à la meringue en tournant délicatement sans faire tomber l’appareil
Etaler sur 2 silpates ou papier cuisson et enfourner à 170°C 17 minutes
A la sortie du four, mettre les biscuits sur un torchon propre, le temps de préparer les autres ingrédients

Gélifié de mangue-passion
Dans une casserole, porter à l’ébullition en tournant le sucre en poudre, la purée de mangue et celle de passion, puis laisser tiédir hors feu et ajouter la gélatine ramollie en remuant énergiquement au fouet
Couvrir un moule de buchette et verser dedans la préparation à 2 cm de hauteur
Ajouter quelques framboise et mûre sauvages (ou griottes)
Puis mettre au congélateur pour durcir
verser le gélifiée jusqu'à une hauteur de 2 cm dans un moule de 15 cm de diamètre et recouvert de film alimentaire ,ajouter les fruits, laisser au congélateur  
 
dans un autre moule de 26 cm de diamètre et recouvert par un film alimentaire placer un disque de biscuit et verser dedans le reste de gélifié, puis ajouter les fruits et mettre au congélateur.  


Mousse au lait d’amande
Pour la pâte d’amande voir Recettes de base.
Mixer ensemble le lait, la pâte d’amande, la cannelle et le gingembre, puis porter à l’ébullition dans une casserole.
Dans un robot, avec le fouet, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre et ajouter la vanille
Verser peu à peu le contenu de la casserole sur les jaunes blanchis en tournant.
Remettre le tout sur feu doux jusqu’à épaississement en tournant (la préparation nappe la cuillère)
Hors feu ajouter le chocolat blanc et tourner pour le dissoudre
Incorporer la gélatine ramollie et laisser refroidir
Ajouter en tournant délicatement la crème fraîche mi-montée

Montage
Mettre un papier plastique transparent intercalaire pour couvrir le moule à buche pour faciliter le démoulage,
 le remplir à moitié de mousse au lait d’amande, mettre le gélifié de mangue-passion qui a durcit, puis couvrir par la mousse au lait d’amande en égalisant avec la spatule
Mettre dessus une bande de biscuit dacquois coco de la taille du moule
Envelopper l’ensemble dans film alimentaire et mettre au congélateur une nuit
Remplir à moitié un moule bombé par la mousse, placer le gélifié rond, puis couvrir par la mousse et le biscuit dacquois, couvrir par film alimentaire et mettre une nuit au congélateur

Verser le reste de la mousse dans un autre moule et mettre au congélateur.
cette mousse après le glaçage sera placer sur le biscuit et le gélifié de 26 cm de diamètre.

Glaçage de mangue
Dans une casserole porter à l’ébullition  la purée de mangue, le nappage, le sure en poudre et le glucose sans cesser de tourner à la cuillère en bois
Laisser tiédir  hors feu et ajouter en remuant la gélatine ramollie.
Démouler les 2 entremets et la bûche et retirer le plastique intercalaire,
 les poser sur une grille placée sur un  plat pour récupérer le glaçage qui coule. 
Verser le glaçage sur les entremets et la bûche, les secouer un peu récupérer le glaçage qui coule et répéter cette opération 2 autres fois 
Décorer selon le goût et servir.







17 commentaires:

  1. Waw j'adore les bûches et entremet j'ai hâte de voir tes belles et bonnes recettes je suis fan fan fan

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    1. merci pour les compliments, c'est pour bientôt incha allah

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  2. tu as raison vraiment tbarklah 3lik lah ijazik

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  3. BRAVO MME LATIFA C EST BIEN RÉUSSI PEUT NOUS MONTRER LA DÉCORATION DU CHOCOLAT ELLE EST FABULEUSE MME DIOUCH NOURA

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  4. Salam madame Latifa. ou peut on trouver les fruits de la passion et la purée de lait de coco et merci beaucoup allah yezak bi khair.

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    1. salam, ces produits sont dans le rayon des surgelés dans les grands espace comme METRO

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  5. Merci beaucoup hbiba lahla yekhatik allah ya3etik saha

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  6. merci alhe yahfdake yatike saha que dieu te protege de tout malheure

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    1. merci pour le commentaire bassahtak, que dieu te protège aussi

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  7. Réponses
    1. salut karaméla, bonne année , merci pour le commentaire

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  8. je voudrai savoir ou tu achetes ta gélatine sil te plait

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  9. je tiens a vous remercier pour votre generosité.
    le partage de votre savoir faire me touche.c est rare de trouver des gens professionel comme vous.
    chapeau bas
    madame salwa

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